Kochbuch-Rezension

Braten

Große Stücke perfekt zubereiten. 70 köstliche Rezepte und kulinarisches Fachwissen von Sternekoch Wolfgang Müller.

8,3 / 10

Das Kochbuch

Wolfgang Müller, Meister der handwerklich perfekten Fleischzubereitung, widmet sein neues Kochbuch mit über 200 Seiten den ganz großen Stücken: Braten. Sein hervorragendes Werk zeigt, wie opulent und köstlich es sein kann, sich diesem kulinarischen Genuss zu widmen. Mit präzisen Anleitungen auf hohem kulinarischem Niveau.

Der Inhalt

Den Beginn des Buches macht eine gute Einleitung zu den verschiedenen Bratenstücken, den richtigen Töpfen und Pfannen, Messer und Hilfsmittel, Gewürze und Kräuter, Zerlegen und tranchieren und ein Überblick über die wichtigsten Garmethoden.

Etwas arg werblich ist die Verwendung von Hela-Gewürzen und bei Fleischeinkauf und Küchenausstattung hätte man sich auch ein paar mehr Hinweise zu Qualitäten vorstellen können.

Äußerst nützlich sind die vielen Schritt-für-Schritt-Fotos zum Parieren, Zuschneiden und Füllen verschiedener Stücke wie Ochsenschwanz, Spanferkelkeule und Geflügel.

Die Rezepte

Die 70 Rezepte teilen sich auf diese Kapitel auf: Braten; Schmoren; Grillen, BBQ und Smoken; Sieden, Kochen und Dämpfen; Backen; Garen im Erdloch und ganze Tiere; Grundrezepte und Beilagen.

Sie sind aus unterschiedlichen Ländern inspiriert, von Deutschland über den mediterranen Raum bis Asien. Sehr positiv: Alle sind auf ihren Wesenskern konzentriert, die Zahl der Zutaten also überschaubar, ebenso die Zubereitungshinweise. Sicher ist: Fachlich sind diese Rezepte oberstes Regal!

Einige Beispiele: Côte de Boeuf, Gefüllte Kalbsbrust, Kalbsnierenbraten, Krustenbraten, gefüllter Schweinebauch, Schulterscherzel, gefüllte Taube, Ossobuco, geschmorte Rinderbacken, glasierter asiatischer Schweinebauch, Shortribs, Rinderbrust/Brisket, gegrilltes Hirschkarree, Lammschulter, Tafelspitz, Berliner Eisbein, Filet Wellington, Weihnachtsgans, Thanksgiving Truthahn, Kaninchen in Weißwein.

Den Abschluss des praktischen Teils machen Grundrezepte für Teige, Fonds und Saucen, kalte Saucen und Dips und Beilagen.

Der Schwierigkeitsgrad und die Zielgruppe

Viele Rezepte sind unkomplizierter als man denkt. Nur genug Zeit sollte man einplanen. Dann ist dieses Buch ein Muss für alle, die Freude an den großen Stücken haben.

Die Zutaten

Logischerweise benötigt man für dieses Buch einen hervorragenden Metzger. Hilfreich ist dabei, dass auch das Online-Angebot immer besser wird, sodass es kein Beinbruch ist, dass es immer weniger Metzger vor Ort gibt.

Alle anderen Zutaten findet man in einem guten Supermarkt.

Der Autor

Wolfgang Müller ist gelernter Metzger und Koch und hat viele Stationen in Sternerestaurants hinter sich. Er ist Autor mehrerer ausgezeichneter Kochbücher zum Thema Fleisch, gibt Workshops und ist als Eventkoch und kulinarischer Berater unterwegs.

Die Optik

Eindrucksvolle Foodfotografie, bei dem die Braten nur selten auf Tellern angerichtet sind, sondern oft direkt auf einer anthrazitfarbenen oder schwarzen Fläche. 

Das Fazit

Ein Aspekt, der bei diesem Thema oft in Vergessenheit gerät: Große Braten auf den Tisch zu stellen und sie zu teilen, ist ein wunderbares gemeinschaftliches Erlebnis. Und auch die Zeit in der Küche sollte man nicht als lästig begreifen, sondern genießen. Um es also mit Wolfgang Müller zu sagen: Keine Angst vor großen Stücken!

Weitere Informationen zum Buch
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Veröffentlicht am 19. Oktober 2023, überarbeitet am 19. Oktober 2023.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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