Das Kochbuch
Wenn man ein Tier tötet, dann sollte man auch nichts davon verschwenden. So lautet das Grundprinzip des „Noise to tail“-Konzepts. Ludwig „Lucki“ Maurer wendet das Prinzip ist seinem frisch überarbeiteten Kochbuch konsequent an. „Wenn ein Rind geschlachtet wird, sind das 420 Kilogramm Schlachtkörper. Und ein Rind besteht nun mal nicht aus zwanzig Filets, sondern aus vielen verschiedenen Teilen. Jedes Teil als Edelteil zu behandeln – das ist das Ziel meiner Arbeit“, sagt Maurer. Und beweist mit seinem herausragenden Buch, wie man das in der Praxis umsetzt.
Der Autor
Koch Ludwig „Lucki“ Maurer stammt aus einer Wirtsfamilie, machte selbst die Küchenmeisterprüfung und eine Ausbildung zum Hotelfachmann. Bekannt ist er heute aber vor allem durch seine ökologische Schergengruber Wagyu-Rinderzucht im bayerischen Wald, sein Konzept-Restaurant „Stoi“ und sein damit verbundenes, enorm großes Wissen rund um Fleisch. Entsprechend gefragt ist er als Experte und Rezeptautor. Einen großen Auftritt hatte er 2021 bei „Kitchen Impossible" mit Tim Mälzer, der sich im Buch mit einem kleinen Gruß verewigen durfte.
Der Inhalt
Im ersten Teil des Buches stellt Lucki Maurer alle verwertbaren Teile vom Rind vor, von vorne bis hinten: Von der Zunge über die Backe, Nacken, Brust, Schulter, Hochrippe, Querrippe, Porterhouse-Steak, Filet, Hüfte, Kugel, Haxe, Beinscheibe bis zum Schwanz. Danach noch die Innereien von der Leber über den Pansen, das Zwerchfell, das Euter, die Nieren bis zur Milz. Sehr eindrucksvoll.
Die Rezepte
Anschließend folgen die Rezepte zu den Teilstücken. Die Zubereitung ist teils avantgardistisch, teils klassisch, teils experimentell. Dazu zählen u.a. das Zwischenrippenstück mit Miso-Mayonnaise, Spargel und Kräuterseitlingen, gebeiztes Rinderfilet, Krautfleisch aus der Unterschale mit Paprika und Reis, der Pulled-Beef-Burger und das Flat-Iron-Steak mit Tomaten-Steinpilz-Butter.
Das beste Rezept
Das Onglet a.k.a. Nierenzapfen hält Herz, Lunge und Leber zusammen. Es ist ein Stück mit etwas langfaseriger Struktur, die nach fünf Stunden im Sous-vide-Bad zart und aromatisch werden. Dazu gibt’s bei Maurer Karotten-Speck-Püree und Röstzwiebeln. Ein Gedicht.
Der Schwierigkeitsgrad
Die Rezepte sind so konzipiert, dass man sie schon mit durchschnittlichem Können nachvollziehen kann. Sofern man das ein oder andere Gerät, wie zum Beispiel einen Sous Vide-Garer, zuhause hat.
Die Zielgruppe
Wer nur mal eben ein Steak in die Pfanne hauen will, ist hier falsch. Hier geht es um eine tiefgründige Auseinandersetzung mit allen essbaren Teilen des Rindes, und der Bereitschaft, sich in das Thema richtig hineinzuknien. Damit ist das Buch nicht nur für ambitioniertere Hobbyköche, sondern ebenso für Profis geeignet.
Das Neue
Ein Tier, ein Konzept, Rezepte von Kopf bis Fuß. Die Konsequenz dieses Buches ist seine große Stärke.
Die Optik
Hervorragend sind die Bilder der einzelnen Cuts auf schwarzem Untergrund. Etwas merkwürdig wirkt wiederum die Farbkorrektur der Rezeptbilder, die etwas zu viel Kontrast und Sättigung abbekommen zu scheinen haben. Dennoch ist alles optisch sehr klar und übersichtlich, dem Verständnis, der Orientierung und dem erfolgreichen Nachkochen steht nichts im Wege.
Die Zutaten
Natürlich kann man sich auch eine Rinderhälfte auf den Balkon hängen und dann peu a peu in seine Teile zerteilen. Lucki Maurer wäre stolz auf Sie! Einfacher hat man es aber natürlich, wenn man das jeweils benötigte Stück beim Metzger bestellt. Denn nur bei dem gibt’s die wirklich gute Ware. Und wenn er doch nicht helfen kann: wechseln!
Das Fazit
Ein wichtiges und spannendes Thema gut und konsequent umgesetzt, umfangreich aber überschaubar, dazu praktikable und innovative Rezepte. Und auch wenn bei der Optik etwas mehr Avantgarde drin gewesen wäre, ist dieses Buch sehr empfehlenswert. Und gehört in jedes Bücherregal jener, die sich für Fleischkultur und -handwerk interessieren.
