Schweinekinn gebraten

mit Pastinaken, Schafgarbe und Dhofar

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Ein Gericht für Fortgeschrittene, das mit einzigartigem Geschmack belohnt.

Zutaten

  • 2 Schweinekinne
  • Salz
  • Zucker
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Thymianzweige
  • 4 EL Olivenöl
  • 300 g Pastinake
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 120 g Sahne
  • ¼ Muskatnuss
  • weißer Pfeffer
  • Schweinejus
  • 4 Zweige Schafgarbe
  • 1 TL Red Dhofar-Gewürzmischung (Wiberg)

Zubereitung

1. Schweinekinn: Die Schweinekinne mit Salz und Zucker würzen, dann mit Rosmarin, Thymian und Olivenöl vakuumieren. Anschließend für 45 Minuten bei 54 °C in ein Sous-vide-Becken geben. Das Fleisch herausnehmen und auf dem Grill bei starker Hitze knusprig anbraten.

 

2. Pastinakenpüree: Die Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. Salz und Zucker zugeben und für etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann in eine Sauteuse geben, mit der Sahne auffüllen und unter ständigem Rühren weich kochen. Die Masse in einen Mixer geben und sämig pürieren, zum Schluss mit frisch geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken.

 

3. Anrichten: Das gegrillte Kinn gegen die Faser tranchieren, etwas Schweinejus auf den Teller geben und je ein Stück Fleisch darauflegen. Etwas Püree danebensetzen und mit Schafgarbe und Red Dhofar-Gewürzmischung garnieren.

Schwierigkeit: mittel


Das Buch zum Rezept:

  • Fleisch
    Fleisch Lunge, Hoden, Magen, Schlund, Maul, Zahnfleisch. Nein, dies ist kein Buch über Tiernahrung oder Fleischabfälle, dies ist ein ganz und gar tiefgehendes Buch über das „nose to tail“-Prinzip, wonach man möglichst alle Teile eines Tieres verwerten soll. Und hier geht´s wirklich zur Sache. Ohne Kompromisse und auf hohem Niveau.

Die Hardware zum Rezept:

  • Tefal Jamie Oliver Bräter, oval, 8,4 L
    Hardware Mit ergonomischen Edelstahlgriffen; Induktionsboden mit eingearbeiteter ferromagnetischer Edelstahlplatte für perfekte Hitzeverteilung und optimale Planstabilität

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