Rezept

Laugenbrötchen

mit Salzperlen

Wer mag sie nicht? Belaugte Backwaren haben ihren eigenen charakteristischen Geschmack. Nur der Umgang mit der Lauge erfordert äußerste Vorsicht. Weniger reizende Alternativen schmecken aber auch nur halb so gut. Deshalb: Nur Mut!
Lutz Geißler
Ein Rezept von

Zutaten

Für 9 Stück

Für den Teig

  • 480g Weizenmehl 550
  • 25g Roggenmehl 1150
  • 275g Wasser
  • 10g Salz
  • 0,4g Frischhefe
  • 20g weiches Schweineschmalz

Für die Lauge

  • 500g Wasser (ca. 20 °C)
  • 20g Laugenperlen (NaOH; erhältlich in spezialisierten Onlineshops)

Außerdem

  • grobes Salz zum Bestreuen
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Zubereitung

Koch-/Backzeit: 20 Minuten
Schwierigkeit: mittel

1. Den sehr festen Teig nach der Standardanleitung (Seite 118) zubereiten.

2. Die Arbeitsfläche gar nicht oder sehr wenig bemehlen.

3. Neun viereckige Teiglinge (à circa 90 g) abstechen und im unbemehlten (!) Tuch reifen lassen. Kein Tuch über die Teiglinge legen. Die Oberseite soll antrocknen, damit die Lauge nicht so tief eindringen kann.

4.Den Ofen mit nur einem Blech auf 250 °C vorheizen.

5. Laborhandschuhe und Schutzbrille anziehen.

6. Die Laugenperlen in das Wasser geben (niemals andersherum) und dann umrühren. Das Wasser erwärmt sich, es steigen etwas reizende Dämpfe auf.

7. Wenn das Wasser wieder klar ist, mit einem Schaumlöffel jeden Teigling einzeln für 3–4 Sekunden in die Lauge geben.

8. Kurz abtropfen lassen und auf das Backpapier setzen. Aber Vorsicht: Holz, Papier und andere organische Materialien werden von der Lauge
angegriffen. Den Tisch gut abdecken, Tropfen vermeiden und – wenn möglich – auf einer Edelstahlunterlage arbeiten.

9. Die Oberseite der Teiglinge ist jetzt immer noch dieselbe Seite, die vorher im Tuch nach oben gezeigt hat.

10. Jeden Teigling mit einem scharfen Messer ein- bis zweimal tief einschneiden und mit grobem Salz bestreuen.

11. 18–20 Minuten bei 230 °C backen. Kein zweites Blech darüberlegen, sondern während des gesamten Backvorgangs die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen, damit die Kruste knusprig wird.

Veröffentlicht am 11. Mai 2020, überarbeitet am 11. Mai 2020.

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