Kochbuch-Rezension

Schwarz Brot Gold

Deutschlands einzigartige Backkultur

7,5 / 10
29,95 €

Das Kochbuch

Leicht patriotisch angehaucht kommt „Schwarz Brot Gold“ ja schon angesichts seines Titels daher. Aber das ist in Sachen Brot ja auch gar nicht so weit hergeholt. Schließlich gilt die Brotvielfalt nirgends größer als in Deutschland, das Bäcker-Handwerk blickt auf eine große Tradition zurück. Dieses Buch ist als Hommage an all das gedacht und ist dafür in zwei Teile unterteilt: einen theoretischen mit Hintergründen, Geschichte und Warenkunden und einen praktischen mit einigen überzeugenden Rezepten. Schade, dass das Werk aber nicht ganz die Tiefe und den Gehalt bringt, die sein vor Stolz geschwellter Name vermuten lassen. Denn hier wird, wenn man so will, nur die schöne Seite des Bäckerhandwerks gezeigt. Das Thema der immer größer werdenden Bäckereiketten, die mit billiger Standardware den Ruf ihres Handwerks auf´s Spiel setzen, taucht zum Beispiel nicht auf. Ganz zu schweigen von zweifelhaften Zutaten, die mit traditioneller Brotherstellung nichts mehr zu tun haben, wie etwa Enzyme, Emulgatoren und Verdickungsmittel. 

Die Autoren

...stehen hier im Hintergrund. Es sind Bettina Barz, Bernt Kütscher und Ingo Swoboda. Mit im Spiel ist auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, was das Ganze allerdings in ein leichtes PR-Licht rückt.

Die Zielgruppe

Ein Buch für alle, die Brot nicht nur selber backen möchten, sondern auch noch etwas darüber lernen wollen.

Die Rezepte

Das Buch zeigt überwiegend klassische Rezepte wie die Meisterkruste, das Holsteiner Vollkornbrot oder das Bauernmischbrot.

Der Schwierigkeitsgrad

...ist einfach. Ausgeklügelte Rezepturen mit stundenlangen Reifezeiten und komplizierten Falt- und Knettechnicken sucht man hier vergebens.

Das beste Rezept

Die Kruste ist vermutlich einer der wichtigsten Gründe, weshalb Brot so beliebt ist. Dieses verführerische Krachen, die aromatische Krume darunter, das kräftige Aroma! Die „Meisterkruste“ trägt ihren Namen zurecht und bringt all das mit.

Das Neue

Dieses Buch bringt davon leider  nicht besonders viel mit. Es ist eine Ode ans Handwerk mit einigen schönen Rezepten als Beigabe. Wer mehr (vor allem kritische) Tiefe bei den Hintergründen sucht und sich dem Brotbacken mit mehr Akribie widmen möchte, dem seien zum Beispiel eher die Bücher von Lutz Geißler empfohlen: Warenkunde Brot und Brot backen in Perfektion.

Die Optik

...ist sehr gelungen. Klare Typografie, kein Farbspektakel sondern viele schwarz-weiß Aufnahmen, schöne Impressionen aus der Backstube und sehr, sehr gute Topshot-Aufnahmen der Brote auf dunklem Untergrund. Das sieht richtig stark aus.

Die Struktur

...ist leider etwas unübersichtlich. Abgesehen von den zwei Grundkapiteln (Geschichte und Praxis/Rezepte), macht das die Orientierung im Buch leider schwerer als nötig und lässt die inhaltlichen Punkte etwas willkürlich erscheinen. Einige Beispiele: das Kapitel über deutsche Brotsorten ist nur 5 Seiten lang, sodass man zwangsläufig einige bekannte Sorten vermisst (etwa das Gerster-Brot), es folgt ein Abschnitt über Brot und Gesundheit (leider ohne jede kritische Wirkung der Zusätze von Zucker oder anderen Zusatzstoffen wie Emulgatoren, die man in industriell hergestelltem Brot findet). Danach kommt das „1x1 des Sauerteigs“ und die Portraits einiger Bäckereien inklusive derer Rezepte. Warum die Wahl gerade auf diese fünf Bäckereien gefallen ist, bleibt leider unklar.

Die Zutaten

Selbstredend geht es hier in erste Linie um verschiedene Getreide- und Mehlsorten. Deren größte Vielfalt findet man bekanntlich entweder in einem sehr gut sortierten Supermarkt oder im Bioladen.

Das Fazit

Der Titel ist so symbolträchtig gewählt, dass er eigentlich besser zu einem noch ausführlicheren Standardwerk mit noch mehr Tiefgang und einer noch ausführlicheren Warenkunde passen würde. Beides sollte man hier nicht unbedingt erwarten. Aber dennoch ist dies ein Buch, dass für Brotfans eine lohnende Anschaffung sein kann. Auch und besonders wegen der Rezepte.

Empfehlung von Kaisergranat

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Veröffentlicht am 01. Januar 2017, überarbeitet am 01. Januar 2017.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

Kochbücher von Ingo Swoboda, Bernd Kütscher und Bettina Barz

Schwarz Brot Gold

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