Haferwurzel in drei Varianten

mit Kapstachelbeeren

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Spannende Variation der Haferwurzel von Avantgarde-Koch Heiko Antoniewicz.

Zutaten

Für die Haferwurzel:

  • 4 Haferwurzeln
  • 200 ml Gemüsefond
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Salz
  • 40 g Butter
  • etwas Xanthanwasser

 

Für die Kapstachelbeeren:

  • 4 Kapstachelbeeren
  • 20 ml heller Essig
  • etwas Salz
  • etwas Zucker
  • etwas Estragon

 

Für das haferwurzelpüree:

  • 300 g Haferwurzeln, geschält
  • 40 g Butter
  • 40 g Wasser
  • 1 TL Haselnussöl

 

Für die Garnitur:

  • Pistazienkernöl
  • Erbsensprossen, gezupft, gelb und grün

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Zubereitung

1. Haferwurzel, gekocht und gegriilt: Die Haferwurzeln schälen und im Gemüsefond mit den Gewürzen und Butter zu zwei Dritteln fertig garen. Im Sud auskühlen lassen und vor dem Servieren grillen. Den Sud fein passieren und mit Xanthanwasser binden.

 

2. Kapstachelbeeren: Die Kapstachelbeeren aus der Kapsel lösen, die Kapsel mit einer Blow Torch anbrennen und zu fester Asche verarbeiten. Die Beeren einmal einschneiden und ebenfalls mit der Blow Torch abflämmen, sodass sich die Haut löst. Die Haut abziehen. Den Essig mit Salz, Zucker und Estragon abschmecken und die Beeren darin für 2 Stunden einlegen.

 

3. Haferwurzelpüree: Die Haferwurzeln klein schneiden und mit den übrigen Zutaten vakuumieren. Im Wasserbad bei 95 °C 60 Minuten garen und noch warm im Mixer zu einem Püree verarbeiten.

 

4. Garnitur: Die Haferwurzeln bei mittlerer Hitze grillen und zu Ende garen. Zum Anrichten längs halbieren und anrichten. Das Püree auftupfen und den Sud angießen. Die Kapstachelbeeren in Spalten schneiden und anrichten. Die geaschte Kapstachelbeere vorsichtig auflgen. Mit den Erbsensprossen abschließen und das Pistazienöl auftropfen.

 

 

 

Schwierigkeit: einfach


Das Buch zum Rezept:

  • Vegetarisch
    Vegetarisch Ist dies das radikalste vegetarische Kochbuch, das es gibt? Gut möglich. Heiko Antoniewicz hat hier etwas zusammengetragen, das es so noch nicht gegeben hat. Eine vegetarische Küche auf High-End Niveau: sowohl in Sachen Technik als auch bei Zeitaufwand und Detailversessenheit. Ergebnis ist ein Kochbuch, das vegetarische Rezepte auf Sterne-Niveau zeigt. Sehr spannend.
  • Die Kochbuch-Bestseller 2020
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