Kulinarisches


„Die Küche ist der emotionalste Ort“

Hierher verirren sich bislang nur wenige. Am äußeren Rand von Hamburg-Rothenburgsort, zwischen achtspuriger Straße und Zugtrasse liegt er: der Ort, der für Thomas Imbusch die Zukunft ist. Ein ehemaliger Speicher für Kaffee und Nüsse, direkt an der Elbe. Auf dem Dach zertrümmern Möven Muscheln mit ihren Schnäbeln, drinnen baut Imbusch gerade an der meist beachteten Restaurant-Eröffnung des Jahres: Dem „100/200“. Wir durften als erste mit ihm rein.

Alles, was man über Vanille wissen muss

Warum ist Vanille so beliebt, dass jeder sie mag? Woran erkennt man gute Qualität und kann künstliches Vanillin echte Vanille ersetzen? Ingo Holland („Altes Gewürzamt“) gilt als Deutschlands bester Gewürzhändler, zu seinen Kunden gehören viele Sterneköche, die die Qualität seiner Ware schätzen. Im Interview erklärt Holland, was die Einzigartigkeit der echten Vanille ausmacht, warum Vanillin niemals echte Vanille ersetzen kann und wie man sie auch außerhalb der süßen Küche einsetzen kann. Hier ist unsere Warenkunde zum Thema Vanille.

Brot backen: Der Mythos vom traditionellen Handwerk

Vor kurzem sorgte eine große Geschichte im „Stern“ für Aufregung: In „Das Märchen vom guten Brot“ schreibt Bert Gamerschlag einen Abgesang auf das deutsche Bäckerhandwerk. Viele Brote seien nur angerührte Fertigmischungen, dazu noch voll mit Zusatzstoffen. Wie schlecht ist es also wirklich um das Bäckerhandwerk bestellt? Wir haben bei Lutz Geißler nachgefragt, dem erfolgreichen Brotbackbuch-Autoren und selbsternannten „Brotpädagogen“.

Dissonanz oder Harmonie?

Nachdem Michael Kempf zuvor u.a. bei Dieter Müller gekocht hatte, kam er 2003 nach Berlin und erkochte dem Facil bereits im ersten Jahr und mit 26 Jahren den ersten Michelin-Stern. 2013 folgte der Zweite. Kempfs Stil ist geprägt von der Abwechslung unterschiedlicher Texturen und der Kombination von Aromen aus aller Welt. Seezunge mit Douglasie, Krabben mit Bergamotte, Ente und Alge: Für Kempf alles kein Problem. Ist das Dissonanz oder Harmonie? Finden wir es heraus!

„Ich bin harmoniesüchtig“

Michael Kempf ist Küchendirektor im Berliner Hotel „The Mandala“ und Chef des Restaurants „Facil“, das mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Wie funktioniert die Entwicklung eines Menüs auf diesem Niveau und was ist Kempfs Philosophie bei der Mitarbeiter-Führung? Das alles hat er uns am Rande des Schlesig-Holstein Gourmet-Festivals erzählt.

Alles, was man über Trüffel wissen muss

Ralf Bos ist Deutschlands größter Trüffelhändler. Im Interview verrät er alle wichtigen Fakten zum Trüffel: die besten Qualitäten, die schlimmsten Fallen und die beste Art, ihn zu genießen. Hier ist unsere große Warenkunde zum Thema Trüffel.

Das Küchen-Comeback des Jahres

Erst verliert er den dritten Michelin-Stern, dann schließt sein Restaurant im Schloss Lerbach, etwas später muss er zum Arbeitsamt. Nils Henkel hat bewegte Zeiten hinter sich. Doch seit diesem Jahr ist er zurück in der Küche und viele sagen, er kocht besser denn je. Wie er die vergangenen Jahre erlebt hat und welche Gäste sein vegetarisches Menü bestellen, hat uns Nils Henkel erzählt.