1. Die Rinderbacken 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. Olivenöl in einem Gusseisenschmortopf erhitzen und die Backen bei mittlerer Hitze geduldig anbraten, bis sie rundherum Farbe genommen haben. Das dauert gut und gerne 10 Minuten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
2. Ein Stück Butter im Topf schmelzen, das Gemüse samt Lorbeerblatt darin rösten. Puderzucker und Tomatenmark untermischen. Alles sanft karamellisieren. Mit Marsala ablöschen und sirupartig einkochen. Die Hälfte des Rotweins schluckweise angießen und wiederum sirupartig einkochen. Dann den restlichen Wein und den Kalbsfond angießen. Das Fleisch zurück in den Topf geben und mindestens 3 Stunden zugedeckt bei etwa 80 Grad auf dem Herd simmern lassen (die Sauce darf nicht blubbern!). »Stichprobe«: Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn man einen Zahnstocher hineinstechen und mühelos wieder herausziehen kann. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen oder auskühlen lassen und für die Zubereitung am folgenden Tag kühl stellen. Die Sauce braucht nun nochmals unsere vollständige Hingabe und Liebe, damit sie sich entwickeln kann und Rückgrat bekommt. Durch ein feines Sieb passieren, erhitzen und mit den Thymianzweigen 5 Minuten aromatisieren. Den Thymian danach wieder entfernen.
3. Das Fleisch in gleichmäßige Stücke zerteilen und in der Sauce erwärmen. Für einen richtig dickflüssigen, klebrigen Jus schöpfen wir von der Sauce nacheinander jeweils eine Schöpfkelle in ein separates Saucenpfännchen und köcheln sie sirupartig ein, bevor die nächste Schöpfkelle dazukommt. Das dauert gut 30 Minuten. Der Duft und die Konsistenz machen einen fast wahnsinnig, und man platzt fast vor Vorfreude. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schuss eines richtig guten und teuren Aceto tradizionale eine feine Säure beisteuern.
4.Den Stampf nach dem Rezept auf Seite 74 zubereiten.
5. Die Frühlingszwiebeln und Radieschen je nach Größe ganz lassen oder halbieren. In einer Bratpfanne in wenig Olivenöl ein paar Minuten sanft braten, salzen. Den Kartoffelstampf auf Teller verteilen. Die Fleischstücke mit einer Gabel in den Jus tunken und auf das Püree setzen. Frühlingszwiebeln und Radieschen darauf verteilen. Mit weiterem Jus umgießen. Fröhlichen Festschmaus allerseits!
