Der Koch
Jens Rittmeyer hat seine Ausbildung Anfang der 1990er-Jahre in der Burg Windeck in Bühl-Baden und im Allee-Hotel Bären (Baden-Baden) gemacht. Danach folgten Stationen bei Günter Scherrer in Düsseldorf (damals 1 Stern), im Landhaus Köpp (Xanten, 1 Stern), im Schloßhotel Lerbach bei Dieter Müller (3 Sterne), als Souschef in der Vila Joya unter Dieter Koschina (Albufeira, Portugal, 2 Sterne), sechs Jahre im Restaurante Sao Gabriel (1 Stern, Almancil, Portugal) eine Station als Küchenchef im Restaurant Vivaldi (Schloßhotel im Grunewald, Berlin), sechs Jahre als Chef de cuisine im Restaurant Kai 3 (1 Stern, Budersand Hotel, Hörnum auf Sylt), seit 2017 ist er verantwortlich für die Restaurants N° 4 (1 Stern) und Seabreeze im Navigare NSBhotel, Buxtehude.
Das Restaurant
Nur vier Tische hat das „No.4“, das sich im Souterrain des Navigare Hotels befindet. Das Gebäude stammt aus der Kaiserzeit und war lange Zeit eine Schule. Das Backsteingewölbe sorgt für angenehme Behaglichkeit, durch die große Scheibe kann man Rittmeyer und seinen Köchen bei der Arbeit zusehen.
Das Menü
Erbsenravioli, wilder Brokkoli, Eisenkraudsud
Der Auftakt des Menüs ist ein letzter Gruß vom Spätfrühling/Frühsommer: Erbsenravioli mit einem fast transparenten, angenehm bissfestem Teig und samtiger Füllung. Die frischen süßlichen Erbsen beweisen, warum es einen großen Unterschied macht, ob man TK-Ware verwendet oder sich die Mühe macht, sie aus ihren Schoten zu pulen: Es lohnt sich! Ein Eisenkrautsud mit zitroniger Note steuert eine leichte Süße bei.
Steinbutt, Zuckerschote, Kopfsalat, Sauce von confiertem Knoblauch und Tomatenkernöl
Der Steinbutt hat ein perfekt dosiertes Röstaroma und festes Fleisch. Dünne Zuckerschoten-Streifen bringen knackigen Biss. Die Sauce aus konfiertem, jungem Knoblauch (in Alufolie im eigenen Saft im Ofen gegart) und Tomatenkernöl duftet anregend würzig-buttrig. Ein Gericht irgendwo zwischen Mittelmeer und Norddeutschland.
Cassoulet von Kabeljau und grünem Spargel und Sauce vom Kaisergranat
Der saftig gegarte Kabeljau zerfällt in seine Segmente, seine Haut ist knusprig. Knackiger grüner Spargel und Kohlrabi bringen Frische. Dazu gibt es die beste Krustentiersauce, die ich bislang genossen habe. Sie ist dank des Einsatzes von Kaisergranat-Schalen, Sahne und Butter samtig, dicht, süßlich und aromatisch. Oder ist ihre Qualität nur Einbildung, weil sie vom „Saucengott“ kommt? Nein, es ist wahr.
Sauce und Brot
Die Saucen, für die Rittmeyer mittlerweile so berühmt ist, bekommen bei ihm als Zwischengang einen eigenen Auftritt. Zusammen mit dem Brot von Bäcker Arndt Erbel, der für seine Arbeit von vielen regelrecht verehrt wird. „Saucengott“ trifft „Brotgott“ quasi. Die Saucen im Einzelnen:
Die Thymiansauce auf Geflügelfondbasis und mit etwas Sahne hat ein ausgeprägtes, ätherisches Aroma, das seinen Hauptdarsteller klar erkennen lässt. Lediglich eine kleine Prise Salz und ein Tick Säure könnten ihn vielleicht noch etwas stärker heben.
