Fleisch

Das Kochbuch

Lunge, Hoden, Magen, Schlund, Maul, Zahnfleisch. Nein, dies ist kein Buch über Tiernahrung oder Fleischabfälle, dies ist ein ganz und gar ernst gemeintes Buch über das „nose to tail“-Prinzip, wonach man möglichst alle Teile eines Tieres verwerten soll. Und dabei soll „ernst gemeint“ nicht deskeptierlich sondern – im Gegenteil – respektvoll klingen. Denn während woanders die Forderung des „alles aufessens“ eher alibi-mäßig daher kommt, geht’s hier wirklich zur Sache. Und ohne Kompromisse. Und auf hohem Niveau. Denn die Rezepte können sich sehen lassen!

Der Autor

Ludwig „Lucki“ Maurer stammt aus einer Wirtsfamilie, machte selbst die Küchenmeisterprüfung und eine Ausbildung zum Hotelfachmann. Bekannt ist er heute aber vor allem durch seine ökologische Wagyu-Rinderzucht und sein damit verbundenes, enorm großes Wissen rund um Fleisch. Entsprechend gefragt ist er als Experte und Rezeptautor.

Die Zielgruppe

Wenn Sie nur mal eben ein Steak in die Pfanne hauen wollen, sind Sie hier falsch. Hier geht es um eine tiefgründige Auseinandersetzung mit allen essbaren Teilen des Tieres, und der Bereitschaft, sich in das Thema richtig hineinzuknien.

Die Rezepte

Die beste Art, sich dem Thema Innereien zu nähern, ist es, nicht wieder nur (ver)alte(te) Hausmannskost-Rezepte aufzuschreiben sondern zeitgemäße (häufig asiatisch inspirierte) Zugänge zu suchen. So entsteht eine ganz andere Ästhetik und niemand denkt noch daran, woher das Grundprodukt mal stammte. Und genau das passiert in diesem Buch

Der Schwierigkeitsgrad

Was den Innereien leider oft zum Nachteil (ausgelegt) wird: etwas Hingabe, Zeit und Können braucht man meist schon. Deshalb ist das Niveau auch hier in der Regel eher hoch. Was aber auch bedeutet, das immer wieder einige einfache Rezepte eingestreut sind.

Das beste Rezept

Es gibt Schlund, rote Hoden und panierten Schweinefuss. Unser Lieblingsrezept ist aber das gebratene Schweinekinn. Weil es so herrlich knusprig, saftig und intensiv ist.

Das Neue

...sind Qualität und Tiefgang des „nose to tail“-Themas.

Die Optik

Eigentlich ist es ein sehr schönes Buch: tolles Foodstyling, angerichtet auf schwarz, weiß oder grau, ohne weiteren Schnickschnack. Das Aber: wer ist bloß auf die Idee gekommen, einige der Rezepte in weiß auf hellgrauen Untergrund zu drucken!? Leider sind die betroffenen Rezepte kaum lesbar. Alle anderen natürlich schon.

Die Struktur

Das Buch enthält alle wesentlichen Kapitel und Themen, auch wenn die Struktur noch stringenter sein könne und man sich über kleine Brüche wundert.

Die Zutaten

Ziemlich eindeutig: ohne einen Metzger, der auch Gefallen an dem Thema findet und einem die nötigen Dinge besorgt, wird man hier nichts.

Das Fazit

Dies ist ein schönes Buch, das einen schönen Kontrast zu den vielen oberflächlichen Kochbüchern bietet. Ach wenn die Idee der „nose to tail“-Philosophie doch viel häufiger bedacht werden würde! Mit diesem Buch könnte man einen Anfang machen..