Zutaten
- 400 g Schweinerücken (Lomo vom Iberico)
- 100 g Sobrasada (mallorquinische Wurst)
- 10 ml weißer Portwein
- 4 Minifenchel
- Zucker
- 20 g Butter
- 100 g getrocknete Aprikosen
- 140 g Orangensaft
- 5 g Salz
- 30 ml Reisessig
- Senfkornsaat, in Wasser gequollen
Zubereitung
Iberico
Den Schweinerücken parieren und gründlich von Sehnen befreien. Auf + 2 °C kühlen. Anschließend in 2 mm dicke Scheiben schneiden und sofort anrichten.
Sobrasada-SUd
Die Sobrasada in kleine Würfel schneiden und im Anschluss ohne Fett anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und mit 100 ml Wasser aufgießen. Anschließend auf zwei Drittel reduzieren. Passieren und die verbliebenen Wurststückchen klein hacken.
Fenchel
Den Minifenchel salzen und zuckern. 20 Minuten ziehen lassen und im Anschluss in etwas Butter glasig anschwitzen.
Aprikosencreme
Die Aprikosen im Orangensaft einweichen. Mit den weiteren Zutaten in einem Pacojet-Behälter 24 Stunden einfrieren. Mindestens dreimal pacossieren und dazwischen immer wieder einfrieren. Es sollte eine cremige Masse entstehen. Diese in einen Spritzbeutel füllen.
Anrichten
Den Schweinerücken roh mit dem warmen Fenchel und dem Sobrasada-Crumble arrangieren. Einige Punkte Aprikosencreme zugeben. Mit dem Sobrasada-Sud beträufeln und mit einigen gequollenen Senfkörnern garnieren.
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