Rosa gebratene Milchlammkeule

Mit Bärlauch parfümiert

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Was dabei herauskommt, wenn zwei Koch-Legenden den Frühling einläuten? Butterzarte Lammkeule mit einem Mantel aus frisch-würziger Bärlauch-Gremolata. Ein Gedicht!

Zutaten

Zutaten für 6 Personen:

LAMMKEULE:

  • 1 Lammkeule (1,8–2 kg)
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Lammknochen und Parüren (klein gehackt; vom Metzger)
  • 6 rosa Knoblauchknollen
  • 6 Schalotten
  • 2 Bouquets garnis (Petersilie, Thymian, Rosmarin, Lorbeer-blätter)

CREMOLATA:

  • 30 g Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 Stängel Petersilie
  • 1 Prise Majoran
  • feinst geriebene Schale von ¼ Bio-Orange (ohne Weiß)
  • feinst geriebene Schale von ¼ Bio-Zitrone (ohne Weiß)
  • 3 Rosmarinnadeln
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Bund Bärlauch

AUSSERDEM:

  • Bärlauch zum Garnieren

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Zubereitung

1. Backofen auf 220° vorheizen. In einer ovalen Bratpfanne einige Löffel Olivenöl erwärmen, die mit Fleur de Sel und kräftig mit schwarzem Pfeffer gewürzte Lammkeule einlegen, gehackte Lammknochen sowie Parüren hinzufügen und die Keule rundum rasch anbraten. Von den Knoblauchknollen ein Drittel ab-schneiden, die Keule damit umlegen. Schalotten und Bouquets garnis zugeben.

2. Die Pfanne in den Ofen schieben. Während des Bratprozesses das Fleisch stets übergießen und von Zeit zu Zeit wenden (um eine rosa Lammkeule zu erzielen, rechnet man pro Kilogramm ca. 20 Min.). Die Lammkeule aus dem Ofen neh-men, salzen und pfeffern und mit den Knoblauchknollen auf ein Gitter legen. Eine Pfanne oder einen Teller darunterstellen, um den austretenden Bratensaft aufzufangen, und das Fleisch mit Folie abdecken. Dann vor dem geöffneten Rohr mindestens 20 Min. ruhen lassen. Dabei von Zeit zu Zeit wenden.

3. Für die SAUCE die Bratpfanne auf eine heiße Herdplatte stellen, den Bratensatz abkratzen und mit etwas kaltem Wasser ablöschen, reduzieren lassen, einige Male wiederholen und zu einer konzentrierten Sauce einköcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und den aufgefangenen Bratensaft beigeben.

4. Für die CREMOLATA in einer Pfanne 20 g Butter und 2 EL Olivenöl auf-schäumen lassen, die gehackten Aromaten (bis auf den Bärlauch) beigeben und ganz kurz anschwitzen lassen. Bärlauch waschen, trocken schwenken und in feine Streifen schneiden. Mit der Cremolata im restlichen Olivenöl und der verbliebenen Butter erwärmen und die Lammkeule damit bedecken.

Anrichten:

Lammkeule am Knochen entlang in feine Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und nach Belieben mit Bärlauch garnieren. Geröstete Knoblauchknollen und Schalotten dazu servieren. Dazu passt junger Blattspinat mit Champignons überbacken (siehe Seite 75).

TIPP:

Sie können die Lammkeule statt mit Cremolata auch mit einer Bärlauchkruste zu-bereiten. Dazu 80 g frisch geriebene Weißbrotbrösel (ohne Rinde) mit 1 Bund in feine Streifen geschnittenem Bärlauch, 2 EL gehackter Petersilie, etwas Thymian und 2–3 EL Olivenöl vermischen, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen und die Paste auf der Lammkeule verteilen. Unter starker Oberhitze oder dem Salamander goldgelb bräunen.

Schwierigkeit: mittel


(1 Bewertung)

Das Buch zum Rezept:

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    Eine Freundschaft - 100 Rezepte Eckart Witzigmann und Johann Lafer sind zwei der ganz Großen aus der deutschen Gourmet-Gastronomie. Vor knapp 40 Jahren begegneten sie sich im Restaurant „Aubergine“ von Witzigmann. Seitdem besteht ihre kulinarisch geprägte Freundschaft, der sie mit diesem Kochbuch und genussreichen 100 Rezepten die Ehre erweisen. Ein Ausflug in die klassische Gourmetküche, die ihren Höhepunkt in dieser Form zwar schon vor ein paar Jahren hatte, aber nie alt wird. Vorhang auf!
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    Die besten Kochbücher für Sterneküche Sie sind die Crème de la Crème der Gastronomie: Sterneköchinnen und -köche, die vom Guide Michelin ausgezeichnet wurden. Einige von ihnen schreiben hervorragende Kochbücher, die uns mit großer Kreativität, Leidenschaft und Akribie in der Ausarbeitung überzeugt haben. Dies sind die besten Kochbücher der aktuellen und ehemaligen Sterneköche. Und ob man´s glaubt oder nicht: viele ihrer Rezepte kann man sogar nachkochen!

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