1. Den sehr festen Teig nach der Standardanleitung (Seite 118) zubereiten.
2. Die Arbeitsfläche gar nicht oder sehr wenig bemehlen.
3. Neun viereckige Teiglinge (à circa 90 g) abstechen und im unbemehlten (!) Tuch reifen lassen. Kein Tuch über die Teiglinge legen. Die Oberseite soll antrocknen, damit die Lauge nicht so tief eindringen kann.
4.Den Ofen mit nur einem Blech auf 250 °C vorheizen.
5. Laborhandschuhe und Schutzbrille anziehen.
6. Die Laugenperlen in das Wasser geben (niemals andersherum) und dann umrühren. Das Wasser erwärmt sich, es steigen etwas reizende Dämpfe auf.
7. Wenn das Wasser wieder klar ist, mit einem Schaumlöffel jeden Teigling einzeln für 3–4 Sekunden in die Lauge geben.
8. Kurz abtropfen lassen und auf das Backpapier setzen. Aber Vorsicht: Holz, Papier und andere organische Materialien werden von der Lauge
angegriffen. Den Tisch gut abdecken, Tropfen vermeiden und – wenn möglich – auf einer Edelstahlunterlage arbeiten.
9. Die Oberseite der Teiglinge ist jetzt immer noch dieselbe Seite, die vorher im Tuch nach oben gezeigt hat.
10. Jeden Teigling mit einem scharfen Messer ein- bis zweimal tief einschneiden und mit grobem Salz bestreuen.
11. 18–20 Minuten bei 230 °C backen. Kein zweites Blech darüberlegen, sondern während des gesamten Backvorgangs die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen, damit die Kruste knusprig wird.
