Onglet

mit Cidre und Zwiebeln

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Das Onglet wird auch Nierenzapfen genannt und ist zu Unrecht noch unbekannt. Dabei ist es bei korrekter Zubereitung zart und aromatisch. Dieses Rezept zeigt, wie´s geht!

Zutaten

Onglet

  • 800 g küchenfertiges Onglet
  • 250 ml Cidre
  • Salz, Zucker
  • Öl zum Braten

Karotten-Speck-Püree

  • 1 Zwiebel
  • 4 Karotten
  • 4 Scheiben Speck
  • 200 ml Sahne
  • Salz
  • Öl zum Braten

Apfel

  • 1 Apfel der Sorte Granny Smith

Sauce

  • 100ml Grundjus

Röstzwiebeln

  • 1 Zwiebel
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 1 EL Mehl

Zubereitung

Das Onglet mit je einer Prise Salz und Zucker würzen. Mit dem Cidre in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren. 5 Stunden bei 52 °C sous vide garen. Unmittelbar vor dem Servieren aus dem Sousvide-Beutel nehmen und in Öl von beiden Seiten scharf anbraten.

Zwiebel und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Öl glasig anbraten. Karottenwürfel und Speck dazugeben und mit Sahne aufgießen. Die Karottenwürfel weich kochen, bis die Sahne komplett einreduziert ist. Den Speck wieder herausnehmen, die Karotten im Standmixer fein pürieren und abschmecken.

Für die Sauce die Flüssigkeit aus dem Vakuum-Beutel des Onglets auffangen und auf dem Herd auf ein Drittel einreduzieren. Mit dem Grundjus aufgießen, nochmals einköcheln lassen und abschmecken.

Den Apfel mit der Aufschnittmaschine, einem scharfen Messer oder einem Hobel sehr dünn aufschneiden.

Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Salz, Paprikapulver und Mehl vermengen und die Zwiebelringe darin wälzen. Einen kleinen Topf mit Öl aufstellen und die Zwiebeln darin goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schwierigkeit: mittel


Das Buch zum Rezept:

  • Rind complete
    Rind complete Wenn man ein Tier tötet, dann sollte man auch nichts davon verschwenden. So lautet das Grundprinzip des „Noise to tail“-Konzepts, dem dieses Buch anhand des Beispiels Rind gewidmet ist. Und das bedeutet, dass wirklich nichts wegkommt. Denn Maurer dekliniert das Thema mit diesem Buch konsequent durch. „Wenn ein Rind geschlachtet wird, sind das 420 kg Schlachtkörper. Und ein Rind besteht nun mal nicht aus zwanzig Filets, sondern aus vielen verschiedenen Teilen. Jedes Teil als Edelteil zu behandeln – das ist das Ziel meiner Arbeit“, sagt Maurer.

Die Hardware zum Rezept:


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