Rezept

Rosa gebratene Milchlammkeule

Mit Bärlauch parfümiert

Was dabei herauskommt, wenn zwei Koch-Legenden den Frühling einläuten? Butterzarte Lammkeule mit einem Mantel aus frisch-würziger Bärlauch-Gremolata. Ein Gedicht!

Zutaten

Zutaten für 6 Personen:

LAMMKEULE:

  • 1 Lammkeule (1,8–2 kg)
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Lammknochen und Parüren (klein gehackt; vom Metzger)
  • 6 rosa Knoblauchknollen
  • 6 Schalotten
  • 2 Bouquets garnis (Petersilie, Thymian, Rosmarin, Lorbeer-blätter)

CREMOLATA:

  • 30 g Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 Stängel Petersilie
  • 1 Prise Majoran
  • feinst geriebene Schale von ¼ Bio-Orange (ohne Weiß)
  • feinst geriebene Schale von ¼ Bio-Zitrone (ohne Weiß)
  • 3 Rosmarinnadeln
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Bund Bärlauch

AUSSERDEM:

  • Bärlauch zum Garnieren
Anzeige

Zubereitung

Schwierigkeit: mittel

1. Backofen auf 220° vorheizen. In einer ovalen Bratpfanne einige Löffel Olivenöl erwärmen, die mit Fleur de Sel und kräftig mit schwarzem Pfeffer gewürzte Lammkeule einlegen, gehackte Lammknochen sowie Parüren hinzufügen und die Keule rundum rasch anbraten. Von den Knoblauchknollen ein Drittel ab-schneiden, die Keule damit umlegen. Schalotten und Bouquets garnis zugeben.

2. Die Pfanne in den Ofen schieben. Während des Bratprozesses das Fleisch stets übergießen und von Zeit zu Zeit wenden (um eine rosa Lammkeule zu erzielen, rechnet man pro Kilogramm ca. 20 Min.). Die Lammkeule aus dem Ofen neh-men, salzen und pfeffern und mit den Knoblauchknollen auf ein Gitter legen. Eine Pfanne oder einen Teller darunterstellen, um den austretenden Bratensaft aufzufangen, und das Fleisch mit Folie abdecken. Dann vor dem geöffneten Rohr mindestens 20 Min. ruhen lassen. Dabei von Zeit zu Zeit wenden.

3. Für die SAUCE die Bratpfanne auf eine heiße Herdplatte stellen, den Bratensatz abkratzen und mit etwas kaltem Wasser ablöschen, reduzieren lassen, einige Male wiederholen und zu einer konzentrierten Sauce einköcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und den aufgefangenen Bratensaft beigeben.

4. Für die CREMOLATA in einer Pfanne 20 g Butter und 2 EL Olivenöl auf-schäumen lassen, die gehackten Aromaten (bis auf den Bärlauch) beigeben und ganz kurz anschwitzen lassen. Bärlauch waschen, trocken schwenken und in feine Streifen schneiden. Mit der Cremolata im restlichen Olivenöl und der verbliebenen Butter erwärmen und die Lammkeule damit bedecken.

Anrichten:

Lammkeule am Knochen entlang in feine Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und nach Belieben mit Bärlauch garnieren. Geröstete Knoblauchknollen und Schalotten dazu servieren. Dazu passt junger Blattspinat mit Champignons überbacken (siehe Seite 75).

TIPP:

Sie können die Lammkeule statt mit Cremolata auch mit einer Bärlauchkruste zu-bereiten. Dazu 80 g frisch geriebene Weißbrotbrösel (ohne Rinde) mit 1 Bund in feine Streifen geschnittenem Bärlauch, 2 EL gehackter Petersilie, etwas Thymian und 2–3 EL Olivenöl vermischen, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen und die Paste auf der Lammkeule verteilen. Unter starker Oberhitze oder dem Salamander goldgelb bräunen.

Wann ist eine Lammkeule gar?

Das Fleisch ist fertig, wenn 75°C Kerntemperatur erreicht sind und es sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Wo kauft man eine Lammkeule?

Wer die Möglichkeit hat, Lammfleisch direkt beim Erzeuger zu kaufen, sollte zuschlagen. Ansonsten ist die Empfehlung es beim Fleischer des Vertrauens zu beziehen.

