Die Nudeln nach Packungsangabe garen. Abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und 1 TL Sesamöl untermengen. Die Erdnüsse in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb rösten, dann im Mörser fein zerstoßen. 1 TL Sesamöl, 1 EL Sojasauce sowie Tamarindenpaste und Chilisauce dazugeben, den Saft von einer Limette in die Sauce pressen und alles vermischen.
Die Schalotte schälen, in feine Streifen schneiden und in der Pfanne bei starker Hitze auf den Herd stellen. Das Gemüse putzen und zuschneiden, in die Pfanne geben und ohne Fett 4 Minuten bräunen (so nimmt es ein nussiges und leicht rauchiges Aroma an). Nudeln, Sauce, Bohnensprossen und 1 guten Schuss Wasser hinzufügen, alles noch 1 Minute erhitzen und durchschwenken, anschließend auf Schalen verteilen.
Die Pfanne auswischen, die Eier darin in etwas Olivenöl mit 1 Prise Chiliflocken so lange braten, wie Sie gerne mögen. Den Salat putzen, die Blätter ablösen. Jeweils einige Blätter in jede Schale legen und ein Spiegelei darauf anrichten. Die Kräuter über das Gemüse zupfen und alles mit den Erdnüssen bestreuen. Mit Sojasauce zum Nachwürzen und der restlichen in Spalten geschnittenen Limette servieren.
