Für die Ochsenbacke:
Die Bäckchen parieren (Fett, Sehnen und Häutchen entfernen), halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem heißen Topf in Butterschmalz
die Bäckchen rundherum anbraten.
Herausnehmen und die klein geschnittenen Parüren (Fleischreste vom Parieren) unter ständigem Rühren kräftig anschmoren. Nun die geschälten und geschnittenen Schalotten dazugeben, nach kurzer Zeit den geschnittenen Sellerie und die Möhre ebenfalls dazugeben. Das Ganze weiter anschwitzen, bis es schön gebräunt ist. Nun die geviertelten Champignons und den geschnittenen weißen Teil des Lauchs kurz mit anschwitzen. Nach etwa 3 Minuten Tomatenmark und Gewürze mit in den Topf geben. Kräftig anschwitzen, mit dem braunen Zucker karamellisieren und mit dem Burgunder ablöschen. Den Wein bis auf einen kleinen Teil einkochen lassen. Nun die Backen und den Rinderfond dazugeben. Das Ganze mit einem Deckel verschließen und im vorge wärmten Backofen bei 100° Grad Ober/Unterhitze 3–4 Stunden garen. Dann die Bäckchen herausnehmen und die Soße durch ein feines Sieb passieren. Die Soße auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, indem man sie köcheln lässt, und noch einmal abschmecken.
Für die Möhren:
Die Möhren bis auf 1cm vom Grün befreien, den Rest stehen lassen und schälen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit der Butter zusammen anschwitzen, Möhren und Zucker dazugeben und alles zusammen leicht karamellisieren und mit der Hälfte des Mineralwassers ablöschen. So lange bei kleinerer Hitze köcheln lassen, bis die Möhren noch ein wenig Biss haben und die Flüssigkeit komplett verkocht ist. Sollte das Wasser nicht reichen, immer wieder ein bisschen nachgießen, bis die Möhren die gewünschte Konsistenz haben. Mit Salz abschmecken.
Für den Nussbutterstampf:
Die Kartoffeln schälen, waschen und mit genügend Wasser und 1 Teelöffel Salz weich kochen, das restliche Wasser abschütten und die Kartoffeln im Topf kurz ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Milch mit etwas Muskatabrieb erhitzen und in einem anderen Topf die Butter so lange erhitzen, bis sich die Molke absetzt und anfängt braun zu werden. Das ist der Moment, in dem man die sogenannte Nussbutter durch ein feines Sieb gießen sollte. Die Kartoffeln zusammen mit der warmen Milch und der passierten Nussbutter gut stampfen und eventuell noch mal mit Salz und Muskat ab schmecken.
Die Ochsenbacken aufgeschnitten mit den Möhren und dem Stampf in der warmen Soße servieren.
