Spinat gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Schalotte schälen, fein würfeln und in der Butter weichschmoren. Spinat tropfnass zugeben und zugedeckt 5 Minuten dünsten, bis er zusammenfällt. Anschließend in einem Sieb auskühlen lassen.
Spinat sehr gut ausdrücken und fein hacken.
50 g Parmesan reiben, Ricotta mit einem Löffel cremig rühren, Eier dazuschlagen, mit dem Spinat und dem Parmesan mit einem Löffel gut vermischen. Salzen, pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Nach und nach das Mehl einarbeiten und zu einer homogenen Masse rühren.
Aus der Teigmasse mit zwei Esslöffeln walnussgroße Nocken formen. Sofort in reichlich siedendes Salzwasser einlegen, garziehen lassen, bis sie aufschwimmen.
In einer großen Schwenkpfanne Butter schmelzen und mit den Salbeiblättern aromatisieren (Achtung, nicht anbrennen lassen, Butter nicht bräunen). Malfatti mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in der Pfanne mit der geschmolzenen Butter warm halten, bis alle gar und aus dem Topf gehoben sind.
Auf Teller verteilen, mit der heißen Butter übergießen und Parmesan darüber reiben.
Varianten:
Spinat durch Löwenzahn, Brennnesseln oder Mangold (Stiele sehr klein schneiden) ersetzen.
