Rezept

Laugenbrötchen

mit Salzperlen

Wer mag sie nicht? Belaugte Backwaren haben ihren eigenen charakteristischen Geschmack. Nur der Umgang mit der Lauge erfordert äußerste Vorsicht. Weniger reizende Alternativen schmecken aber auch nur halb so gut. Deshalb: Nur Mut!
Lutz Geißler
Ein Rezept von

Zutaten

Für 9 Stück

Für den Teig

  • 480g Weizenmehl 550
  • 25g Roggenmehl 1150
  • 275g Wasser
  • 10g Salz
  • 0,4g Frischhefe
  • 20g weiches Schweineschmalz

Für die Lauge

  • 500g Wasser (ca. 20 °C)
  • 20g Laugenperlen (NaOH; erhältlich in spezialisierten Onlineshops)

Außerdem

  • grobes Salz zum Bestreuen
Anzeige

Zubereitung

Koch-/Backzeit: 20 Minuten
Schwierigkeit: mittel

1. Den sehr festen Teig nach der Standardanleitung (Seite 118) zubereiten.

2. Die Arbeitsfläche gar nicht oder sehr wenig bemehlen.

3. Neun viereckige Teiglinge (à circa 90 g) abstechen und im unbemehlten (!) Tuch reifen lassen. Kein Tuch über die Teiglinge legen. Die Oberseite soll antrocknen, damit die Lauge nicht so tief eindringen kann.

4.Den Ofen mit nur einem Blech auf 250 °C vorheizen.

5. Laborhandschuhe und Schutzbrille anziehen.

6. Die Laugenperlen in das Wasser geben (niemals andersherum) und dann umrühren. Das Wasser erwärmt sich, es steigen etwas reizende Dämpfe auf.

7. Wenn das Wasser wieder klar ist, mit einem Schaumlöffel jeden Teigling einzeln für 3–4 Sekunden in die Lauge geben.

8. Kurz abtropfen lassen und auf das Backpapier setzen. Aber Vorsicht: Holz, Papier und andere organische Materialien werden von der Lauge
angegriffen. Den Tisch gut abdecken, Tropfen vermeiden und – wenn möglich – auf einer Edelstahlunterlage arbeiten.

9. Die Oberseite der Teiglinge ist jetzt immer noch dieselbe Seite, die vorher im Tuch nach oben gezeigt hat.

10. Jeden Teigling mit einem scharfen Messer ein- bis zweimal tief einschneiden und mit grobem Salz bestreuen.

11. 18–20 Minuten bei 230 °C backen. Kein zweites Blech darüberlegen, sondern während des gesamten Backvorgangs die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen, damit die Kruste knusprig wird.

Das Buch zum Rezept:
Brot backen in Perfektion mit Hefe
Kochbuch von  
8,8 / 10
€ 29,95
weiterlesen
Veröffentlicht am 11. Mai 2020, überarbeitet am 11. Mai 2020.

Weitere Rezepte

Crumb Cake

Köstlicher Streuselkuchen, dem eine Spur Ingwer eine spannende, zitronige Note gibt.weiterlesen
Ziegenfrischkäse

Fruchtiger Pfirsich, würziger Thymian, cremiger Ziegenfrischkäse. Zusammen auf einer knusprigen Scheibe Toast. Eine Wucht!weiterlesen
Geschmorte Bundkarotten

Süßliche Karotten, würzige Bärlauchsauce. Ein herrliches Frühsommergerichtweiterlesen
Gefüllte Spitzpaprika

"Gefüllte Paprika sind ein Klassiker aus meiner Kindheit und ein Muss in der orientalischen Küche. Natürlich kann man die Paprika mit Hackfleisch…weiterlesen
Waldmeister-Baiser

Dieses Dessert hat alles: Saison total, Gemüse im Dessert, kräftige Säure, Wildkräuter und eine Vielfalt an Konsistenzen und Temperaturen.weiterlesen

Kochbücher von Lutz Geißler

Warenkunde Brot

Warenkunde Brot

8,8 / 10
Kochbuch von
19,90 €
Brot backen ist einer der großen aktuellen Trends, entsprechend groß ist die Auswahl an Büchern. Es ist ein Naturgesetz, dass die Qualität da häufig zu wünschen übrig lässt. Da kommt dieses Brot gerade recht. Denn ist in Sachen Sachkunde, inhaltlicher Tiefe und Faktenreichtum kaum zu überbieten.weiterlesen
Brot backen in Perfektion mit Hefe

Brot backen in Perfektion mit Hefe

8,8 / 10
Kochbuch von
29,95 €
Wer „Perfektion“ in seinen Buchtitel aufnimmt, der meint es ernst. Und muss liefern. Schließlich erwartet man viel von so einem Buch. Lutz Geißler liefert. Denn dieses Buch ist das Standardwerk zum Brot backen mit Hefe. Rezepte für 70 Brotklassiker zeigt Geißler in diesem Buch. Das Entscheidende:…weiterlesen
Brot in der Not

Brot in der Not

8,5 / 10
Kochbuch von
16,50 €
Lutz Geißler schreibt nicht nur die besten und erfolgreichsten Brotbackbücher, sondern auch die ungewöhnlichsten. Dieses ist eine Reaktion auf den Krieg in der Ukraine, als die Getreide- und Energiepreise plötzlich in die Höhe schossen. Das kleine Buch, das einer Fibel ähnelt, enthält nur vier…weiterlesen
Die besten Brotbackbücher

Die besten Brotbackbücher

Immer mehr Menschen hat die Faszination Brot gepackt: Sauerteig ansetzen, Teig kneten, portionieren, backen und den duftenden Laib mit knuspriger Kruste aus dem Ofen holen. Oder einfach mal ganz unkompliziert nur mit Hefe. Aber mit welchem Backbuch wird das Brot am besten? Wir stellen die besten Brotbackbücher vor, vom Einsteiger-Buch mit einfachen Rezepten bis zum Standardwerk für Sauerteig mit Rezepturen, die manchmal mehr als einen Tag brauchen.weiterlesen

Weitere Kochbücher von Lutz Geißler

Brotbackbuch Nr. 1

Brotbackbuch Nr. 1

Kochbuch von
Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 22. September 2022
35,00 €
Brotbackbuch Nr. 4

Brotbackbuch Nr. 4

Kochbuch von
Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 22. September 2022
40,00 €
Die besten Fladenbrote der Welt

Die besten Fladenbrote der Welt

Verlag: Becker Joest Volk Verlag
Erschienen: 10. September 2021
35,00 €
Besser Vollkorn backen

Besser Vollkorn backen

Kochbuch von
Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 26. September 2024
35,00 €
Brotbackbuch Nr. 2

Brotbackbuch Nr. 2

Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 22. September 2022
35,00 €
Lutz Geißlers Almbackbuch

Lutz Geißlers Almbackbuch

Kochbuch von
Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 17. September 2020
40,00 €