Wurst & Küche


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Erschienen: 14. Juni 2016 , Seiten: 303, Gewicht: 1934 g, Größe: 240 x 290 x 31 cm
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Das Kochbuch

Dieses Buch hat sich zwei Ziele gesetzt: es will die Wurstherstellung für zuhause zeigen und gleichzeitig mit dem Vorurteil aufräumen, mit Wurst könne man nichts anderes machen als sie zu braten und mit Senf zu vertilgen oder als Aufschnitt aufs Brot zu legen. Und was soll man sagen: beides gelingt hier furios gut. Denn dieses Buch ist von vorne bis hinten sehr durchdacht, hervorragend strukturiert und – nicht zu vergessen – fachlich und in kulinarischer Hinsicht ein Hochgenuss.

Der Autor

Mit 15 machte Wolfgang Müller eine Metzgerlehre, direkt im Anschluss eine Kochlehre. Anschließend kochte er 18 Jahre in der Sternegastronomie, wurde unter anderem 2004 Küchenchef und Teilhaber des Berliner Restaurants „Horváth“. Seinen Wissensschatz als Metzger und Koch gibt Müller auf unterschiedlichen Wegen weiter: Er ist Autor des Kochbuchs „Schwein“, berät Gastronomen, gibt Workshops und arbeitet als Foodstylist.

Die Zielgruppe

Die ganzheitliche Verarbeitung von Tieren rückt immer mehr in den Mittelpunkt. Entsprechend viele Hobbyköche interessieren sich dafür und trauen sich auch an komplexere Aufgaben heran. Sie können mit diesem Buch den nächsten Schritt tun und mit dem Wursten beginnen. Denn ein ziemlich perfekter Einstieg ist hiermit garantiert.

Und wenn man keine Lust aufs Wursten hat? Dann ist das überhaupt kein Problem, denn es gibt ja noch den zweiten guten Grund, sich dieses Buch anzulegen: der zweite Teil, der mit kreativen Rezepten zeigt, wie toll man mit Wurst in der anspruchsvollen Küche arbeiten kann.

Die Rezepte

Alle Rezepte eint eine Gemeinsamkeit: sie sind sehr kreativ. Dabei sind sie teils klassisch, teils modern, von unterschiedlichen Länderküchen inspiriert und alle wunderschön angerichtet. Beispiele sind die Trüffelleberwurst mit Kartoffelschmarrn, Trüffelbutter und Salbei, der Artischocken-Knoblauchsalat mit Pestocreme und Tomaten-Brotcroutons oder die Jagdwurst vom Reh mit Krautfleckerln, Pfifferlingen und Himbeer-Balsamico-Jus.

Der Schwierigkeitsgrad

Die größte Hürde ist das Wursten. Wenn man es sich leichter machen möchte, kauft man die entsprechende oder eine ähnliche Wurst eben beim (guten!) Metzger und beschränkt sich einfach auf das übrige Rezept. Das ist dann zwar nur das halbe Erlebnis und der halbe Spaß aber nicht unbedingt weniger köstlich.

Das beste Rezept

Einmal mehr fällt die Wahl schwer. Zu konsequent hoch ist das Niveau. Besonders schick ist aber die Boudin Noir (Blutwurst), die als eine Art Krokette mit Äpfeln und Zwiebeln verarbeitet wird und deren Majoran-Note mit Majoranöl aufgegriffen wird. Zusammen mit der Süße der geschmorten Äpfel und Zwiebeln ist dies ein herzhaft-süßlicher Genuss.

Das Neue

Die Landschaft der Wurst-Bücher war bislang recht kahl. Nun gibt es mit diesem Buch also ein Werk, dass hier hinsichtlich des Niveaus mal einen ordentlichen Pflock einrammt. Doch damit nicht genug: mit der Verbindung von kreativer Küche und Wurst ist diesem Kochbuch etwas gelungen, das es so vorher noch nicht gegeben hat.

Die Optik

...hier kann man getrost die Höchstpunktzahl vergeben. Zämtliche Zubereitungen und Anleitungen, egal ob beim Wursten oder in der Küche, sind auf mattem schwarzen Papier gedruckt. Das wirkt nicht nur wunderbar edel sondern lässt auch alle Farben und Produkte toll zur Geltung kommen. Die Abbildungen sind allesamt perfekt gelungen.

Die Struktur

...wenn es darum geht, wie man ein Kochbuch optimal strukturiert, kann man in Zukunft immer getrost auf dieses Werk verweisen. Denn was nützt ein tolles Kochbuch, wenn man durch seine Aufteilung nicht durchsteigt? Und so sieht das in diesem Fall aus: Zunächst sind da die beiden Hauptkapitel, die auch den Titel des Buches ergeben: Wurst und Küche (letzteres sind die Gerichte). Sie sind wiederum schlüssig unterteilt. Das Wurst-Kapitel gliedert sich in die Theorie mit Fleischwarenkunde, Därme und Gläser (also alles, worin man die Wurstmasse füllen kann), Gewürze, Werkzeuge und Maschinen, Wurst füllen und Räuchern. Danach kommen die Wurstrezepturen, die sich an der klassischen Einteilung orientiert: Kochwurst, Brühwurst, Rohwurst, „die Verwandten“ (Rillette & Co.), Bratwurst, Grillwurst.

Das Küchen-Kapitel mit den Gerichten wiederum zeigt zu jeder dieser Wurstfamilien die passenden Rezepte. Und ein Kapitel mit Grillsaucen gibt es sogar auch noch. So und nicht anders muss das sein!!

Die Zutaten

Ist ja wohl klar: das Fleisch besorgen Sie sich bei einem richtig guten Metzger. Und wenn er Ihnen manche der benötigten Fleischsorten nicht beschaffen kann, kann man durchaus an seiner Qualität zweifeln. Denn eigentlich müsste es ihm riesigen Spaß machen, Kunden wie Sie zu bedienen und zufrieden zu stellen. Der zweite wichtige Teil für´s Wursten sind die Gewürze. Auch hier sollten sie nach Qualität Ausschau halten. Und wo sie schon dabei sind: machen Sie doch auch bei den Gerichten keine Abstriche und besorgen auch hier nur beste Produkte. Es wird sich auszahlen!

Mehr zum Buch

In diesem Video erklärt Wolfgang Müller, was er sich mit dem Buch vorgenommen hat, und in diesem wiederum bekommt man einen Blick ins Buch.

Das Fazit

Seit längerer Zeit vergeben wir hier mal wieder eine besonders hohe Punktzahl. Warum? Weil dieses Buch vieles von einem perfekten Kochbuch vereint: es hat viel neues, ist hervorragend strukturiert, toll produziert und fotografiert, hat Rezepte auf hohem Niveau und es hat eine klare Mission: das Wurst-Handwerk ins Rampenlicht zu stellen. 

Der Trailer zum Kochbuch

Die Wertung


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Die Hardware zum Buch:


Das Rezept zum Buch:

  • Blutwurst
    Die Boudin Noir (Blutwurst) wird als Krokette mit Äpfeln und Zwiebeln verarbeitet und mit aromatischem Majoranöl ergänzt. Zusammen mit der Süße der geschmorten Äpfel und Zwiebeln ist dies ein herrlich herzhaft-süßlicher Genuss.


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