Kochbuch-Rezension
von Benjamin Cordes (22. November 2020)

Eine Freundschaft - 100 Rezepte

8,4 / 10

Das Kochbuch

Eckart Witzigmann und Johann Lafer sind zwei der ganz Großen aus der deutschen Gourmet-Gastronomie. Vor knapp 40 Jahren begegneten sie sich im Restaurant „Aubergine“ von Witzigmann. Seitdem besteht ihre kulinarisch geprägte Freundschaft, der sie mit diesem Kochbuch und genussreichen 100 Rezepten die Ehre erweisen. Ein Ausflug in die klassische Gourmetküche, die ihren Höhepunkt in dieser Form zwar schon vor ein paar Jahren hatte, aber nie alt wird. Vorhang auf!

Der Inhalt

Um der Bedeutung der beiden Koch-Größen, ihrem Schaffen und ihrer Freundschaft gerecht zu werden, liest man auf 65 Seiten zu Beginn des Buches Geschichten und Anekdoten aus der gemeinsamen Geschichte von Witzigmann und Lafer. Etwa wie Lafer mit zarten 23 Jahren bei Witzigmann voller Erfurcht als Chef-Patissier begann oder beim Spiel der beiden Münchener Restaurant-Giganten „Tantris“ und „Aubergine“ im Team des „FC Aubergine“ im Tor stand. Das ist spannend und unterhaltsam zu lesen.

Die Rezepte

Die Rezepte sind praktisch allesamt Prototypen aus der Epoche der klassischen Gourmetküche. Überwiegend mit deutschem Schwerpunkt, aber oft mit französischer Basis und ersten Ausflügen ins asiatische und mediterrane. Einige Beispiele:

Frühling:

  • Rahmsuppe von Zuckerschoten und Erbsen mit Minze
  • Panna Cotta mit grünem und weißem Spargel und Lachstartar
  • Parmesan-Tortelloni mit Bärlauchcreme und Parmaschinken
  • Makkaroni-Spirale mit gefüllten Spitzmorcheln

Sommer:

  • Gemüse-Millefuille mit gebratenen Riesengarnelen
  • Milchlammkeule mit Bärlauch
  • Orangenhuhn mit Akazienhonig und schwarzen Oliven
  • Zitronen-Frischkäse-Parfait mit buntem Melonensalat

Herbst:

  • Maronen-Samtsuppe mit Steinpilzen, Knollensellerie und Walnüssen
  • Wirsing-Cannelloni mit Pfifferlingen
  • St. Petersfirsch mit Pulpo, Oliven und Fenchel
  • Wildhasenrücken mit Topinambur
  • Kürbiskerneiscreme mit Holunderragout

Winter:

  • Exotische Samtsuppe vom Muskatkürbis mit gebratenen Jakobsmuscheln
  • Steinbuttfilet auf Blattspinat
  • In Trüffelbutter gebratene Sellerie-Nudel-Tascherl auf Lauchcreme
  • Medaillons vom Ochsenfilet alla Rossini; Bratapfel mit Christstollen-Parfait
  • Lebkuchen-Soufflé

Die Autoren

Zu diesen beiden Ikonen der Sterneküche könnte man ganze Aufsätze schreiben. Daher hier nur die wichtigsten Meilensteine.

Eckart Witzigmann gilt als Vorreiter der Nouvelle Cuisine in Deutschland. Mit seinem Restaurant „Aubergine“ erhielt er als erster deutscher Koch drei Sterne im Guide Michelin. Eine Vielzahl späterer Sterneköche haben bei Witzigmann gelernt oder Station gemacht. Nicht umsonst wird er von seinem Kollegen Karl Ederer auch als „Mutter aller Köche“ bezeichnet.

Johann Lafer kochte mehrere Jahre lang auf 2-Sterne-Niveau in seinem Restaurant „Le Val d´Or“, das die meiste Zeit auf der Stromburg residierte. Deutschlandweite Bekanntheit erlangte Lafer vor allem durch Auftritte in unzähligen Kochsendungen.

Übrigens: Auch wenn beide Köche den Schwerpunkt ihres Schaffens in Deutschland und hier auch ihre erfolgreichste Zeit hatten, sind beide Österreicher.

Die Zielgruppe

Wie eingangs beschrieben, wird der hier zelebrierte klassische Kochstil nie alt werden und vielleicht sogar nochmal eine Renaissance erleben. So oder so hat er jedenfalls seinen festen Platz in der Historie der Gourmetgastronomie, weshalb dieses Kochbuch im Regal aller ambitionierten Hobby- und Profiköchinnen und -köche stehen sollte.

Der Schwierigkeitsgrad

…ist eher anspruchsvoll, aber mit etwas Können gut zu bewältigen. Zwischendurch finden sich auch immer wieder sehr unkomplizierte Gerichte.

Die Optik

Edles, gut zulesendes Layout. Der Stil der Foodfotografie hat sich der Klassik der Rezepte angepasst. Das ist konsequent und passt gut.

Die Zutaten

Nur die besten Produkte kommen für diese Rezepte in Frage. Ein einfacher Supermarkt reicht dafür häufig nicht aus, eher sollte man Spezialisten für Fisch und Fleisch aufsuchen. Die Online-Angebot wird auch in diesem Bereich immer besser.

Das Fazit

Dieses Kochbuch ist eine Hommage an das Leben und Schaffen zweier Ausnahmeköche und wird dem Erbe der beiden mit jedem Rezept gerecht.

Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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