Das Kochbuch
Spätestens seit dem Dry aged-Trend (eine eigentlich althergebrachte aber wiederentdeckte Art, Fleisch zu reifen), kümmert man sich in der Gastronomie und der ambitionierten Freizeitkocherei wieder intensiver um die Veredelung von Fleisch und anderen Lebensmitteln. Neuere Literatur gab es dazu bislang jedoch nur wenig. Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz legen nun dieses Standardwerk vor, dass das Thema auf profunde und zeitgemäße Weise aufarbeitet. Man kann ihnen dafür nur Komplimente machen.
Das Thema
Wie vieles aus der Kochkultur stammen auch die Ursprünge der Veredelung aus früheren Zeiten, in der oft Not herrschte. So stand zunächst nicht der Geschmack sondern der praktische Nutzen im Vordergrund, als man begann, Produkte wie Fleisch oder Kohl (Sauerkraut) haltbar zu machen. Etwa, damit auch in der kalten Jahreszeit ohne frische Produkte noch essbares vorhanden war. Dies sind die Ursprünge von Techniken wie Pökeln, Fermentieren, Trocknen und Räuchern. Quasi als Nebeneffekt trat dabei die Vielfalt der neuen Aromen und Konsistenzen zutage. Sie bilden heute (in Zeiten von perfekten Kühlmöglichkeiten) die Basis für die geschmackliche Vielfalt praktisch aller Küchen dieser Welt. Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz haben sich der Tradition und des Handwerks angenommen und auf ihnen beruhend mit zeitgemäßen, progressiven Kochtechniken Neues geschaffen. Um diese Arten der Veredelung geht es im Buch:
Fleisch: Aging (Wasser, Vakuum, trocken), Reifung (Schimmel, Talg, Asche, Null), Salzen, Luftrocknen, Pökeln (trocken, nass, spritzen, beizen und laken)
Fisch: Ike Jime
Gemüse: Fermentieren
Beim Kochen: Marinieren, Pochieren, Konfieren.
Die Rezepte
Von beiden Autoren ist hier eine klare Handschrift zu erkennen. Denn auch wenn die Methoden klassisch sind (oder zumindest ihr Ursprung) sind die Weiterentwicklungen daraus modern bis avantgardistisch: Rinderrücken mit Brunnenkressepüree, Bison mit Maiscreme oder Saibling Ike Jime und dry aged mit Mandelcreme und Grünkohleis sind Beispiele dafür.
Das beste Rezept
Der Iberico-Schweinerücken (Lomo) mit Sobrasada-Sud, Fenchel und Aprikosencreme gehört noch zu den einfacheren Rezepturen und macht mit seinen Komponenten eine kleine geschmackliche Reise nach Spanien.
Die Autoren.
Heiko Antoniewicz ist ein Koch ohne Restaurant. Und trotzdem ein absoluter Spitzenkoch. Denn er tüftelt ohne Unterlass, ist Vertreter der Molekularküche, gibt sehr gefragte Seminare und Workshops für Profis und Laien.
Ludwig „Lucki“ Maurer ist Koch, stammt aus einer Wirtsfamilie, hat eine eigene ökologische Wagyu-Rinderzucht und nicht zuletzt dadurch ein riesieges Wissen rund um Fleisch und seine Verarbeitung. Entsprechend gefragt ist er als Experte und Rezeptautor.
Als Dritter im Bunde ist Michael Podvinec dabei. Der Naturwissenschaftler, Molekularbiologe und Koch liefert wissenschaftliche Erklärungen zu den unterschiedlichen Veredelungsmethoden und ihren Auswirkungen auf die Produkte.
Die Zielgruppe
Vollkommen klar: Dies ist ein Buch von Profis für Profis und die Spitze der ambitionierten Laien-Köche.
Der Schwierigkeitsgrad
...ist überwiegend hoch, hinzu kommt ein gewisser Anspruch an die technische Küchenausstattung. Der gesamte Theorie-Teil ist aber auch für sich schon sehr spannend und lesenswert.
Das Neue
...ist die zeitgemäße Umsetzung und Interpretation der zum Teil jahrhundertealten Veredelungsmethoden.
Die Optik
An ihr gibt es nichts auszusetzen. Hier ist alles schön übersichtlich, das große Format des Buches hilft zusätzlich, den Überblick zu behalten. Die Rezepte sind alle ganzseitig abgebildet.
Der Aufbau
Nach einer Einleitung von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann folgen eine Übersicht über die Arten der Veredelung, die Erklärung der theoretischen/wissenschaftlichen Grundlagen, die praktische Umsetzung am Beispiel verschiedener Produkte und schließlich die Rezepte.
Die Zutaten
Ohne absolute Spezialisten geht hier nichts. Einerseits wegen der zum Teil nicht ganz alltäglichen Produkte (z. B. Rebhuhn), andererseits weil das Ganze nur mit Produkten bester Qualität funktioniert.
Das Fazit
...lässt sich kurz zusammenfassen: Ein Standardwerk, das sich in vielen Kochbuchregalen gut macht, und das kulinarische Wissen um eine tolle Grundlagenarbeit bereichert.
