Meisterkruste

mit Roggensauerteig

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Bild © Maria Brinkop, aus „Schwarz Brot Gold“, Neuer Umschau Buchverlag

Die Kruste ist vermutlich einer der wichtigsten Gründe, weshalb Brot so beliebt ist. Dieses verführerische Krachen, die aromatische Krume darunter, das kräftige Aroma! Die „Meisterkruste“ trägt ihren Namen zurecht und bringt all das mit.

Zutaten

Ergibt 1 Brot á ca. 2 kg

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl Type 812
  • 150 g Wasser
  • 5 g Hefe

Hauptteig

  • 100 g Weizenmehl Type 812
  • 500 g Roggenmehl Type 1050
  • 460 g Roggensauerteig
  • 570 g warmes Wasser
  • 24 g Steinsalz
  • 10 g Hefe

Zubereitung

1 Für den Vorteig Mehl, Wasser und Hefe miteinander verrühren und 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.

2 Danach mit den anderen Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. 1 Stunde abgedeckt in einer Schüssel ruhen lassen.

3 Etwas Roggenmehl auf die Arbeitsfläche streuen und den Teig darauf mit leichter Hand zu einem Brotlaib formen. Mit Roggenmehl bestreuen und 50 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.

4 Inzwischen den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gleichzeitig ein Backblech mit Wasser mit in den Ofen schieben.
Die Dampfentwicklung ist wichtig für das Brotvolumen und die Kruste. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Brotlaib darauflegen. Das Backblech in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 200 °C senken. Das Brot 90 Minuten backen.

Schwierigkeit: einfach


Das Buch zum Rezept:

  • Schwarz Brot Gold
    Schwarz Brot Gold Leicht patriotisch angehaucht kommt „Schwarz Brot Gold“ ja schon angesichts seines Titels daher. Aber das ist in Sachen Brot auch gar nicht so weit hergeholt. Schließlich gilt die Brotvielfalt nirgends größer als in Deutschland, das Bäcker-Handwerk blickt auf eine große Tradition zurück. Dieses Buch ist als Hommage an all das gedacht und dafür in zwei Teile unterteilt: einen theoretischen mit Hintergründen, Geschichte und Warenkunden und einen praktischen mit einigen überzeugenden Rezepten. Schade, dass das Werk aber nicht ganz die inhaltliche Tiefe und den Gehalt bringt, die sein vor Stolz geschwellter Name vermuten lassen.

Die Hardware zum Rezept:


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Bild © Maria Brinkop, aus „Schwarz Brot Gold“, Neuer Umschau Buchverlag
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Bild © Maria Brinkop, aus „Schwarz Brot Gold“, Neuer Umschau Buchverlag