Kulinarisches

So schmeckt es im Sternerestaurant „haebel“

Ein Besuch in Hamburgs kleinstem Sternerestaurant.

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Das Restaurant

Die Paul-Roosen-Straße in Hamburg-St. Pauli liegt nur wenige Meter von der Reeperbahn und der großen Freiheit entfernt. Es dominieren Tabledance-Bars, Dönerbuden, Kneipen und Spelunken. Mittendrin gibt es seit einigen Jahren das von außen maximal unscheinbare Restaurant „haebel“, das in der Vergangenheit eine Vielzahl von Konzept-Wandlungen durchgemacht hat.

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Seit einiger Zeit stehen hier die Zeichen auf Gourmetküche und im Jahr 2023 wurde das Restaurant mit Küchenchef Kevin Bürmann erstmals mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet.

 

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Innen ist das Restaurant hell und freundlich mit großer Fensterfront und edlem Mobiliar, die Küche öffnet sich zum Gastraum und vom „Katzentisch“, an dem wir an diesem Abend gerade noch Platz gefunden haben, kann man Kevin Bürmann bei der Arbeit zusehen.

 

Das Menü

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Man wählt zwischen zwei Menüs: Flora (vegetarisch) für 104 Euro und Fauna (mit Fisch und Fleisch) für 129 Euro. Die Weinbegleitung kostet 79 Euro. Zum Auftakt gibt es eine kleine, würzig abgeschmeckte Tarte mit Zucchini-Creme und eine kleine, mit Schnittlauch-Quark-Creme gefüllte Drilling-Kartoffel.

 

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Nach zwei rohen Garnelen (Erzeuger: Neue Meere) mit verblüffend festem Biss, die mit Kohle kurz angeflämmt und mit Kräuteröl und Malzessig serviert werden, folgt ein zweiter Fisch-Gang: Nordsee-Kalmar mit Spargel-Veloute, rohem Spargel, Algenpulver und Bärlauch-Öl. Der Kalmar ist in dünne Streifen geschnitten, die im Mund an bissfeste Reisband- oder Ramennudeln erinnern. Die Spargelveloute ummantelt die Kalmar-„Nudeln“, das Bärlauch-Öl steuert knoblauchige Würze bei und der rohe Spargel knackigen Biss.

 

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Ein echtes Highlight ist der Brioche-Zopf mit feiner Brokkoli-Butter. Das Gebäck ist himmlisch-buttrig, die Butter cremig und mit feinem Brokkoli-Aroma. Eine überraschende wie stimmige Kombination.

 

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Auf der saftig gegarten Steinbuttschnitte liegt eine Kruste buttrig-knuspriger Brioche-Brösel mit winzigen Rhabarber-Würfeln, die begleitende Sauce ist eine Beurre Blanc auf Molke-Basis. Eine Prise mehr Salz und etwas mehr Sauce hätten dem Fisch gutgetan.

 

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Ein Stück vom Stubenküken von Odefey&Töchter wurde für die folgende „Praline“ hohl ausgelöst, mit Wildschwein-Hack gefüllt, mit Wildschwein-Lardo umwickelt und kräftig über Kohle gegrillt. Die Zitronencreme und feingeschnittene Kräuter sorgen hier für frische Akzente.

 

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Der zweite Teil vom Huhn kommt als Ballotine: Die Brust gefüllt mit Hack vom gleichen Tier, Morcheln und Kräutern. Begleitet von einer kräftigen Geflügel-Rahmsauce und Morcheln.

 

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Statt des Reigens aus Pre-Dessert, Dessert und Petit Fours gibt es im Haebel drei kleine Dessert, die an diesem Abend allesamt erstklassig ausfallen. Ein Holunderblüten-Granité mit Joghurt-Mousse und Malz-Sirup, ein phänomenales Sauerampfer-Eis, das mit Kaviar (!) getoppt ist und ein sagenhafter Windbeutel mit knuspriger Kruste und cremiger Haselnuss-Praliné-Füllung. Der Abschluss eines kurzweiligen Menüs mit immer wieder überraschenden Akzenten.

 

Fabio Haebel

Betreiber des haebel ist der namensgleiche Patron Fabio Haebel. Der trendbewusste Gastronom betreibt auf der gegenüberliegenden Seite die „XO Seafoodbar“ mit ebenso zeitgemäßer, auf Fisch und Seafood spezialisierter Küche. Ebenfalls einen Besuch wert.

Nur wenige hundert Meter von den beiden Restaurants entfernt gibt es einen weiteren Haebel-Ableger: Die Baegeri, eine Bäckerei mit Fokus auf Sauerteigbrote und hochkarätige Kaffeequalitäten.

Kochbücher hat haebel natürlich auch schon geschrieben. Zuletzt „Gefundenes Fressen“ mit Zutaten aus der wilden Natur und davor „It´s market day“ über europäische Märkte und länderspezifische Spezialitäten.

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Raus in die Natur, die Jahreszeiten und ihre Flora und Fauna entdecken, sammeln, kochen und genießen. Dieses Kochbuch ist perfekt für das sinnliche …
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It's Market Day
Kochbuch von Fabio Haebel
Verlag: Brandstätter Verlag
Erschienen: 4. September 2017 (1. Aufl.)
9,99 EUR
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Weitere Sternerestaurants in Hamburg

Neben dem haebel gibt es noch eine Reihe weiterer Sternerestaurants in Hamburg (Stand Mai 2023):

The Table ***

100/200**

bianc**

Haerlin **

Lakeside**

Jellyfish*

Landhaus Scherrer*

Piment *

Zeik*

Hier geht es zur vollständigen Liste mit allen vom Guide Michelin in Hamburg empfohlenen Restaurants, also auch denen mit grünem Stern, „Bib Gourmand“-Auszeichnung oder bloßer Erwähnung.

Veröffentlicht am 21. Mai 2023, überarbeitet am 21. Mai 2023.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.
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Kulinarisches

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