Iberico-Rücken

mit Sobrasada

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Fantastische Fleischqualität, würzige Sobrasada. Ein wunderbares, spanisch inspiriertes Gericht.

Zutaten

  • 400 g Schweinerücken (Lomo vom Iberico)
  • 100 g Sobrasada (mallorquinische Wurst)
  • 10 ml weißer Portwein
  • 4 Minifenchel
  • Zucker
  • 20 g Butter
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • 140 g Orangensaft
  • 5 g Salz
  • 30 ml Reisessig
  • Senfkornsaat, in Wasser gequollen

Zubereitung

Iberico

Den Schweinerücken parieren und gründlich von Sehnen befreien. Auf + 2 °C kühlen. Anschließend in 2 mm dicke Scheiben schneiden und sofort anrichten.

Sobrasada-SUd

Die Sobrasada in kleine Würfel schneiden und im Anschluss ohne Fett anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und mit 100 ml Wasser aufgießen. Anschließend auf zwei Drittel reduzieren. Passieren und die verbliebenen Wurststückchen klein hacken.

Fenchel

Den Minifenchel salzen und zuckern. 20 Minuten ziehen lassen und im Anschluss in etwas Butter glasig anschwitzen.

Aprikosencreme

Die Aprikosen im Orangensaft einweichen. Mit den weiteren Zutaten in einem Pacojet-Behälter 24 Stunden einfrieren. Mindestens dreimal pacossieren und dazwischen immer wieder einfrieren. Es sollte eine cremige Masse entstehen. Diese in einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten

Den Schweinerücken roh mit dem warmen Fenchel und dem Sobrasada-Crumble arrangieren. Einige Punkte Aprikosencreme zugeben. Mit dem Sobrasada-Sud beträufeln und mit einigen gequollenen Senfkörnern garnieren.

Schwierigkeit: einfach


Die Hardware zum Rezept:


Das Buch zum Rezept:

  • Veredelung
    Veredelung Spätestens seit dem Dry aged-Trend (eine eigentlich althergebrachte aber wiederentdeckte Art, Fleisch zu reifen), kümmert man sich in der Gastronomie und der ambitionierten Freizeitkocherei wieder intensiver um die Veredelung von Fleisch und anderen Lebensmitteln. Neuere Literatur gab es dazu bislang jedoch nur wenig. Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz legen nun dieses Standardwerk vor, dass das Thema auf profunde und zeitgemäße Weise aufarbeitet. Man kann ihnen dafür nur Komplimente machen.

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