Kochbuch-Rezension

FLORA

8,8 / 10
95,00 €

Das Kochbuch

Nils Henkel ist einer der besten deutschen Köche, wenn´s um Gemüse geht. Der Spitzenkoch wurde in den vergangenen Jahren für seine „Flora“-Menüs bundesweit bekannt. Nun hat Henkel dieses Kochbuch mit seinen persönlichen Liebslingsgerichten geschrieben. Er versteht es selbst als eine Art Werkschau seiner Jahre in den Restaurants Schloss Lerbach und Schwarzenstein. Was etwas sperrig klingen mag, ist ein höchst spannendes, kulinarisch facettenreiches Buch, dessen Lektüre fasziniert.

Nils Henkel und seine Gemüse-Menüs

Nils Henkel kochte ein Jahrzehnt an der Seite von Kochlegende Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach. Anschließend war er am selben Ort von 2008 bis 2014 alleinverantwortlicher Küchenchef. Nach einer Auszeit kochte er von 2017 bis 2020 im Restaurant Schwarzenstein in Johannisberg oberhalb des Rheins. Stets waren die beiden Restaurants mit zwei bzw. zunächst drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
In diesen Jahren entwickelte Henkel seinen Stil der anspruchsvollen Gemüseküche, für den er unter Gourmets bekannt ist. Im Vorwort seines Buches beschreibt er den weiten Weg, den er gehen musste, bis seine Menüs den gleichen Rang einnehmen konnten wie jene mit Fisch und Fleisch. Wie er klassische Denkmuster des gelernten Handwerks verlassen musste und auch bei seinen Gästen erst nach und nach das Bewusstsein für die Qualität seiner Gemüseküche einkehrte. Unterstützt auch dank medialer Berichterstattung. So wurde Henkel 2017 zum „Koch des Jahres“ vom Magazin Der Feinschmecker gekürt. Aktuell kocht Nils Henkel im Restaurant Bootshaus des Hotels Paparhein, leider ohne Flora-Menü sondern eine einfachere Bistro-Küche. Ob das Flora-Menü nochmal ein Comeback feiern wird?

Die Rezepte

Nils Henkels Gemüseküche zeichnet sich durch einige charakteristische Merkmale aus. Dazu zählen seine Vorliebe für alte Gemüse- und Obstsorten und eine spannungsreiche Abwechslung unterschiedlicher Konsistenzen und Texturen. Zu fast jedem Gericht gehören knusprige Elemente genauso wie cremige oder knackige. Auch in seinen Desserts verarbeitet Henkel oft Gemüse und Kräuter.
Die Rezepte sind alphabetisch nach dem Hauptprodukt oder dem Namen des Gerichtes geordnet. Es gibt keine Menü-Struktur, lediglich eine Zweiteilung in salzig und süß. Einige Beispiel-Gerichte aus dem Buch sind: Burrata mit Steinpilzen, Orecchiette und Basilikum; Grüner Spargel mit Misocreme und Sojaschaum; Kerbelknolle mit Maronensauce, Perigordtrüffel und Butterbröseln; Puntarelle mit cremigem Eigelb, Albatrüffel und Champignons, Ananasreinette mit Brombeere, Toffee-Eis und Muscovado oder Feigen in Sangria mit confiertem Fenchel, Honigeis und Joghurt.
Charmant: Zu jedem Gericht wird dessen Entstehungsjahr angegeben, ebenso eine passende Weinbegleitung und alkoholfreie Alternativen. Diese sind oft eigene Rezepturen anstelle einfacher Säfte, etwa Ricottamolke mit Zitrone und Bärlauchöl oder ein Brottrunk mit Hagebutte und Röstmalz.

Der Schwierigkeitsgrad und die Zielgruppe

Henkels Rezepte sind aufwändig, komplex und vielschichtig. Er selbst gibt zu bedenken, dass man (als Hobbykoch) genug Geduld und Zeit mitbringen sollte. Es sei denn, man ist Profi. Da alle Gerichte stets aus mehreren Komponenten bestehen, kann man jedoch problemlos einzelne weglassen oder austauschen. Das macht die Sache in vielen Fällen erheblich einfacher.

Die Optik

Fotograf Wonge Bergmann hat Henkel über viele Jahre begleitet und seine Gerichte fotografiert. Aus diesem Schatz entstand dieses Kochbuch. Es ist auf besonders festem Papier gedruckt und überzeugt uns auch optisch auf ganzer Linie. Ein sehr klares, gut lesbares Layout und wundervolle ganzseitige Bilder der Gerichte machen das Buch zu einem Genuss.

Die Zutaten

Man sollte sich nichts vormachen: Für Henkels Gerichte benötigt man viele außergewöhnliche Zutaten. Angefangen von seltenen Gemüsesorten und -teilen bis hin zu allerhand Texturgebern, die in der Spitzengastronomie weit verbreitet sind und am einfachsten online erhältlich sind. Ihr häufiger Einsatz in den Gerichten ist daher nichts Ungewöhnliches, gleichzeitig aber eher wenig natürlich, was man auch durchaus als kleinen Widerspruch zum naturnahen Ansatz Henkels sehen kann. Das ist hier aber nur ein kleines Detail am Rande.

Das Fazit

Dieses hervorragende Kochbuch ist von der ersten bis zur letzten Seite Nils Henkel pur – schließlich ist es eine Sammlung seiner persönlichen Lieblingsrezepte. Auch die Texte hat er selbst geschrieben – klar, unprätentiös und auf den Punkt. Besonders viele Worte macht Nils Henkel nicht, stattdessen lässt er seine Gerichte für sich sprechen. Zu wissen, dass diese nicht für das Buch entstanden sind, sondern genau so in seinen Restaurants serviert wurden, macht das Werk noch reizvoller.

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Veröffentlicht am 06. September 2021, überarbeitet am 06. September 2021.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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