1. Schweinekinn: Die Schweinekinne mit Salz und Zucker würzen, dann mit Rosmarin, Thymian und Olivenöl vakuumieren. Anschließend für 45 Minuten bei 54 °C in ein Sous-vide-Becken geben. Das Fleisch herausnehmen und auf dem Grill bei starker Hitze knusprig anbraten.
2. Pastinakenpüree: Die Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. Salz und Zucker zugeben und für etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann in eine Sauteuse geben, mit der Sahne auffüllen und unter ständigem Rühren weich kochen. Die Masse in einen Mixer geben und sämig pürieren, zum Schluss mit frisch geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken.
3. Anrichten: Das gegrillte Kinn gegen die Faser tranchieren, etwas Schweinejus auf den Teller geben und je ein Stück Fleisch darauflegen. Etwas Püree danebensetzen und mit Schafgarbe und Red Dhofar-Gewürzmischung garnieren.
