Rezept

Brioche Butterfeingebäck

Leicht faserig, aber auch mit recht kurzem Biss in der sattgelben Krume und trotzdem wattig. Die Porung regelmäßig fein, der Geschmack buttrig-zart. Brioches gibt es verschiedene, meist variiert der Zucker-, Butter- und Eianteil, seltener auch die Art des Fetts. Die Textur der Krume wird vor allem von der Formgebung gesteuert. Ob rund, verknotet oder geflochten, immer ändern sich das Innenleben und das Kaugefühl.
Lutz Geißler
Ein Rezept von

Zutaten

Du benötigst insgesamt für 8 kleine Brioches zu je etwa 55 g

  • 245 g Weizenmehl Type 550
  • 147 g Ei (5 °C)
  • 122 g Butter (5 °C)
  • 37 g Zucker
  • 5 g Frischhefe
  • 5 g Salz
  • Ei zum Abstreichen
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Zubereitung

Schwierigkeit: mittel

HAUPTTEIG

1. Den Zucker in die Knetschüssel geben.
2. Das Ei aufschlagen, verrühren und hineinwiegen.
3. Das Mehl hinzugeben.
4. Auf das Mehl die Hefe setzen.
5. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe zu einem Teig mischen.
6. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und relativ festen Teig kneten.
7. Das Salz zugeben.
8. Weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein dehnbarer Teig entstanden ist.
9. Die kalte, gestückelte Butter zugeben und weitere 5–7 Minuten auf dritter Stufe unterkneten, bis der Teig sämtliche Butter aufgenommen hat und sich komplett vom Schüsselrand löst. Es sollte nun ein relativ weicher, sehr dehnbarer, glatter Teig entstanden sein (Teigtemperatur circa 24 °C).
10. Die Teigschüssel dann mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
11. Den Teig etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) ruhen lassen. Das Volumen vergrößert sich ein wenig.

VOR DEM KÜHLSCHRANK

12. Anschließend etwa 24 Stunden bei circa 5 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Das Volumen des Teiges darf sich dabei je nach Kühlschrankleistung maximal verdoppeln.

RUNDSCHLEIFEN

13. Den Teig auf die wenig bemehlte Arbeitsfläche geben.
14. Anschließend den Teig mithilfe der Waage in acht 70-g-Stücke teilen.
15. Die Teiglinge straff rundschleifen.
16. Die Teiglinge mit Schluss nach unten in gefettete oder beschichtete Briocheförmchen von etwa 8 cm Durchmesser setzen (hier: unten 6,5 cm und oben 12 cm).
17. Die Teiglinge mit einer Abdeckhaube, einer Schüssel oder einem anderen Behälter bedecken.

KNOTEN FORMEN

Optional: Stränge formen und jeden Strang zu einem Knoten flechten.

REIFEN LASSEN FÜR ALLE FORMEN

18. 4–4 ½ Stunden bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen. Das Volumen der Teiglinge sollte sich dabei etwa verdoppeln.

BACKEN FÜR ALLE FORMEN

19. Den Backofen samt Backstein und Bedampfer etwa 1 Stunde auf 220 °C vorheizen.
20. Die Teiglinge nochmals vorsichtig dünn mit Ei abstreichen.
21. Die Teiglinge auf den heißen Backstein setzen. Nicht bedampfen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 180 °C stellen. Nach 5 Minuten mäßig bedampfen. Insgesamt 15 Minuten goldbraun backen (Kerntemperatur circa 93 °C).
22. Die Teiglinge vorsichtig aus den Förmchen nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

TIPP

Der Teig kann auch gedrittelt, zu Strängen geformt und zu einem Zopf verflochten in eine Kastenform gesetzt werden. Gebacken werden sollte die Kastenbrioche etwa 30–35 Minuten auf eine Kerntemperatur von etwa 93 °C. Für die auf Seite 32 beschriebene beschichtete Kastenform werden circa 700 g Teig benötigt. Die Kastenbrioche kann mit oder ohne Deckel gebacken werden.

 

WAS ISST MAN ZU BRIOCHE?

Klassisch isst man Brioche mit (gesalzener) Butter und oder Konfitüre oder als Burger-Brötchen.

WAS IST EIGENTLICH BRIOCHE?

Broiche ist ein schweres, buttriges Hefegebäck mit Eigelb aus Frankreich.

Das Buch zum Rezept:
Krume und Kruste – Brot backen in Perfektion
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Veröffentlicht am 15. Januar 2021, überarbeitet am 15. Januar 2021.

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