SCHWEIN: von Kopf bis Fuß

Das Kochbuch

Die „Nose to tail“-Bewergung, bei der es um die Verarbeitung eines ganzen Tieres geht, begann mit den Rindern. Stück für Stück setzt sich mit ihr das, was selbstverständlich sein sollte, immer weiter durch. Nun ist die Entwicklung endlich auch beim Schwein angekommen und es gibt gleich das passende Buch dazu. Und Wolfgang Müller hat es geschrieben und es lässt praktisch keine Fragen offen. Saugut.

Der Inhalt

Wolfgang Müller geht das Thema vorbildlich stringent und klar strukturiert an. Den Beginn macht ein Überblick über Müllers vier Lieblingsrassen (darunter Bunte Bentheimer und das iberische Schwein). Weiter geht´s mit der Klassifizierung von Schweinen nach Alter und Geschlecht und einem Text zu Schweinehaltung und -fütterung. Es folgen die Themen Schlachtung und Küchenwerkzeug.
Einen besonders und erfreulich großen Raum nehmen die Teilstücke des Schweins ein, die von Kopf bis Fuß einzeln vorgestellt werden. Mit Bezeichnung und jeweils bester Zubereitungsmethode inkl. Rezepthinweis. Spannend sind dabei der Zuschnitt und die Namen, die man sonst von Rindern kennt, inklusive Steaks wie Hochrippe, Porterhouse und Tomahawk. Das Ende dieser Aufzählung bilden, naturgemäß, Innereien und Knochen. Es folgen die Rezepte (siehe nächster Abschnitt), ein Überblick über die wichtigsten Schinken und ihre Herstellung und noch ein paar Spezialitäten vom gefüllten Spanferkel bis zum Rollbraten.

Die Rezepte

Die Rezepte sind nach den Teilstücken des Schweines geordnet, vom Kopf über den Rücken bis zu den Innereien. Sie sind mal klassisch, mal modern oder international. Beispiele: Leber mit Apfel-Ofenschlupfer, Rippchen mit Süßkartoffel, Schäufele mit Zwiebel und Grünkohl, dünner Bug mit getrockneten Tomaten oder Hachse mit Erbsen. Das klingt zunächst immer noch recht herkömmlich, erweist sich bei genauerem Hinsehen aber als recht technische Küche, bei der mit verschiedenen Garverfahren und Texturen gearbeitet wird. Typische Klassiker sucht man hier fast vergeblich, was ein bisschen schade ist.

Das beste Rezept

Das Tomahawk-Steak besteht aus einem Teil Rücken und einem kleinen Filetanteil. Müller kombiniert es hier mit einem mediterranen Paprika-Tomaten-Ragout.

Der Autor

Wolfgang Müller ist gelernter Metzger und Koch. 18 Jahre arbeitete er in der Sternegastronomie. Sein Wissen gibt er auf verschiedenen Wegen weiter: als Autor, als Berater für Gastronomen, in Workshops und als Foodstylist.

Die Zielgruppe

Da muss man sich nix vormachen: dieses Buch ist eindeutig den ambitionierteren Hobbyköchen vorbehalten, die sich was zutrauen und neuen Herausforderungen stellen wollen. Und dafür belohnt werden!

Der Schwierigkeitsgrad

Hier geht´s gut zur Sache. Mal so eben einen Schweinebraten machen oder ein Kotelett braten - das ist hier eher die Ausnahme.

Das Neue

...ist die lobenswert gründliche Aufarbeitung des Schweine-Themas.

Die Optik

Alles klar und sauber, die Gerichte farbig auf schwarzem Grund.

Die Zutaten

Hier geht nix ohne Metzger. Und der muss gut sein. Denn besonders die vielen ungewöhnlichen Cuts bekommt man sicherlich nicht bei jedem.

Das Fazit

Ein Buch pro Thema. Würde man seinen Kochbuchbestand nach dieser Formel ausrichten, würde dieses Buch für das Thema Schwein genügen. Ein anderes braucht man dann eigentlich nicht mehr. Das ist fast das größtmögliche Kompliment, das wir einem Buch machen können. Wehrmutstropfen: ein paar mehr Klassiker wären schön gewesen.