Die Avocado halbieren, entsteinen, schälen und in feine Scheiben schneiden, die Tomaten vierteln. Beides mit einem Viertel des Spinats in eine Salatschüssel geben. Die Frühlingszwiebeln putzen, in dünne Ringe schneiden und hinzufügen, die Korianderblätter dazuzupfen und den Saft der Limette in die Schüssel pressen. Alles mit 1 EL nativem Olivenöl extra beträufeln, dann mit Meersalz und schwarzem pfeffer würzen, durchheben und beiseitestellen.
Das Ei in den mixer aufschlagen. Mehl mit Backpulver, MIlch, den restlichen Spinat (75 g) sowie 1 Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und alles glatt mixen. Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Mit etwas Olivenöl ausreiben, dann eine dünne Schicht Pfannkuchenteig hineingießen und durch Schwenken verteilen. Nur auf einer Seite 2 Minuten backen, bis sie bräunt, dann den Pfannkuchen auf einen Teller geben. Mit dem restlichen teig so weitermachen, die fertigen Pfannkuchen aufeinanderstapeln.
Auf jeden Pfannkuchen einen Klecks körnigen Frischkäse geben. Darauf den Salat anrichten und alles großzügig mit Chilisauce beträufeln. Richtig gut wird das Ganze, wenn Sie noch Limettenspalten zum Auspressen dazu reichen. Und wer Lust hat, krönt jede Portion mit einem Spiegelei.
