Rezept

Onglet mit Cidre und Zwiebeln

Das Onglet wird auch Nierenzapfen genannt und ist zu Unrecht noch unbekannt. Dabei ist es bei korrekter Zubereitung zart und aromatisch. Dieses Rezept zeigt, wie´s geht!
Ein Rezept von

Zutaten

Onglet

  • 800 g küchenfertiges Onglet
  • 250 ml Cidre
  • Salz, Zucker
  • Öl zum Braten

Karotten-Speck-Püree

  • 1 Zwiebel
  • 4 Karotten
  • 4 Scheiben Speck
  • 200 ml Sahne
  • Salz
  • Öl zum Braten

Apfel

  • 1 Apfel der Sorte Granny Smith

Sauce

  • 100ml Grundjus

Röstzwiebeln

  • 1 Zwiebel
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 1 EL Mehl
Anzeige

Zubereitung

Schwierigkeit: mittel

Das Onglet mit je einer Prise Salz und Zucker würzen. Mit dem Cidre in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren. 5 Stunden bei 52 °C sous vide garen. Unmittelbar vor dem Servieren aus dem Sousvide-Beutel nehmen und in Öl von beiden Seiten scharf anbraten.

Zwiebel und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Öl glasig anbraten. Karottenwürfel und Speck dazugeben und mit Sahne aufgießen. Die Karottenwürfel weich kochen, bis die Sahne komplett einreduziert ist. Den Speck wieder herausnehmen, die Karotten im Standmixer fein pürieren und abschmecken.

Für die Sauce die Flüssigkeit aus dem Vakuum-Beutel des Onglets auffangen und auf dem Herd auf ein Drittel einreduzieren. Mit dem Grundjus aufgießen, nochmals einköcheln lassen und abschmecken.

Den Apfel mit der Aufschnittmaschine, einem scharfen Messer oder einem Hobel sehr dünn aufschneiden.

Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Salz, Paprikapulver und Mehl vermengen und die Zwiebelringe darin wälzen. Einen kleinen Topf mit Öl aufstellen und die Zwiebeln darin goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Buch zum Rezept:
Rind Complete
Kochbuch von  
8,5 / 10
€ 29,95
weiterlesen

Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

Weitere Rezepte zum Thema

Schweinerippchen Süsssauer

Zusammen mit der geräucherten Tee-Ente und der Aubergine Yuxiang-Art ist dies einer der Klassiker des Hot Spot. Herr Wu sagt, die Deutschen würden…weiterlesen
Feta in der Sesamkruste

Yotam Ottolenghi sagt: Es gibt nichts, was mit einem Stückchen Feta nicht noch besser schmecken würde. Dieses Gericht ist ein bisschen süß, ziemlich…weiterlesen
Orientalischer Quinoa-Salat

Quinoa stammt ursprünglich aus Südamerika, wird aber mittlerweile auch in Deutschland angebaut. Die Pflanze enthält keinerlei Gluten und ist deshalb…weiterlesen
Flank Steak

Das in den USA sehr beliebte Steak sollten Sie unbedingt mal probieren. Der in Frankreich als Bavette de Flanchet bekannte Cut ist auf dem Grill im…weiterlesen
Milchreis

Ein Gericht mit Kindheitserinnerungen.weiterlesen
Blütentarte

Knuspriger Mürbeteig, aromatische Tonkabohnencreme, fruchtige Apfelscheiben. Was für eine Torte!weiterlesen

Kochbücher von Ludwig Maurer

Durchgeblättert 75: Die Gerichte der Beatles, Wald-Rezepte, Kuchen-Rezepte und gesunde Küche

Durchgeblättert 75: Die Gerichte der Beatles, Wald-Rezepte, Kuchen-Rezepte und gesunde Küche

Das erste Kochbuch unserer Neuvorstellungen ist eine kulinarische Hommage an das musikalische Lebenswerk der Beatles. Zu jedem berühmten Song gibt es ein Gericht. Mal mit direktem inhaltlichem oder historischem Bezug, mal auch etwas weiterhergeleitet. Danach folgen avantgardistische Rezepte aus dem Wald, Gerichte des ehemaligen Kochs der Nationalmannschaft und köstliche Kuchen.weiterlesen
Veredelung

Veredelung

8,8 / 10
69,90 €
Spätestens seit dem Dry aged-Trend (eine eigentlich althergebrachte aber wiederentdeckte Art, Fleisch zu reifen), kümmert man sich in der Gastronomie und der ambitionierten Freizeitkocherei wieder intensiver um die Veredelung von Fleisch und anderen Lebensmitteln. Neuere Literatur gab es dazu…weiterlesen
Die besten Fleisch-Kochbücher

Die besten Fleisch-Kochbücher

Fleisch gilt als eine der Königsdisziplinen in der Küche. Aber welches sind die besten Kochbücher für Steaks & Co.? Wir verraten es Euch. Mit einer Übersicht über die aktuell besten Fleisch-Kochbücher und einer großen Bandbreite: Über die besten Steaks vom Rind, tolle Rezepte für saftige Schweinebraten, viel Warenkunde und für die Spezialisten: Anleitungen zum perfekten Fleisch-Reifen. Dies sind unsere Empfehlungen:weiterlesen
Fleisch-Codex

Fleisch-Codex

7,3 / 10
Kochbuch von
39,95 €
Ludwig „Lucki“ Maurer gilt für viele als der deutsche Koch mit der größten Expertise in Sachen Fleisch. Nicht zufällig hat er bereits mehrere (sehr gute) Fach-Kochbücher zu dem Thema geschrieben. Sein Neues soll sich nun vor allem an „ganz normale Leute“ richten und so umfassend sein, dass man kein…weiterlesen

Weitere Kochbücher von Ludwig Maurer

Rind Complete

Rind Complete

Verlag: DK Verlag Dorling Kindersley
Erschienen: 23. März 2021
29,95 €
Fleisch

Fleisch

Kochbuch von
Verlag: Matthaes Verlag
Erschienen: 31. Januar 2017
74,90 €
Fine Dining Grill & BBQ

Fine Dining Grill & BBQ

Verlag: Matthaes
Erschienen: 30. August 2022
69,90 €
Grill Codex

Grill Codex

Kochbuch von
Verlag: Callwey
Erschienen: 27. Juni 2023
45,00 €
Ronny Lolls Seelenfutter

Ronny Lolls Seelenfutter

Verlag: Tietge
Erschienen: 18. Oktober 2021
4,95 €
Rind complete

Rind complete

Kochbuch von
Verlag: Matthaes Verlag
Erschienen: 11. Oktober 2016
59,90 €