Die Schwarzwurst- (a.k.a. Blutwurst-)sauce schafft eine tolle Balance zwischen typisch-deftigem Geschmack und feinen Aromen, ohne jemals derbe zu wirken. Alle typischen Aromen inklusive Majoran sind präsent, von einem Übermaß Fett aber keine Spur.
Eine weitere Steigerung ist der Rehjus. Leichte Süße, dezente Noten von Piment und Nelken, aber kein Hauch von Bitterkeit. Im Grunde ein gänzlich klassisches Geschmacksbild, das Rittmeyer hier aber in all seinen Nuancen hervorragend ausgearbeitet hat. Um es auf den Punkt zu bringen: Dieser Rehjus schmeckt einfach wie Rehjus. Aber so perfekt, dass man die Sauce wie ein Eichstück konservieren müsste, an dem sich alle anderen messen können.
Odefey Huhn, Petersilien-Lauchsalat, Dostjus, Steinpilze und Nackthafer
Das Huhn im Hauptgang stammt von Lars Odefey, der mit seinen Weidehühnern in kürzester Zeit viele Sterneköche im ganzen Norden überzeugt hat. Warum, das beweist dieser Gang. Das Huhn ist kräftig im Geschmack, hat kerniges und doch saftiges Fleisch und eine appetitlich dunkelgelbe Haut. Rittmeyer brät die ausgelöste Keule und die Brust im eigenen Fett nach, was das Eigenaroma zusätzlich verstärkt. Der Jus ist mit gemahlenem Dost aromatisiert, der sein kräuteriges, leicht an Heu erinnerndes Aroma an die Sauce abgibt. Dazu kommen gebratene Steinpilze, etwas bissfester Lauch und gegarter Nackthafer.
Jitcamper, Rhabarber und Walnuss
Der ein Jahr gereifte Käse aus der Jithofer Käserei in Bargstedt erinnert mit seinem festen Teig an Bergkäse, dazu passen die säuerliche Fruchtigkeit des Rhabarber und eine Walnusscreme ganz ausgezeichnet.
Dessert von Corona-Erdbeeren, Skyr und Holunderblüte
An dem klassischen Frühlingsarrangement mit Erdbeere, Skyr, Holunder und Rhabarberschaum gibt es rein gar nichts auszusetzen. Im Gegenteil: das Skyr-Eis hat dank der Beimischung von Milch und Sahne etwas von seiner Säure verloren und das Erdbeersorbet macht Rittmeyer symphatischerweise im Wesentlichen nur aus zwei Zutaten: Erdbeeren und Zucker. Keine Stabilisatoren, kein Wasser, keine Sorbethilfe. Warum machen es bloß nicht alle so!?
Das süße Ende
...besteht im No. 4 nicht aus Pralinen und Gebäck, sondern aus drei leichten, flüchtigen und dennoch aromatischen Eis-Nocken. Fichtenprossensorbet mit Brombeerschaum, Getreideeis (aus Gerstenmalz) und ein Kerbel-Estragon-Sorbet lösen sich im Mund in leichte Süße, duftende Aromen und eine schöne Erfrischung auf. Eine tolle Variante des Abschlusses, die einen nicht in den Sessel presst sondern noch Luft zum atmen lässt. (So ging es auch Stevan Paul.)
Das Sommer Pop up
Aktuell ist das „No. 4“ in der Sommerpause, Rittmeyers Kochkunst kann man aber dennoch erleben. Und zwar auf besonders schöne Weise: Bis zum 11. August lädt er ins Alte Land zum „Farm to table Sommer pop up“ auf den Biohof Ottilie ein. Maximal 16 Gäste sitzen dann an einem großen Tisch mitten auf dem Hof zwischen Obstbäumen. Rittmeyer kocht ein Menü aus den frischen Produkten des Tages, serviert und erklärt seine Gerichte den Gästen, wie er es auch im Restaurant zu tun pflegt. Alle Informationen zum Event und zur Buchung gibt es hier.
Offenlegung: Ich danke Jens Rittmeyer und dem Navigare Hotel für die Einladung.
