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Kulinarisches

Was ist ein gutes Kochbuch?

Oft werden wir gefragt, wonach wir die Kochbücher bewerten. Die Antwort: Anhand der Kriterien, die jeder Rezension zu Grunde liegen. Mit ihnen wollen wir unsere Bewertungen transparent und nachvollziehbar machen. Ein paar Erläuterungen dazu.

Kulinarisches

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Das Kochbuch

Zu Beginn unserer Rezensionen geben wir unseren LeserInnen einen kurzen, kompakten Überblick: Mit was für einem Kochbuch haben wir es hier zu tun, um welches Thema geht es und wie gut ist das Kochbuch?

 

Das Thema

Manche Themen verdienen eine genauere Erklärung. Das Thema eines reinen Brotbackbuches erschließt sich sofort. Wenn es aber ein Buch ist, das sich beispielsweise um Sauerteig dreht, dann hat der Sauerteig ein kleines Portrait verdient. Genauso wie die Themen Fermentation oder das Nose to tail-Prinzip.
Manche Kochbücher sind reine Rezeptsammlungen. Ihnen fehlt dann zwar eine ausführlichere theoretische Grundlage, aber das muss sie nicht schlechter machen. „Konsequenz“ ist dafür ein gutes Stichwort. Lieber ist uns ein Kochbuch, das nur aus Rezepten besteht, die aber konsequent einer Linie/einem Thema folgen, als ein Kochbuch, das das vorgebliche Thema nur oberflächlich und lückenhaft streift.
Grundsätzlich haben wir viel Sympathie für monothematische Kochbücher, die sich einem einzigen Thema in aller Ausführlichkeit und inhaltlichen Tiefe widmen.
Wichtig: es gibt keine „guten“ und „schlechten“ Themen, nur gute oder schlechte Umsetzungen.

 

Der Inhalt

Hier zeigt sich, wie ernst es Autor und Verlag meinen. Geht es ihnen darum, die kulinarische Welt mit ihrem Kochbuch zu bereichern oder nur um schnellen, kommerziellen Erfolg mit wenig Herz, Aufwand und geistigem Input?

Auch hier stellt sich wieder die Frage, wie „konsequent“ ein Kochbuch ist. Oft erleben wir zum Beispiel oberflächliche, unvollständige und eher phrasenhafte „Alibi-Warenkunden“ zu Beginn vieler Kochbücher.

Maßstab unserer Bewertung ist das explizite oder implizite Versprechen eines Kochbuches. Verspricht ein Kochbuch nichts außer schöner Rezepte, etwa rund um´s Frühstück, ist auch das vollkommen in Ordnung. Will es mehr sein, sollte es auch mehr bieten.

Nehmen wir das Beispiel eines Marmeladen-Kochbuches: Besteht es nur aus Rezepten oder erfahre ich auch etwas über Gelierzucker? Wie wirkt Pektin? Welchen Gelierzucker soll ich wann nehmen? Was ist mit anderen Gelier- und Bindemitteln wie Agar-Agar? Was bewirkt Zitronensäure? Werde ich mit einer guten fachlichen Grundlage in die Lage versetzt, selbständig eigene Rezepte zu entwickeln?

All das findet sich in einem guten Kochbuch und ist dabei logisch und stringent gegliedert. Dass fachlich alles richtig ist, sollte eine Selbstverständlichkeit sein. Ebenso, dass alles verständlich, nachvollziehbar und stilistisch ansprechend geschrieben ist.

 

Die Rezepte

Sie sind das Herzstück des Kochbuches. Wir erklären, wie die Rezepte sind: eher klassisch oder modern? Schnell oder langwierig? Funktionieren sie?

Auch hier taugt wieder das Brot-Beispiel: Handelt es sich um kulinarisch und handwerklich überzeugende Rezepte, bei denen mit längerer Teigführung und zum Beispiel dem Einsatz von Sauerteig oder geringen Mengen Hefe gearbeitet wird? Oder sind es Brotrezepte, bei denen mithilfe großer Hefemengen der Teig innerhalb von wenigen Stunden aufgeblasen wird?

 

Die Zielgruppe

An wen richtet sich das Kochbuch? Die allermeisten Bücher sind für Hobbyköchinnen und -köche gedacht. Einige richten sich wiederum an blutige Anfänger, einige nur an Profis und einige an Fortgeschrittene und Profis gleichermaßen.

Auch hier gilt: Ein Anfängerkochbuch kann genauso gut sein wie das für einen Profi. Wichtig: Passt das Niveau des Kochbuchs zur angesprochenen Zielgruppe oder werden Einsteiger überfordert und Fortgeschrittene gelangweilt?

 

Der Schwierigkeitsgrad

Hier ordnen wir für unsere Leser ein, wie aufwändig, anspruchsvoll und langwierig die Rezepte sind. Ist also ein Kochbuch mit einfachen Rezepten „gut“ und eines mit schwierigen „schlecht“? Natürlich nicht. Stattdessen geht es auch hier um die Frage, ob das Versprechen des Kochbuches stimmt. Sind die Rezepte des Alltags-Kochbuches also wirklich unkompliziert?

 

Die Autorin / Der Autor / Die Autoren

Hier stellen wir die Köpfe hinter den Kochbüchern vor. Etwa Sterneköchinnen und -köche, professionelle Kochbuch-Autorinnen und -autoren, Bloggerinnen und Blogger oder Journalistinnen und Journalisten.

 

Die Optik

Es soll Statistiken dazu geben, wieviele Rezepte aus einem Kochbuch durchschnittlich nachgekocht werden. Oder ob überhaupt. Was da dran ist, wissen wir nicht. Aber das macht eines deutlich: Wenn man schon aus dem Kochbuch nichts nachkocht, wozu kauft man es dann? Natürlich zum Ansehen, Schwelgen und um sich inspirieren zu lassen.

