Vorwort
Judith Erdin schreibt: Da die Glutenbeschaffenheit von Roggenmehl etwas anders ist als die von Weizenmehl, empfiehlt es sich, bei reinen Roggenbroten grundsätzlich mit Sauerteig anstelle von Hefe zu arbeiten. Wird das Roggenmehl aber mit Weizenmehl gemischt, kann trotzdem ohne lange Vorarbeit mit Hefe gebacken werden, und der feine Roggengeschmack findet seinen Weg in dein Frühstücksbrötchen. Ein kleiner Schuss Essig – keine Sorge, der Essiggeschmack ist im fertig gebackenen Brot nicht wahrnehmbar – gibt dem Teig zusätzlich mehr Stabilität, sodass er seine Form auch beim Backen perfekt hält.
Rezept
1. Das Weissmehl mit dem Roggenmehl und dem Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Frischhefe dazubröseln und
das kalte Wasser sowie den Apfelessig beigeben. Die Zutaten 12 Minuten kneten, bis sie sich zu einem feuchten, klebrigen Teig zusammenfügen (Küchenmaschine: Stufe 1).
2. Die Geschwindigkeit eine Stufe höher schalten und die Mischung weitere 2 Minuten zu einem weichen, klebrigen Teig kneten (Küchenmaschine: Stufe 2).
3. Den Teig nach Anleitung des Roggenmischbrot-Grundteigs (Seite 119) zubereiten.
4. Den Teig anschliessend zugedeckt in der Rührschüssel der Küchenmaschine 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 1 Stunde einmal dehnen und falten (Seite 24).
5. Den Brotbackstein oder alternativ ein umgedrehtes Backblech
auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
6. Den Teig in zwei Stücke teilen (ca. 430 g pro Stück) und länglich formen. Zwei Gärkörbchen mit einem gut bemehlten Stofftuch auslegen, die beiden Teiglinge jeweils mit Schluss nach oben in die Körbchen legen und nochmals mit etwas Mehl bestäuben. Die Teiglinge zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
7. Die Teiglinge mit Schluss nach unten behutsam auf einen Teigschieber legen und mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden. Die Teiglinge mithilfe des Teigschiebers in den heissen Ofen direkt auf den Brotbackstein oder das Backblech schieben. Bei spaltbreit geöffneter Ofentür grosszügig warmes Wasser in den Ofen sprühen, die Tür sofort schliessen und die Teiglinge 15 Minuten backen.
8. Die Ofentür 2 Sekunden öffnen, damit der Dampf entweichen kann, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und die Teiglinge weitere etwa 20 Minuten fertig backen.
9. Die Brote nach dem Backen auf einem Holzbrett oder Kuchengitter auskühlen lassen.
Tipps
- Der Teig wird durch den Roggenmehl-Anteil etwas klebrig. Damit du den Teig besser aus der Schüssel nehmen, ihn dehnen und falten kannst, ohne dass er überall festklebt, empfehle ich dir, mit feuchten Händen zu arbeiten.
- Zum Formen des Teiges dürfen die Arbeitsfläche und die Teiglinge ruhig mit ordentlich Mehl bestäubt werden.
- Anstelle von Gärkörbchen kannst du auch zwei Kastenbackformen (20 × 10 cm) oder etwas Ähnliches verwenden.
- Wenn man statt zwei Brote ein Brot aus dem Rezept bäckt, variieren die Reifezeiten und werden tendenziell kürzer.
