Kochbuch-Rezension

Fine Dining Grill & BBQ

Glut, Rauch, Asche

8,3 / 10

Das Kochbuch

Kochbücher zum Fine Dining: Gibt es schon. Grill-Kochbücher: Gibt es noch viel mehr. Kochbücher, die beides miteinander vereinen: Gab es noch nicht, gibt es jetzt aber. Dank Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer, die dieses einzigartige Kochbuch rundum die anspruchsvolle Art des Grillens geschrieben haben, das die Klischees beider Welten abstreift.

Der Inhalt

Das Buch hat erkennbar den Anspruch, nicht bloß Rezepte aneinenader zu reihen, sondern auch darüber hinaus einen Mehrwert zu bieten. So finden sich neben den Rezepten finden auch noch lesenswerte Kapitel rund um Techniken und Prozesse des Grillens. 

So geht es beispielsweise um die verschiedenen Grillmethoden und -geräte von Kohle, Gas und Pellet bis Strom. Dem Big Green Egg (Partner des Buches und Grill vieler Spitzenköche) wird gar ein eigenes Kapitel gewidmet.

Besonders lesenswert ist das Kapitel von Molekularbiologe Michael Podvinec, in dem es u.a. um die verschiedenen Temperaturbereiche und die Hitzewirkung des Grills auf das Gargut gilt. Sehr informativ.

Die Rezepte

Die über 60 Rezepte sind nach der maximalen Gartemperatur des Gerichtes geordnet. Von unter 100 Grad (räuchern und smoken) bis 800 Grad beim Oberhitzegrill. Für die Rezepte rund um Seafood und vegetarische Rezepte haben sich die beiden Autoren Unterstützung durch die Sterneköche Hans Neuner und Nils Henkel geholt.

Der handwerkliche Charakter der Rezepte kombiniert verschiedene Einflüsse. Erkennbar sind kleine Elemente aus der Molekularküche und es kommen unterschiedliche (z. T. sehr langwierige oder High End-) Zubereitungsmethoden zum Einsatz. Gegart wird mit Feuer, Glut, Asche und Rauch.

Die Aromenkombinationen befinden sich meist abseits ausgetretender Pfade und kombinieren entweder bekannte Produkte und Aromen neu oder fügen ganz neue Geschmäcker hinzu.

Einige Beispiele sind Brisket mit Mais in Texturen / Rebhuhn auf Topinambur mit gegrillter Sonnenblume und Ahornei / Venusmuschel mit roter Garnele, Koriander und Chorizo / Schweinebauch mit Pulpo, Zitrone und Lauchzwiebel / Blauer Hummer mit Ingwer, Palmherz, Mango und Chili / Wachtel mit Eigelb, Sellerie, schwarzem Knoblauch, Herz und Leber oder das Reh mit Wacholder, roter Bete, Kirsche, Kirschrinde und Pistazie.

Die Autoren

Spitzenkoch Heiko Antoniewicz ist ein kulinarischer Tausendsasser. Der Pionier in Sachen kreativer Küche berät Unternehmen und (Profi-)Köche im Bereich Geschmacksschulung und Produktentwicklung. Er hat bereits eine Reihe (anspruchsvollerer) Kochbücher geschrieben, von denen die meisten zum Ziel haben, Techniken und Aromenkombinationen der Spitzenköche Hobbyköchen zugänglich zu machen.

Ludwig Maurer ist ebenfalls Koch und stammt aus dem Bayerischen Wald. Dort betreibt er eine biologische Wagyuzucht, das Eventrestaurant Stoi und veranstaltet Kochkurse und kulinarische Events. Seine Bücher rund um Fleisch und dessen Verarbeitung sind Standardwerke.

Die Zielgruppe

Dieses Kochbuch richtet sich an besonders ambitionierte Hobbyköche und Profis, die sich für ihre professionelle hier noch eine Menge abgucken können. In technischer Hinsicht ebenso wie in kulinarisch-kreativer Weise.

Der Schwierigkeitsgrad

Denn eines steht fest: Für ein lässiges und unkompliziertes Feierabend-Grillen sind diese Rezepte zu aufwändig, kleinteilig und oft auch langwierig.

Die Optik

Sehr starke, ganzseitige Foodfotografie. Das verschachtelte Layout muss man mögen.

Die Zutaten

Zutaten aus der Molekularküche, seltene Gewürze oder besonderes Fleisch: Auch das Beschaffen der Zutaten gelingt nicht nach Feierabend. Es sei denn man setzt sich an den Computer und bestellt bei den hervorragenden Spezialisten, die es für solche Produkte gibt. Und dann steht dem anspruchsvollen Grillen (z. B. am nächsten Wochende) nichts im Wege.

Das Fazit

Ein außergewöhnliches Kochbuch, das bekannte Grenzen wegwischt und die feine Küche mit dem vermeintlich rustikalen Grillen auf einzigartige Weise verbindet.

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Veröffentlicht am 06. September 2022, überarbeitet am 10. September 2022.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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