Rezept

Iberico-Rücken

mit Sobrasada

Fantastische Fleischqualität, würzige Sobrasada. Ein wunderbares, spanisch inspiriertes Gericht.
Ein Rezept von

Zutaten

  • 400 g Schweinerücken (Lomo vom Iberico)
  • 100 g Sobrasada (mallorquinische Wurst)
  • 10 ml weißer Portwein
  • 4 Minifenchel
  • Zucker
  • 20 g Butter
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • 140 g Orangensaft
  • 5 g Salz
  • 30 ml Reisessig
  • Senfkornsaat, in Wasser gequollen
Anzeige

Zubereitung

Schwierigkeit: einfach

Iberico

Den Schweinerücken parieren und gründlich von Sehnen befreien. Auf + 2 °C kühlen. Anschließend in 2 mm dicke Scheiben schneiden und sofort anrichten.

Sobrasada-SUd

Die Sobrasada in kleine Würfel schneiden und im Anschluss ohne Fett anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und mit 100 ml Wasser aufgießen. Anschließend auf zwei Drittel reduzieren. Passieren und die verbliebenen Wurststückchen klein hacken.

Fenchel

Den Minifenchel salzen und zuckern. 20 Minuten ziehen lassen und im Anschluss in etwas Butter glasig anschwitzen.

Aprikosencreme

Die Aprikosen im Orangensaft einweichen. Mit den weiteren Zutaten in einem Pacojet-Behälter 24 Stunden einfrieren. Mindestens dreimal pacossieren und dazwischen immer wieder einfrieren. Es sollte eine cremige Masse entstehen. Diese in einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten

Den Schweinerücken roh mit dem warmen Fenchel und dem Sobrasada-Crumble arrangieren. Einige Punkte Aprikosencreme zugeben. Mit dem Sobrasada-Sud beträufeln und mit einigen gequollenen Senfkörnern garnieren.

Das Buch zum Rezept:
Veredelung
Kochbuch von  
8,8 / 10
€ 69,90
weiterlesen
Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

Weitere Rezepte zum Thema Fleisch

Puy-Linsen mit Auberginen

Yotam Ottolenghi schreibt: „Ich röste hier die Auberginen der Einfachheit halber im Ofen. Soll das Fruchtfleisch ein richtig rauchiges Aroma…weiterlesen
Hähnchen-Pita Döner

Döner ist jedem ein Begriff und doch wird das Brot drumherum oft wenig beachtet. Auch die Qualität der Füllung schwankt von Dönerbude zu Dönerbude.…weiterlesen
Schäufele

Der fränkische Klassiker in Perfektion: Saftiges Fleisch, knusprige Kruste, köstliches Sauerkraut.weiterlesen
Lasagne Bolognese

Der Klassiker. In Bestform!weiterlesen
Wonton

Diese würzigen Teigtaschen sind eine leckere Einlage für asiatische Suppen. Und gar nicht schwer herzustellen!weiterlesen

Kochbücher von Ludwig Maurer

Die besten Fleisch-Kochbücher

Die besten Fleisch-Kochbücher

Fleisch gilt als eine der Königsdisziplinen in der Küche. Aber welches sind die besten Kochbücher für Steaks & Co.? Wir verraten es Euch. Mit einer Übersicht über die aktuell besten Fleisch-Kochbücher und einer großen Bandbreite: Über die besten Steaks vom Rind, tolle Rezepte für saftige Schweinebraten, viel Warenkunde und für die Spezialisten: Anleitungen zum perfekten Fleisch-Reifen. Dies sind unsere Empfehlungen:weiterlesen
Durchgeblättert 75: Die Gerichte der Beatles, Wald-Rezepte, Kuchen-Rezepte und gesunde Küche

Durchgeblättert 75: Die Gerichte der Beatles, Wald-Rezepte, Kuchen-Rezepte und gesunde Küche

Das erste Kochbuch unserer Neuvorstellungen ist eine kulinarische Hommage an das musikalische Lebenswerk der Beatles. Zu jedem berühmten Song gibt es ein Gericht. Mal mit direktem inhaltlichem oder historischem Bezug, mal auch etwas weiterhergeleitet. Danach folgen avantgardistische Rezepte aus dem Wald, Gerichte des ehemaligen Kochs der Nationalmannschaft und köstliche Kuchen.weiterlesen
Fine Dining Grill & BBQ

Fine Dining Grill & BBQ

8,3 / 10
69,90 €
Kochbücher zum Fine Dining: Gibt es schon. Grill-Kochbücher: Gibt es noch viel mehr. Kochbücher, die beides miteinander vereinen: Gab es noch nicht, gibt es jetzt aber. Dank Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer, die dieses einzigartige Kochbuch rundum die anspruchsvolle Art des Grillens geschrieben…weiterlesen
Fleisch

Fleisch

8,4 / 10
Kochbuch von
69,90 €
Lunge, Hoden, Magen, Schlund, Maul, Zahnfleisch. Nein, dies ist kein Buch über Tiernahrung oder Fleischabfälle, dies ist ein ganz und gar tiefgehendes Buch über das „nose to tail“-Prinzip, wonach man möglichst alle Teile eines Tieres verwerten soll. Und hier geht´s wirklich zur Sache. Ohne…weiterlesen

Weitere Kochbücher von Ludwig Maurer

Rind Complete

Rind Complete

Kochbuch von
Verlag: DK Verlag Dorling Kindersley
Erschienen: 23. März 2021
29,95 €
Wilder Wald

Wilder Wald

Verlag: DK Verlag Dorling Kindersley
Erschienen: 10. Dezember 2019
79,90 €
Fleisch-Codex

Fleisch-Codex

Kochbuch von
Verlag: Callwey
Erschienen: 15. September 2021
45,00 €
Wilder Wald

Wilder Wald

Verlag: Matthaes Verlag
Erschienen: 10. Dezember 2019
79,90 €
Fleisch

Fleisch

Kochbuch von
Verlag: DK Verlag Dorling Kindersley
Erschienen: 31. Januar 2017
69,90 €
Rind complete

Rind complete

Kochbuch von
Verlag: Matthaes Verlag
Erschienen: 11. Oktober 2016
59,90 €