Die Hefe im Wasser auflösen. Dann das Mehl zugeben und alles gut verrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur 10–16 Stunden reifen lassen.
Inzwischen die Rosinen für 2–12 Stunden in der Milch ein- weichen. Bei einer Einweichzeit von 4 Stunden oder mehr sollte das Quellstück im Kühlschrank gelagert werden. Die Rosinen vor der Weiterverwendung abseihen und die Milch dabei aufangen.
Nach der Reifezeit des Vorteigs die Zutaten für den Hauptteig außer der Butter und dem Quellstück in die Knet-/ Küchenmaschine geben. (Sollte die abgeseihte Rosinenmilch nicht 200 g ergeben, mit frischer Milch aufüllen.) Erst alles 6 Minuten langsam, dann 3–4 Minuten schnell verkneten.
Die Butter gegen Ende des Knetens stückchenweise zugeben und bei schneller Geschwindigkeit unterkneten, bis ein glatter, leicht glänzender Teig entsteht. Zum Schluss das Rosinenquellstück auf langsamer Knetstufe vorsichtig unterkneten. Den Teig nun abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten reifen lassen.
Nach der Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Zunächst rund vorformen, dann sofort lang stoßen. Eine Kastenform fetten und den Teig mit dem Schluss nach unten hinein- legen. Das Brot kann aber auch freigeschoben gebacken werden. Den Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur 70–80 Minuten reifen lassen.
30–40 Minuten vor dem Backen den Backofen (mit Backstein) auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das gereifte Brot mit Wasser abstreichen, in den Ofen einschießen und mit 60 g Wasser schwaden. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot in 40–45 Minuten abbacken.
Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen, mit Wasser abstreichen und abkühlen lassen.
