Kochbuch-Rezension

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente

8,9 / 10

Das Kochbuch

Sauerteig ist das, was Brot seinen Charakter gibt. Er braucht zwar etwas Zuwendung (sofern man sich keinen fertigen kauft), doch das lohnt sich: der Geschmack des Brotes wird durch ihn erst so ausdrucksstark, wie man ihn liebt. Und Geißler meint es mit der „Perfektion“ ernst: dieses Buch gibt einem die perfekte Anleitung zur Hand, um Schritt für Schritt tolles Sauerteigbrot zu backen. Und wie greifbar und faszinierend Geißler die Arbeit mit dem Sauerteig zu Beginn des Buches beschreibt, macht die Lust auf´s Backen noch größer.

Das Thema

Sauerteig entsteht durch natürlich vorkommende Milchsäurebakterien und Hefen entsteht. Sie sorgen für eine Gärung des Teigs. Dabei entsteht Kohlenstoffdioxid, das den Teig beim Backen auflockert. Sauerteig ist also ein Triebmittel und macht manche Brotteige überhaupt erst backfähig. Aber mindestens ebenso wichtig: Sauerteig verbesseert das Aroma, den Geschmack, die Verdaulichkeit und die Haltbarkeit des Brotes.

Der Autor

Brotpädagoge, Backpapst, Backkönig: Lutz Geißler wurden schon viele Namen verliehen, der erste wiederum stammt von ihm. Denn er hat ein Sendungsbewusstsein und möchte sein hervorragendes und extrem umfangreiches Wissen weitergeben. An Anfänger, Fortgeschrittene und Profis, denn auch professionelle Bäcker berät Geißler. Er selbst ist übrigens kein ausgebildeter Bäcker sondern Geologe. Sein Wissen überragt das von vielen „echten“ Bäckern aber um Längen.

Die Zielgruppe

Dieses Buch ist für Menschen gedacht, die Lust haben, sich mit Leidenschaft (und etwas Zeit) dem Brot backen zu widmen. Und wer noch kein Profi ist, der wird mit diesem Buch große Fortschritte machen.

Die Rezepte

Eine große Bandbreite: Brote mit Weizenmehl, mit Roggenmehl, internationale Varianten (z. B. Ciabatta, Schüttelbrot, Fladenbrot), diverse Brötchen und süßes Gebäck (z. B. Brioche, Croissants (!), Panettone). Man vermisst nichts!

Das beste Rezept

Das Ciabatta von Lutz Geißler ist aromatisch, locker und mit krachender Kruste. Wichtig: der kleine Schuss Olivenöl.

Der Schwierigkeitsgrad

Gefüüüühl! Viel Gefühl braucht man für das Backen ohne jeden Hilfsstoff und Hefe. Dieses Buch ist also eher nichts für absolut blutige Anfänger. Alle anderen können sich aber auf Geißlers gelingsichere Anleitungen verlassen und werden sehr gute Ergebnisse erzielen.

Das Neue

...ist die Reduktion auf das Thema Sauerteig. Nur wenige Backbücher sind so strickt in dem Auslassen von Hefe. Spannend!

Die Optik

Sehr schöne Fotos der Gebäcke bzw. Brote, gute Step by Step-Bilder zur Erklärung. Es bleiben keine Wünsche offen.

Die Zutaten

Mehl, Wasser, Salz. Klingt simpel, aber es lohnt sich, auf die Mehlqualität zu achten. Die größte Vielfalt gibt es dabei in der Regel im Bioladen und Reformhaus.

Das Fazit

Wo Geißler drauf steht, ist Qualität drin. Für Menschen, die gerne Brot selber backen, wird man kaum ein besseres Buch finden.

Veröffentlicht am 10. November 2020, überarbeitet am 10. November 2020.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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