Blutwurst

Mit Äpfeln, Zwiebeln und Majoranöl

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Bild © Florian Bolk für Matthaes

Die Boudin Noir (Blutwurst) wird als Krokette mit Äpfeln und Zwiebeln verarbeitet und mit aromatischem Majoranöl ergänzt. Zusammen mit der Süße der geschmorten Äpfel und Zwiebeln ist dies ein herrlich herzhaft-süßlicher Genuss.

Zutaten

Boudin Noir

  • 16 Scheiben Boudin Noir (feste Blutwurst)

Boudin Noir als Krokette

  • 4 Äpfel
  • 30 g Puderzucker
  • 40 g Butter
  • 16 Scheiben Boudin Noir à 10 g
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 300 g Semmelbrösel
  • Rapsöl oder Frittieröl

Zwiebeln

  • 4 Zwiebeln oder Schalotten
  • 40 ml Olivenöl

Äpfel

  • 2 Äpfel
  • 40 g Puderzucker
  • 40 g Butter

Majoranöl

  • 50 g frischer Majoran
  • 100 ml Rapsöl
  • 30 ml Leinöl

Anrichten

  • gerösteter Speck
  • Majoranblätter

Zubereitung

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und 20 Scheiben ausstechen, die so groß sind wie die Wurstscheiben. Puderzucker in einer Pfanne schmelzen. Apfelscheiben und Butter dazugeben und karamellisieren. Fünf Apfel- und vier Blutwurstscheiben abwechselnd aufeinander legen, dabei eventuell mit Zahnstochern fixieren.

In einem tiefen Teller die Eier verquirlen. Die Kroketten zuerst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Semmelbröseln wenden. Dies wiederholen, sodass eine doppelte Panade entsteht. Die panierten Kroketten in heißem Öl goldbraun braten.

Die Zwiebeln schälen, vierteln und salzen. In Olivenöl bei kleiner Flamme braten, bis sie weich sind und eine schöne Farbe haben. Äpfel in Scheiben schneiden. Puderzucker schmelzen. Äpfel und Butter zugeben und goldbraun glasieren.

Majoran klein schneiden. Mit etwas Salz und den Ölen mixen. Zwei Stunden abgedeckt stehen lassen. Das Öl über Nacht durch ein Tuch laufen lassen.

Die heiße Krokette der Länge nach halbieren. Mit Apfelscheiben und Zwiebeln auf Tellern anrichten. Mit Majoranöl beträufeln und mit Majoranblättern garnieren.

Schwierigkeit: schwer


Das Buch zum Rezept:

  • Wurst & Küche
    Wurst & Küche Dieses Buch hat sich zwei Ziele gesetzt: es will die Wurstherstellung für zuhause zeigen und gleichzeitig mit dem Vorurteil aufräumen, mit Wurst könne man nichts anderes machen als sie zu braten und mit Senf zu vertilgen oder als Aufschnitt aufs Brot zu legen. Und was soll man sagen: beides gelingt hier furios gut. Denn dieses Buch ist von vorne bis hinten sehr durchdacht, hervorragend strukturiert und – nicht zu vergessen – fachlich und in kulinarischer Hinsicht ein Hochgenuss.

Die Hardware zum Rezept:


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