Rezept

Rehrücken mit Pistazienkruste

und Selleriecreme

Sternekoch Johann Lafer zeigt, wie ihr den perfekten Rehrücken und köstliche Beilagen kochen könnt.
Ein Rezept von

Zutaten

Für 4–6 Portionen

Für die Sauerkirschen:

400 g frische Sauerkirschen

250 ml Rotwein

100 ml roter Portwein

100 ml Orangensaft

3 EL Honig

Für das Selleriepüree:

400 g Sellerie

250 ml Geflügelbrühe

100 g Butter

Salz, Pfeffer

geriebene Muskatnuss

Für den Rehrücken:

1 Scheibe Toastbrot

100 g geschälte Pistazienkerne

80 g weiche Butter

Salz, Pfeffer

700 g Rehrückenfilet (ohne Haut und Sehnen)

30 g Butterschmalz

2 Zweige Rosmarin

1 Zweig Thymian

4–5 Wacholderbeeren

200 ml Wildfond

2 TL Speisestärke

30 g kalte Butter

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Zubereitung

Vorbereitung: 60 Minuten
Koch-/Backzeit: 15 Minuten
Zeit (gesamt): 75 Minuten
Schwierigkeit: mittel

Die Sauerkirschen waschen, abtropfen lassen und in ein Einmachglas geben. Rot­ und Portwein mit Orangensaft und Honig aufkochen und kochend heiß darübergießen. Das Glas luftdicht verschließen und mind. 2–3 Tage in den Kühlschrank stellen.

Für das Püree den Sellerie schälen und würfeln. Die Brühe aufkochen, die Selleriewürfel hineingeben und zugedeckt ca. 15 Min. weich kochen. Danach die Flüssigkeit abgießen und den Sellerie im Mixer mit der Butter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Warm halten.

Für die Pistazienkruste das Toastbrot würfeln und mit Pistazien im Multizerkleinerer oder der Küchenmaschine fein mahlen. Butter cremig rühren und den Brot­Pistazien­ Mix untermischen. Die Masse salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 160° (Ober­/Unterhitze) vorheizen. Den Rehrücken rundum salzen und pfeffern und mit Ros­ marin, Thymian und angedrücktem Wacholder in heißem Butterschmalz rundum ca. 3 Min. anbraten. Das Fleisch auf ein Backblech geben und im Ofen ca. 10 Min. rosa garen.

Derweil die eingelegten Kirschen durch ein Sieb ab­ gießen (Sud auffangen). Den Bratansatz in der Pfanne mit Wildfond ablöschen und mit ca. 150 ml vom Kirschsud aufgießen. Das Ganze auf ca. 200 ml einkochen lassen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die kalte Butter einmontieren, 150 g eingelegte Kirschen untermischen und die Sauce abschmecken.

Den Backofengrill auf höchste Stufe vorheizen. Das Filet gleichmäßig ca. 5 mm dick mit der Pistazienmasse bestreichen und unter dem Backofengrill 2–3 Min. gold­ braun überbacken. Das Fleisch anschließend kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und mit Selleriepüree, Sauce und den restlichen Sauerkirschen servieren.

Das Buch zum Rezept:
Ein Leben für den guten Geschmack
Kochbuch von  
7,7 / 10
€ 26,00
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Thema: Fleisch
Schlagwort:
Veröffentlicht am 22. Januar 2023, überarbeitet am 22. Januar 2023.

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