Und damit ist eines vollkommen klar: die Optik eines Kochbuches muss gut sein. Wir unterscheiden dabei zwischen zwei Punkten: Fotografie/Styling und Layout.

Fotografie: Hier gibt es die unterschiedlichsten Stile. Unser Favorit sind häufig „Top Shot“-Aufnahmen – senkrecht von oben fotografierte Gerichte. So ist das Gericht klar und in seiner gesamten Einheit zu erfassen. Ähnlich gut funktionieren aber auch seitliche oder halbhohe Einstellungen. Besonders nahe Einstellungen sind dagegen oft der Ästhetik eines Gerichtes abträglich.

Styling und Licht: Hier eine klare Präferenz zu formulieren, fällt schwer. Zu unterschiedlich sind die Stile. Grundsätzlich gilt jedoch auch hier: weniger ist mehr. Ein besonders überladenes Styling lenkt vom Gericht ab, wirkt unruhig und manchmal sogar unsinnig, wenn etwa Utensilien mit ins Bild gelegt werden, die keinen Bezug zum Gericht haben und nur um ihrer selbst Willen dabei liegen.

Layout: Hier fällt uns die Definition von „gut“ leicht. Das Layout muss klar sein, dem Leser Orientierung geben und dem eigentlichen Zweck des Kochbuches dienen: dem Nachkochen. Leider erleben wir es immer wieder, dass unterschiedliche Typografien, verschachtelte (Info-)-Kästen und unübersichtliche Zutatenlisten die Freude am Lesen des Kochbuchs nehmen.

Zur Optik zählen wir auch Art und Qualität des verwendeten Materials. Welchen Einband hat das Buch, wie ist sein Papier beschaffen? Passt beides zum Thema des Buches?

 

Die Zutaten

Wir erklären an dieser Stelle, wie und wo die Zutaten für die Rezepte zu erhalten sind. Genügt ein Supermarkt, oder sogar ein Discounter mit noch kleinerer Auswahl? Benötigt man ein Fachgeschäft, z. B. für Fisch, Fleisch oder besondere Lebensmittel aus anderen Ländern? Oder einen Online-Händler?

All das hat aber zunächst keinen Einfluss auf die Bewertung. Denn es kann schließlich kein Nachteil für ein authentisch vietnamesisches Kochbuch sein, dass man seine Zutaten nicht im Supermarkt um die Ecke bekommt.

Für die Bewertung relevant werden die Zutaten jedoch dort, wo sie nicht zum Versprechen des Kochbuches passen. Wem hilft ein „einfaches“ Kochbuch mit wenigen Zutaten, wenn die aus Hummer, Kaviar und Austern bestehen oder die Zutatenliste für ein Anfänger-Kochbuch außergewöhnlich lang ist?

Zum Aspekt der Zutaten gehören auch ihre Qualität und Menge. Wenn ein Spitzen-Patissier in seinem Backbuch in einigen Rezepten einen Schlagsahne-Ersatz mit Palmfett, Emulgatoren, Stabilisatoren und künstlichem Aroma vorsieht, führt das zur Abwertung. Denn zu unserem Verständnis von Qualität passt das nicht.

Interessant ist auch zum Beispiel der quantitative Einsatz einiger Zutaten wie Hefe. Gute Backrezepte kommen mit wenig Hefe aus, brauchen dafür aber mehr Zeit. So kann Geschmack entstehen. Erstaunlich häufig kommt es jedoch noch immer vor, dass Brote und andere Hefegebäcke mit viel Hefe in kurzer Zeit auf Volumen gebracht werden. Das ist kontraproduktiv für die Qualität und den Geschmack der Backwaren und aufgrund der kürzeren Teigreife möglicherweise auch weniger gesund.

 

Das Fazit

Aus all diesen Punkten ergeben sich unsere Gesamtbewertung und unser Fazit. Hat das Kochbuch sein Versprechen gehalten? Entspricht der Preis seiner Qualität? Wenn all das zutrifft, steht einer hohen Bewertung nichts im Wege.

 

Die Wertung

Was bedeutet die Punktezahl und warum werden so viele Kochbücher bei uns eher gut bewertet?

Beginnen wir mit der zweiten Frage. Jedes Jahr erscheinen geschätzt 2000 deutschsprachige Kochbücher. Von denen sichten, lesen und bewerten wir rund 400. Bei diesen Kochbüchern kann man annehmen, dass sie die besten 10-20 Prozent des Kochbuchmarktes sind. Da sich das in aller Regel bewahrheitet, sind ihre Bewertungen in aller Regel oberhalb von sechs Scheren anzusetzen. Würde man unser Punktesystem in Schulnoten übersetzen, würde das in etwa folgende Noten bedeuten:

  • < 5 Punkte: nicht empfehlenswert
  • 5,0-5,4 Punkte: 4
  • 5,5-5,9 Punkte: 3-
  • 6,0-6,4 Punkte: 3
  • 6,5-6,9 Punkte: 3+
  • 7,0-7,4 Punkte: 2-
  • 7,5-7,9 Punkte: 2
  • 8,0-8,4 Punkte: 2+
  • 8,5-8,9 Punkte: 1-
  • 9,0-9,4 Punkte: 1
  • 9,5-10 Punkte:  1+

Ein Buch mit 10 Scheren könnte als Prototyp des perfekten Kochbuchs in die Geschichte eingehen. Bislang hat aber noch kein Buch bei uns diese Bestnote erreicht. Noch nicht.

Thema: Diverses
Schlagwörter: , ,
Veröffentlicht am 01. April 2020, überarbeitet am 29. Oktober 2021.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.
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