Paris - Tokio

Das Kochbuch

Wie man einem Koch und seinem Werk ein Denkmal setzt – dieses Kochbuch ist das beste Beispiel dafür. „Paris – Tokio“ ist die bislang umfassendste, tiefgehendste und beeindruckendste Werkschau von 3-Sterne-Koch Christian Bau. Über 300 Seiten lang blättert man sich durch Rezepte von Weltrang und liest obendrein sehr persönliche Erzählungen aus seinem Leben. Was für ein Kochbuch!

Christian Bau

Ein Vorwort des deutschen Bundespräsidenten in einem Kochbuch – das liest man auch nicht alle Tage. Das zeigt aber, womit wir es hier zu tun haben: mit einer der raren deutschen Kochlegenden von Weltruhm, die mit ihrer Arbeit Stilprägendes geschaffen hat und sich um das Kochhandwerk und die deutsche Spitzengastronomie wie nur wenige andere verdient gemacht hat. So sieht es auch Frank-Walter Steinmeier und schreibt: „Als Meister der Kochkultur und als kulinarischer Botschafter trägt Christian Bau in herausragender Weise zu einem positiven Deutschlandbild bei.“

Gewürdigt wird Christian Bau auch in einem sechsteiligen Interview (geführt von Christoph Wirtz), das sich in sechs Abschnitte unterteilt und sich durch das ganze Buch erstreckt. Darin gewährt Bau tiefe persönliche Einblicke – von seinen ersten kulinarischen Erfahrungen über berufliche Stationen bis hin zu persönlichen und küchenstilistischen Wandlungen. Aufschlussreich ist auch das Gespräch mit seiner Frau Sarah, die seine Persönlichkeit und seine Werke aus einer zweiten Perspektive schildert.

Die Rezepte

Wer sich in der Spitzengastronomie auskennt, sieht diesen Rezepten sofort an, wer sie erschaffen hat. Denn wie Christian Bau die japanische Küche mit der französischen verbindet, ist einmalig.

Beispiele sind: Thunfisch mit Gänseleber, Trüffel und Edamame; grüner Spargel von Monsieur Blanc mit Yuzu, Sumach und Miso; Reh vom Gutshof Polting mit Boudin noir, Pistazie und Purple Curry; Steinbutt mit Walnuss, Trüffel und Vin Jaune; Wagyu mit Anchovis und schwarzem Knoblauch; Kiwi mit Amazake, Sake und Matcha; Trüffel aus dem Piemont mit Vanille, Miso und Haselnuss oder der legendäre „Bau.Stein“ mit Kokos-Yuzu-Eis, Pandan und exotischen Früchten.

Eine sehr gute Idee: Baus berühmte „Signature“-Gerichte werden mit einer Extraseite samt Jahreszahl und Erläuterung gewürdigt.

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Der Schwierigkeitsgrad

Bitte keine Illusionen machen: Das Nachkochen dieser Gerichte ist nur möglich, wenn man bereit ist zu investieren – in Zeit, Geld und Ausstattung. Und dann benötigt man noch das nötige Können.

Dass die Rezepte grammgenau beschrieben sind, ist noch die geringste Hürde. Die größere Herausforderung ist die Komplexität. Ein Beispiel: Das Rezept für die Wolfsbarsch-Ceviche besteht aus 16 Abschnitten und Teilrezepten, die sich zum Teil wiederum auf weitere Teilrezepte beziehen.

Etwas bedauerlich sind Unplausibilitäten und Ungenauigkeiten: Teilweise fehlt die Angabe der Personenzahl, für ein Rezept werden 48 Morcheln benötigt, obwohl man auf dem Teller nur sechs Exemplare sieht; für wenige Tropfen Korianderöl soll man direkt 400 Gramm herstellen, und der Pastateig aus den Grundrezepten mit 270 g Mehl ergibt am Ende mit großer Sicherheit nicht wie angegeben 200 g.

Machen wir diesen Umstand dem Buch zum Vorwurf? Jein. Einerseits sollte man angesichts des Niveaus und des hohen Preises Präzision bis ins letzte Detail erwarten dürfen. Bedenkt man jedoch, dass diese Art der Küche in ihrer Komplexität fast an eine Mondlandung heranreicht, relativiert sich dieser Anspruch. Oft ist es schlicht nicht möglich, Rezepte sinnvoll herunterzurechnen – siehe das Beispiel Korianderöl.

Die Zutaten

Hier geht es mit dem hohen Anspruch direkt weiter. Zunächst benötigt man Grundprodukte der Extraklasse. Das gilt für Fisch und Meeresfrüchte (Kaisergranat bitte nur in der größten Sortierung) ebenso wie für Obst und Gemüse (Teardrop-Erbsen aus Spanien, Mais aus Okinawa). Dazu kommen Dinge wie Stickstoff zum Schockgefrieren, Lebensmittelfarbe und Eisstabilisatoren. Für die Dashi-Beurre-blanc aus einem der Rezepte benötigt man laut Anleitung sogar zwei Sorten Butter: gesalzene Rohmilchbutter und Süßrahmbutter.

Die Zielgruppe

Wenn das Nachkochen und das Beschaffen der Zutaten so komplex sind, für wen ist dieses Buch dann geeignet? Für mehr Menschen, als man denkt.

Einige Beispiele: Profis, für die Bau ein Vorbild ist, halten hier einen Schatz fürs Leben in der Hand. Gäste, die schon einmal bei Bau gegessen haben, werden es genießen, nachzulesen, was hinter ihrem Genusserlebnis steckt – handwerklich wie geistig. Und drittens: Dieses Buch ist, je nach Perspektive, spannender als viele Romane. Einen derart detaillierten Einblick in die Spitzengastronomie bekommt man nur selten. Also: ab damit aufs Sofa.

Unser größter Tipp: klein anfangen! Schon ein einzelnes Teilrezept eines Gerichts kann ein Genuss für sich sein.

Die Optik

Ein großes Format, Fotografie der Extraklasse von Pieter D’Hoop und eine sehr elegante Gestaltung von Oliver Hick-Schulz machen dieses Buch auch optisch zu einem großen Genuss. Das Papier ist recht dünn, bei mehr als 300 Seiten wäre alles andere aber womöglich zu ausufernd gewesen.

Das Fazit

Eines der teuersten Bücher, die wir bislang vorgestellt haben, ist zugleich auch eines der besten. Küchenhandwerk für die Ewigkeit. Man sollte allen Beteiligten – vom Koch bis zum Verlag (Bruni Thimeyer, Spezialistin beim Matthaes Verlag für alles Extraordinäre) – dankbar sein, dass sie diese Mühen auf sich genommen haben.