Wagyu

Das Kochbuch

Irgendwann ging es los, und alle redeten beim Fleisch nur noch von einem: Kobe-Beef. Das sagenumwobene japanische Rindfleisch mit seinem intramuskulären Fett stammt von Tieren, die von ihren Haltern angeblich massiert werden. Die Zeiten der Legenden und Mythen sind zum Glück vorbei, und das Fleisch ist auch außerhalb Japans mittlerweile gut verfügbar. Ebenso wie das Wissen, dass „Kobe“ lediglich eine Stadt ist, die Rinder jedoch Wagyū genannt werden.

Viele gute Gründe, um diesem besonderen Lebensmittel ein Buch mit genau diesem Namen zu widmen. Und was für eins! Wir können uns kaum daran erinnern, wann es zuletzt ein so hervorragendes Werk zum Thema Fleisch gab.

Der Inhalt

So wünschen wir uns den Aufbau eines monothematischen Buches: geschichtliche und kulturelle Hintergründe, Reportagen, Warenkunde und hervorragende Rezepte. All das findet man hier.

Den Beginn macht eine lesenswerte, reich bebilderte Reportage aus Japan. Anschließend folgt die Geschichte des Wagyū-Rindes mit vielen spannenden Erkenntnissen, darunter die Tatsache, dass es vier verschiedene Wagyū-Rassen gibt.

Weitere Aspekte sind Genetik und Zucht, Haltung, Fütterung und Mast. Besonders lobenswert: Themen wie Tierwohl und Nachhaltigkeit werden hier nicht nur gestreift, sondern konkret benannt und erklärt. Einige Aspekte lassen einen anschließend kritisch über den Konsum von Wagyū japanischer Herkunft nachdenken.

Es folgt die spannende Geschichte der Vermarktung hierzulande, die eng mit der Gastronomie verbunden ist. Dazu gehören auch Porträts verschiedener Erzeuger. Gerne hätte man auch hier noch mehr zu den Aspekten aus dem Kapitel davor (z. B. Hormon-Einsatz in den USA) gelesen.

Schließlich geht es um das Lebensmittel selbst: die Schlachtung, die verschiedenen Cuts (hervorragend auf schwarzem Hintergrund abgebildet), verschiedene Reifeverfahren im Vergleich sowie die Fleischqualität (Marmorierung, Fettfarbe etc.).

Jedes Kapitel liest man mit großem Gewinn.

Die Rezepte

Die Rezepte sind sehr vielseitig. Ihr Stil reicht vom Gasthaus bis zum Sternerestaurant und von Japan über Europa bis in die USA. Besonders lobenswert: Es werden viele sogenannte Second Cuts verwendet, ebenso wie Innereien. Kein Wunder, ist Ludwig Maurer doch einer der besten Nose-to-Tail-Experten des Landes.

Einige Beispiele: Tataki vom Ribeye-Kern mit Spargel, Radieschen und gebeiztem Eigelb; Tafelspitz vom Teppanyaki mit Tonkatsu-Dip; Stoi-Cheesecake mit Kürbis, Nierenfett-Ganache und Glühweingel; winterliches Wagyū – Filet und geschmorte Wange, Rotweinsauce, Pastinakenpüree, Salatherzen und Umami-Beurre-Blanc; Katsu Sando; Achillessehnen-Praline; Markknochen mit Gremolata; Schmalzstulle; Tournedos Rossini.

Anschließend folgen noch passende Drinks, vor allem japanischer Herkunft wie Sake und Matcha, aufgeschrieben von der Münchner Sommelière Julia Katharina Kolbeck.

Der Schwierigkeitsgrad

Entsprechend ihrem Charakter sind die Rezepte unterschiedlich aufwendig. Sie sind überwiegend nichts für den Alltag, sondern fürs Wochenende – es sei denn, man ist (Halb-)Profi.

Die Zielgruppe

Dieses Standardwerk gehört ins Kochbuchregal all jener, die sich für Fleisch, seine Qualität, Erzeugung und Verarbeitung interessieren. Das gilt für Hobbyköche ebenso wie für Profis, denen dieses Buch ebenfalls sehr ans Herz gelegt sei.

Die Zutaten

Wagyū gibt es mittlerweile in sehr guten Qualitäten aus Deutschland; das ist aus unserer Sicht auch gleich aus mehreren Gründen (s. o.) dem aus Japan vorzuziehen. Alle weiteren Zutaten bekommt man zu einem großen Teil in guten (Bio-)Supermärkten sowie online.

Das Autoren-Team

Hinter dem Buch steckt geballte Wagyū-Expertise. Beteiligt sind Koch und Wagyū-Halter Ludwig Maurer, Züchter und Wagyū-Pionier Benjamin Junck, Wolfgang Otto vom Fleischversand und -handel Otto Gourmet, dazu kommen der Molekularbiologe Michael Podvinec und die Autorin Diana Binder.

Die Optik

Das Buch hat ein angemessen großes Format und überzeugt sowohl durch die exzellente Fotografie von Thomas Pfeiffer als auch durch die wertige Gestaltung von Oliver Hick-Schulz.

Das Fazit

„Es gibt schon viele Bücher über Fleisch – aber keines wie dieses“, schreibt Ludwig Maurer zu Beginn. Und damit ist eigentlich schon fast alles gesagt. Hut ab vor so viel inhaltlicher Akribie und kulinarischem Niveau!