Backe, Brust und Bauch

Das Kochbuch

Die letzten Bücher von Manuela Rüther waren eher grün: „Micro Leaves“ und „Wein und Gemüse“. Nun schlägt das Pendel quasi in die andere Richtung aus: mit Backe, Brust und Bauch hat Rüther ein Buch geschrieben, das sich dem Filet-Kult entgegenstellt und vermeintlich weniger gute Fleischstücke in den Vordergrund stellt. Die Übersichtlichkeit und Systematik, mit der sie das tut, sind so gut gelungen, dass dabei ein herausragendes Kochbuch entstanden ist.

Das Thema

Es ist schon fast ein Drama: Viele Menschen teilen Fleisch immer noch in vermeintlich wertvolle und weniger wertvolle Stücke ein: sogenannte Edelteile („A-Cuts“) und Nicht-Edelteile: auch B-, C-Cuts oder Second-Cuts genannt. Als Edelteile gelten oft nur Rücken, Filet und Teile der Keule. Der gesamte Rest, also 80 Prozent (!), des Tieres gelten als Nicht-Edelteile. „Man unterstellt also, nur 20 Prozent des Tieres würden gut schmecken“, sagt Manuela Rüther. Das ist nicht nur dumm sondern regelrecht unethisch. Denn eins ist klar: wenn man ein Tier tötet, dann sollte man es auch komplett verwerten.
Mindestens ebenso relevant ist dabei natürlich der kulinarische Aspekt. Denn die vermeintlich minderwertigen 80 Prozent sind natürlich michtnichten weniger wertvoll sondern machen allenfalls etwas mehr Mühe bei der Zubereitung. Dafür belohnen sie mit einer großen Vielfalt an Textur, Biss und vor allem Geschmack.
Gut also, dass hier die zweite Reihe von Rind, Kalb und Schwein ihren großen Auftritt hat! Nur schade, dass Lamm nicht thematisiert wird.

Der Aufbau

Das Buch beginnt mit einer sehr guten Einleitung und Themen wie Fleischqualität, der Bedeutung von Knochen und Bindegewebe für gutes Fleisch und einer Übersicht der wichtigsten Garmethoden.
Zu Beginn der Kapitel (Rind, Kalb und Schwein) ist eine schematische Darstellung des Tieres abgebildet, in der alle Cuts eingezeichnet sind. Es folgenden die Kapitel zu den einzelnen Cuts: ein ganzseitiges Foto vom Cut im Urzustand, die wichtigsten Bezeichnungen des Cuts (auch in anderen Sprachen), der Zuschnitt des Cuts und seine Beschreibung, die beste Zubereitung und der Geschmack.

Die Rezepte

Zu jedem Cut gibt es zwei Rezepte. In der Regel ein klassisches und ein moderneres. Man staunt, wie vielseitig die Stücke sind: So gibt es die Rinderbrust einmal gekocht mit Meerrettichsauce und dann als zehn Stunden lang weich geschmortes Beef Brisket, das schon beim Angucken zerfällt, so butterzart ist es am Ende der Garzeit. Das Prinzip dahinter: Ein Cut - aber unterschiedliche Namen und unterschiedliche Zubereitungen. Herauskommen am Ende komplett unterschiedliche Gerichte und Geschmackserlebnisse. Das ist verblüffend und bringt auch für Fortgeschrittene häufig ein großes Aha-Erlebnis, wenn auf einmal Zusammenhänge, Parallelen und Gemeinsamkeiten klarwerden, die man vorher nicht ahnte.

Das beste Rezept

Das „Pluma“ vom Iberico-Schwein ist ein flaches Stück aus dem vorderen Rücken, das kräftig marmoriert ist und gebraten oder gegrillt werden kann. Hier wird es mit einem knallgrünen Knoblauch-Bohnen-Pürree gepaart.

Die Autorin

Manuela Rüthers Erfahrungsschatz beruht auf Stationen in einigen Sterne-Restaurants. Vor zehn Jahren hat sie sich als Kochbuch-Autorin und Fotografin selbstständig gemacht.

Die Zielgruppe

Dieses Buch ist ein Geschenk für alle, die sich für mehr interessieren als nur den Preis des Fleisches und seinen möglichst geringen Fettgehalt.

Der Schwierigkeitsgrad

Wenn dieses Buch eines beweist, dann dass man auch vor der Zubereitung der angeblichen Second Cuts keine Angst haben braucht. Manuela Rüther hat Rezepte aufgeschrieben, die fast nie zu kompliziert sind. Nur dauern manche Schmorgerichte eben etwas länger. Das Schöne an solchen langen Zubereitungen ist aber ja, dass sie zwar dauern, man aber dafür in der Zeit noch vieles andere erledigen kann.

Das Neue

Endlich hat sich mal jemand mit diesem Thema befasst und diesen Cuts ihren würdigen Auftritt ermöglicht!

Die Optik

Mustergültig: klare Struktur, klare Aufteilung, schöne ganzseitige Rezeptfotos, die Manuela Rüther übrigens auch noch selbst gemacht hat.

Die Zutaten

Eins ist ja wohl klar: ohne vernünftigen Metzger läuft hier gar nichts.

Das Fazit

Dieses Buch macht vor, woran viele andere scheitern: mit klar definiertem Thema, einer stringenten Umsetzung und obendrein noch sehr guten Rezepten liefert es alles, was ein Kochbuch mit Anspruch braucht. Ein klarer Fall für das Bücherregal, mit unseren persönlichen Favoriten.