Das Onglet mit je einer Prise Salz und Zucker würzen. Mit dem Cidre in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren. 5 Stunden bei 52 °C sous vide garen. Unmittelbar vor dem Servieren aus dem Sousvide-Beutel nehmen und in Öl von beiden Seiten scharf anbraten.
Zwiebel und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Öl glasig anbraten. Karottenwürfel und Speck dazugeben und mit Sahne aufgießen. Die Karottenwürfel weich kochen, bis die Sahne komplett einreduziert ist. Den Speck wieder herausnehmen, die Karotten im Standmixer fein pürieren und abschmecken.
Für die Sauce die Flüssigkeit aus dem Vakuum-Beutel des Onglets auffangen und auf dem Herd auf ein Drittel einreduzieren. Mit dem Grundjus aufgießen, nochmals einköcheln lassen und abschmecken.
Den Apfel mit der Aufschnittmaschine, einem scharfen Messer oder einem Hobel sehr dünn aufschneiden.
Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Salz, Paprikapulver und Mehl vermengen und die Zwiebelringe darin wälzen. Einen kleinen Topf mit Öl aufstellen und die Zwiebeln darin goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
