Kochbuch-Rezension

Sous vide

Das umfassende Standardwerk. 50 komplexe Gerichte und umfassende Grundrezepte von Spitzenkoch Heiko Antoniewicz

8,4 / 10

Das Kochbuch

Heiko Antoniewicz ist der Meister der Kochtechniken. In seinem Standardwerk über die Zubereitung im Vakuum erklärt er (mit wissenschaftlicher Unterstützung) die Grundlagen des Sous Vide-Garens und kombiniert sie mit außergewöhnlichen Rezepten.

Der Inhalt 

Eine größere fachliche Tiefe als bei diesem Buch findet man im deutschsprachigen Raum über Sous-Vide Kochbücher nicht. Zusammen mit der Sous Vide-Koryphäe Douglas Baldwin und dem Molekularbiologen Michael Podvinec beackert Heiko Antoniewicz sämtliche Themen zu der Kochtechnik und erklärt, was auf naturwissenschaftlicher Ebene mit den Zutaten, ihren Aromen und Konsistenzen passiert. Tiefschürfend und erhellend.

Die Rezepte 

Die zum Teil avantgardistischen Rezepte sind nach Gartemperaturen eingeteilt: 56 °C, 65 °C, 72 °C, 85 °C, 98 °C. Heiko Antoniewicz verbindet darin mal bekannte, mal außergewöhnlichere Zutaten miteinander zu Gerichten, die gewiss nicht alltäglich, sondern horizonterweiternd und aufregend sind. Einige Beispiele:

Hummer, Curry-Ei, Spinat, Wermutschaum / Garnelen, Pilze à la Chorizo, Kirschtomaten / Kalbstafelspitz, Bohnencreme, Romanaherz / Hirschrücken, Oliven, Pak Choi, Champignons / Nierenzapfen, Walnusscreme, Radieschengrünöl / Kalbsnierenbraten, Curry Hollandaise, Rosenkohl / Schweinebraten, Spitzkohl, Papaya, Koriander / Entenkeule, Bierlack, Radicchio, Kräuterporridge / Gänsekeule, Heumilch-Infusion, Zwetschge, Seitlinge / Schweinefilet, Feigenkaffee, Tamarillo / Rote Linsen, Ochsenschwanz, grüne Bohnencreme / Pastinake, Krustentier, Jakobsmuschel / Quitten, Kalbsherz, Grüne Tomaten.

Der Schwierigkeitsgrad und die Zielgruppe

Das Thema, die Rezepte und das fachliche Niveau zeigen die Richtung an: Dieses Kochbuch ist für ambitionierte und Profis geschrieben.

Kleine Einschränkung, die den Kreis der Zielgruppe erweitert: mit etwas Geschick und Kochwissen lassen sich viele der Rezepte auch ohne das Garen im Wasserbad zubereiten. Nur dass das Ergebnis dann eben auch etwas vom Original abweicht.

Die Zutaten

…findet man zum Teil in guten Supermärkten, des Öfteren wird man aber bei spezialisierten Online-Händlern fündig.

Der Autor

Spitzenkoch Heiko Antoniewicz ist ein kulinarischer Tausendsasser. Der Pionier in Sachen kreativer Küche berät Unternehmen und (Profi-)Köche im Bereich Geschmacksschulung und Produktentwicklung. Er hat bereits eine Reihe (anspruchsvollerer) Kochbücher geschrieben, von denen die meisten zum Ziel haben, Techniken und Aromenkombinationen der Spitzenköche Hobbyköchen zugänglich zu machen.

Die Optik

…ist erstklassig. Das Kochbuch ist aufwändig gestaltet und wertig gefertigt. Die ganzseitige, puristische Foodfotografie verdient Höchstnoten.

Das Fazit

Ein Kochbuch-Standardwerk der Extraklasse. Fachlich, kulinarisch und optisch auf höchstem Niveau.

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Veröffentlicht am 20. Oktober 2023, überarbeitet am 20. Oktober 2023.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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