Rezept

Rehrücken mit Pistazienkruste

und Selleriecreme

Sternekoch Johann Lafer zeigt, wie ihr den perfekten Rehrücken und köstliche Beilagen kochen könnt.
Ein Rezept von

Zutaten

Für 4–6 Portionen

Für die Sauerkirschen:

400 g frische Sauerkirschen

250 ml Rotwein

100 ml roter Portwein

100 ml Orangensaft

3 EL Honig

Für das Selleriepüree:

400 g Sellerie

250 ml Geflügelbrühe

100 g Butter

Salz, Pfeffer

geriebene Muskatnuss

Für den Rehrücken:

1 Scheibe Toastbrot

100 g geschälte Pistazienkerne

80 g weiche Butter

Salz, Pfeffer

700 g Rehrückenfilet (ohne Haut und Sehnen)

30 g Butterschmalz

2 Zweige Rosmarin

1 Zweig Thymian

4–5 Wacholderbeeren

200 ml Wildfond

2 TL Speisestärke

30 g kalte Butter

Anzeige

Zubereitung

Vorbereitung: 60 Minuten
Koch-/Backzeit: 15 Minuten
Zeit (gesamt): 75 Minuten
Schwierigkeit: mittel

Die Sauerkirschen waschen, abtropfen lassen und in ein Einmachglas geben. Rot­ und Portwein mit Orangensaft und Honig aufkochen und kochend heiß darübergießen. Das Glas luftdicht verschließen und mind. 2–3 Tage in den Kühlschrank stellen.

Für das Püree den Sellerie schälen und würfeln. Die Brühe aufkochen, die Selleriewürfel hineingeben und zugedeckt ca. 15 Min. weich kochen. Danach die Flüssigkeit abgießen und den Sellerie im Mixer mit der Butter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Warm halten.

Für die Pistazienkruste das Toastbrot würfeln und mit Pistazien im Multizerkleinerer oder der Küchenmaschine fein mahlen. Butter cremig rühren und den Brot­Pistazien­ Mix untermischen. Die Masse salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 160° (Ober­/Unterhitze) vorheizen. Den Rehrücken rundum salzen und pfeffern und mit Ros­ marin, Thymian und angedrücktem Wacholder in heißem Butterschmalz rundum ca. 3 Min. anbraten. Das Fleisch auf ein Backblech geben und im Ofen ca. 10 Min. rosa garen.

Derweil die eingelegten Kirschen durch ein Sieb ab­ gießen (Sud auffangen). Den Bratansatz in der Pfanne mit Wildfond ablöschen und mit ca. 150 ml vom Kirschsud aufgießen. Das Ganze auf ca. 200 ml einkochen lassen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die kalte Butter einmontieren, 150 g eingelegte Kirschen untermischen und die Sauce abschmecken.

Den Backofengrill auf höchste Stufe vorheizen. Das Filet gleichmäßig ca. 5 mm dick mit der Pistazienmasse bestreichen und unter dem Backofengrill 2–3 Min. gold­ braun überbacken. Das Fleisch anschließend kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und mit Selleriepüree, Sauce und den restlichen Sauerkirschen servieren.

Das Buch zum Rezept:
Ein Leben für den guten Geschmack
Kochbuch von  
7,7 / 10
€ 26,00
weiterlesen
Thema: Fleisch
Schlagwort:
Veröffentlicht am 22. Januar 2023, überarbeitet am 22. Januar 2023.

Weitere Rezepte

Paprika-Crème-Brûlée

Ein französischer Dessertklassiker, mediterran abgewandelt.weiterlesen
Focaccia

Es klingt zunächst ungewöhnlich, aber diese Zwiebelvariante ist unter Garantie die am meisten nachgefragte Focaccia bei Ihren Gästen. weiterlesen
Birchermüsli

Das Birchermüsli ist ein klassiker am deutschen Frühstückstisch und wird in dieser Variante schmackhaft mit fruchtiger Papaya serviert.weiterlesen
Chickenwings

Knusprige Chickenwings vom Grill mit würzigen Zwiebeln und mediterranem Rosmarinweiterlesen
Hüftsteak

Die Steaks aus der Rinderhüfte sind mager und kaum marmoriert, haben aber dennoch einen intensiven Fleischgeschmack. In den USA werden sie Sirloin…weiterlesen
Clafoutis

Eine herrlich saftige, ofenwarme Kreuzung zwischen Kuchen und Pfannkuchen. Die Früchte können dabei beliebig variiert werden.weiterlesen

Kochbücher von Johann Lafer

Medical Cuisine

Medical Cuisine

6,8 / 10
26,00 €
Johann Lafer und Matthias Riedl sind echte Größen ihres Fachs: Lafer in der Gourmetküche, Riedl ist als Mitglied der Ernährungs-Docs Deutschlands vermutlich bekanntester Ernährungsmediziner. Für dieses Ratgeber-Kochbuch haben sie sich zusammengetan, um zu beweisen, wie sich gesunde Ernährung im…weiterlesen
Johann Lafer - Das Beste

Johann Lafer - Das Beste

7,9 / 10
Kochbuch von
39,99 €
Mal wieder Lafer. Wenn man so einen Namen hat, dann ist es klar, dass Verlage sich um die Lizenz für ein Buch mit ihm reißen. Und wie ist es dieses Mal geworden? Nun ja. Man sollte den Namen „Das Beste“ nicht wörtlich nehmen. Dann wären hier sicherlich persönlichere, individuellere Rezepte drin.…weiterlesen
Essen gegen Arthrose

Essen gegen Arthrose

8,1 / 10
29,99 €
Johann Lafer. Dieser Name stand eigentlich immer für Sahne, Butter, Zucker. Doch mit diesem Kochbuch macht er eine Wende um 180 Grad und schreibt plötzlich rein vegane Rezepte auf. Wie kommt das? Ursprung der Idee sollen seine Knieschmerzen und eine Begegnung mit zwei Ernährungsmedizinern sein, die…weiterlesen
Ein Leben für den guten Geschmack

Ein Leben für den guten Geschmack

7,7 / 10
Kochbuch von
26,00 €
Wenn es so etwas wie die Big Five der Fernsehköche gibt, gehört Johann Lafer zwingend dazu. Als einer der ersten hatte er seine erste (kulinarisch bemerkenswerte) Kochsendung. Was danach folgte, waren unzählige weitere Sendungen und TV-Auftritte. Aber woher stammt Lafer eigentlich und wie verlief…weiterlesen

Weitere Kochbücher von Johann Lafer

Lafer Meine besten Grillrezepte

Lafer Meine besten Grillrezepte

Kochbuch von
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Erschienen: 5. April 2015
9,99 €
Lafers Kräuterküche

Lafers Kräuterküche

Kochbuch von
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Erschienen: 6. September 2014
9,99 €
Gut kochen

Gut kochen

Kochbuch von
Verlag: ZS Verlag GmbH
Erschienen: Januar 2005
9,95 €
Essen gegen Schmerzen

Essen gegen Schmerzen

Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Erschienen: 2. August 2023
34,00 €
Lafer! Lichter! Lecker! Unsere besten Rezepte (Sonderausgabe)

Lafer! Lichter! Lecker! Unsere besten Rezepte (Sonderausgabe)

Verlag: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
Erschienen: 1. Juli 2012
9,99 €
Essen gegen Arthrose

Essen gegen Arthrose

Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Erschienen: 1. Februar 2023
34,00 €