Das Buch zum Rezept:
Eine Freundschaft - 100 Rezepte
8,4 / 10
€ 29,00
weiterlesen
Veröffentlicht am 10. Februar 2021, überarbeitet am 10. Februar 2021.

Weitere Rezepte

Pulled Pork

Bei diesem Rezept kann der Rauch ins saftige Fleisch einziehen. Senf und Essig verleihen dem Pulled Pork zudem einen köstlichen Biss.weiterlesen
Schweinebauch

Sehr schönes, asiatisch inspiriertes Rezept mit saftigem Schweinefleisch und süßlicher Glasur.weiterlesen
Geschmorte Bundkarotten

Süßliche Karotten, würzige Bärlauchsauce. Ein herrliches Frühsommergerichtweiterlesen
Apfel-Birnen-Tarte

Äpfel und Birnen auf Mandelmürbeteig und einer Akazienhonig-Creme. Was besseres kann einem Apfel und einer Birne eigentlich nicht passieren...weiterlesen
Feldsalat

Ein frischer Salat mit leckeren Krabben, wachsweichem Ei und cremiger Avocado.weiterlesen
Halloumi Burger

So schmeckt der Sommer: gegrillter Halloumi-Käse auf Auberginen-Zucchini-Gemüse mit Salat, frischen Tomaten und Basilikum im Burgerbrötchen.weiterlesen

Kochbücher von Johann Lafer und Eckart Witzigmann

Essen gegen Schmerzen

Essen gegen Schmerzen

7,9 / 10
34,00 €
In ihrem gemeinsamen Bestseller zeigen Johann Lafer, Petra Bracht und ihr Mann Roland Liebscher-Bracht, wie man mit leckerer (in diesem Fall veganer) Ernährung gesund und ohne Schmerzen leben können soll. Mit interessanten medizinischen Erläuterungen und sehr guten Rezepten. weiterlesen
Johanns Küche

Johanns Küche

7,8 / 10
Kochbuch von
19,99 €
Es ist erst wenige Monate her, da gab Johann Lafer bekannt, sich aus der Sternegastronomie zurückzuziehen. Passend dazu ist nun auch sein neues Kochbuch deutlich schnörkelloser, einfacher, bodenständiger geworden. Die vielseitigen, weltoffenen Rezepte darin sind nun tatsächlich schneller und mit…weiterlesen
Eine Freundschaft - 100 Rezepte

Eine Freundschaft - 100 Rezepte

8,4 / 10
29,00 €
Eckart Witzigmann und Johann Lafer sind zwei der ganz Großen aus der deutschen Gourmet-Gastronomie. Vor knapp 40 Jahren begegneten sie sich im Restaurant „Aubergine“ von Witzigmann. Seitdem besteht ihre kulinarisch geprägte Freundschaft, der sie mit diesem Kochbuch und genussreichen 100 Rezepten…weiterlesen
Sterneküche aus dem Dampfbackofen

Sterneküche aus dem Dampfbackofen

7,7 / 10
48,00 €
Die Sterneköche Cornelius Speinle, Johann Lafer, Eckart Witzigmann und Andreas Senn zeigen mit ihrem Kochbuch, wie man mit dem Dampfgarer auf Sterneniveau kochen kann. weiterlesen

Weitere Kochbücher von Johann Lafer und Eckart Witzigmann

Unsere Lieblingsrezepte

Unsere Lieblingsrezepte

Verlag: Callwey
Erschienen: 7. Oktober 2016
9,99 €
Highlights

Highlights

Kochbuch von
Verlag: Nikol
Erschienen: Juli 2014
10,00 €
Mit Lafer leicht genießen

Mit Lafer leicht genießen

Kochbuch von
Verlag: MedTriX
Erschienen: November 2012
17,90 €
Lafers große Kochschule

Lafers große Kochschule

Kochbuch von
Verlag: Bassermann
Erschienen: 18. November 2013
14,99 €
Essen gegen Arthrose

Essen gegen Arthrose

Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Erschienen: 1. Februar 2023
34,00 €
Vorspeisen

Vorspeisen

Kochbuch von
Verlag: Bassermann
Erschienen: 12. Juni 2006
16,95 €