a mano

Verführerische Pasta. Von Hand gemacht. Sinnlich und schön.


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Erschienen: 7. Oktober 2019 , Größe: 175 x 245 cm
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Das Kochbuch

Langsam vermischen sich Wasser und Mehl, Semolina und Eigelb. Erst kleben sie an Fingern und Arbeitsplatte, dann entfalten sich Kleber und Stärke, der Teig wird elastischer, hört auf zu kleben und ist irgendwann so samtig und gleichzeitig fest, dass aus ihm köstliche Pasta entstehen kann. Dieser etwas missglückte Versuch, die Pasta-Werdung zu beschreiben, soll in etwa erklären, was Claudio del Principe in seinem neuen Kochbuch viel besser gelingt: Die sinnliche Erzählung und gleichzeitig praktische Anleitung, wie man die beste Pasta herstellt. Von Hand, ohne Maschine. Eine Ode an das Handwerk. Und seine Ästhetik.

Der Inhalt

Zunächst macht es einem Claudio del Principe etwas schwer, die Struktur des Kochbuches zu verstehen. Zu unübersichtlich wirken das Inhaltsverzeichnis, die Anordnung und Reihenfolge der Kapitel. Dieser Eindruck legt sich aber schnell, wenn man beginnt, in dem Kochbuch zu lesen. „Lesen“ ist dabei durchaus wörtlich gemeint, denn del Principes Bücher sind stets weit mehr als reine Rezeptanleitungen. Und er schreibt so gut, dass das Buch auch locker die Bettlektüre ersetzen kann. Wohlgemerkt wegen seiner Wortgewandtheit und seinem feinen Humor, nicht weil es einschläfernd wäre. Aber zurück zum Inhalt: Den Rezepten gehen die wichtigsten Pastateige, Schilderungen der perfekten Herstellung und eigene Abschnitte zu Mehl, Eiern, Salz und Werkzeug voraus. Hinzu kommen „zehn Condimenti (Saucen), die man draufhaben muss“, vom Tomatensugo über Carbonara bis „al limone“ mit Saft und Abrieb der (Amalfi-)zitrone.

Die Rezepte

Die Rezepte basieren im Wesentlichen auf vier Grundteigen:

  • Nonnateig („Nonna, weil jede italienische Nonna ihn im Schlaf beherrscht“): geknetet aus Weichweizenmehl und ganzen Eier. Für ausgerollte und gefüllte Pasta
  • Mezzomezzoteig: Die Hälfte des Weizenmehls wird hier durch Semolina (Hartweizengrieß) ersetzt, das ergibt einen festeren Teig und Biss.
  • Piemonteser Teig: mit (Achtung!) 16 Eigelben auf ein halbes Kilo Mehl. Ursprung des Teiges sei der wohlhabende italienische Norden, der sich diese Opulenz leisten konnte und so das Ei haltbar machte, schreibt del Principe. (Das Eiweiß wird zu Süßkram verarbeitet, etwa Keksen und Torrone.)
  • Semolinateig: ein Teig nur aus Semolina und Wasser, typisch für Italiens kargeren Süden.

Aus diesen vier Teigen wiederum entstehen vier verschiedene Pasta-Gruppen:

  • Ausgerollte „Pasta Stesa“
  • Gefüllte „Pasta Ripiena“
  • Geformte, nicht ausgerollte „Pasta die Semolina“
  • Gnocchi

Am Ende stehen wunderbare Rezepte, die diese Pastavielfalt in schlichte und (gerade deshalb) atemberaubend köstliche Gerichte verwandeln: Raviolini mit flüssigem Eigelb, Spinat und weißem Trüffel, Lammragù, Fettucine mit Erbsencreme oder Ravioli mit Burrata, Artischocken und Pecorino-Creme. Alle Rezepte sind wunderbar reduziert in der Anzahl ihrer Zutaten, im Fokus steht der feine, reine Geschmack bester Produkte und ihrer bestmöglichen Zubereitung.

Der Autor

Claudio del Principe, Schweizer mit italienischen Wurzeln, hat vor diesem Kochbuch bereits vier ebenfalls hervorragende Kochbücher geschrieben. Ein Teil seiner beeindruckenden Arbeit kann man auch auf seinem Blog „Anonyme Köche“ nachlesen.

Die Zielgruppe

Ein Kochbuch für Profis und engagierte Hobbyköche gleichermaßen, die genug Wille und Interesse für die Faszination Pasta mitbringen. Die erforderliche Fingerfertigkeit stellt sich spätestens mit der Arbeit mit diesem Kochbuch ein.

Der Schwierigkeitsgrad

Man sollte sich hier nichts vormachen: Einen Pastateig so herzustellen, dass er nicht zu nass, nicht zu trocken und zu rissig wird, ist schon eine Kunst. Aber genau deshalb hat Claudio del Principe ja dieses Buch geschrieben: damit man sich endlich daran wagt!

Die Optik

Claudio del Principe fotografiert alle seine Kochbücher selbst. Die den Bildern und ihrem Purismus innewohnende Ästhetik ist unerreicht.

Die Zutaten

Kein perfektes Ergebnis ohne perfekte Zutaten. Daher lohnt es sich, nach ihnen zu suchen, ggf. auch im Internet.

Das Fazit

Ein wundervolles Kochbuch, das nicht nur optisch sondern auch inhaltlich zu den stärksten dieses Kochbuch-Jahres gehört.

Die Wertung


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