Schuhbecks Wiener Schnitzel

mit Kräuter- Kartoffel- Salat

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Bild © Mathias Neubauer

Alfons Schuhbeck ist der Meister der feinen Hausmannskost. Kein Wunder, dass sein Wiener Schnitzel ein großer Genuss ist.

Zutaten

Für 4 PERSONEN

Für das Pesto

  • 30 g gemischte Kräuter (z. B. Bärlauch, Dill, Kerbel, Schnittlauch)
  • 50 g Petersilie
  • Salz
  • 1 EL geröstete Mandelblättchen
  • ½  Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 Msp. fein geriebener Ingwer
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte
  • Zitronenschale
  • 50 ml Hühnerbrühe
  • 5 EL Öl
  • mildes Chilisalz

Hier geht´s zu Schuhbecks Gewürzen

Für den Salat

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 350 ml Hühnerbrühe
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1– 2 TL Dijon-Senf
  • mildes Chilisalz
  • Zucker
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Blätter Endiviensalat
  • 5 Radieschen

Für die Schnitzel

  • 2 Eier
  • 1 EL Sahne
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 120 g Weißbrotbrösel
  • 80 g Panko (asiat. Paniermehl)
  • 80 g doppelgriffiges Mehl (Instant- oder Spätzlemehl)
  • 8 kleine dünne Kalbsschnitzel (aus der Oberschale; à ca. 60 g)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Butterschmalz
  • 1 unbehandelte Zitrone

Zubereitung

1. Für das Pesto die Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Petersilie waschen und in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen das übrige Wasser ausdrücken und die Blätter klein schneiden.

 

2. Die übrigen Kräuter fein hacken. Petersilie und Kräuter mit Mandelblättchen, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in den Blitzhacker geben. Brühe und Öl hinzufügen, alles mit Chilisalz würzen und zu einer feinkörnigen Paste pürieren.

 

3. Für den Salat die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 40 Minuten weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, in eine  Schüssel geben und noch heiß weiter verarbeiten.

 

4. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Brühe erhitzen, mit Essig und Senf in einem hohen Rührbecher mischen, mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen und 1 Handvoll Kartoffelscheiben mit dem Stabmixer untermixen. Das Dressing nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, sodass die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. Anschließend die Zwiebelwürfel mit etwa 3 EL Pesto (Rest anderweitig verwenden) untermischen und den Salat nochmals abschmecken.

 

++ Hier sind alle Kochbücher von Alfons Schuhbeck in der großen Übersicht ++

 

5. Für die Schnitzel die Eier in einem tiefen Teller mit der Sahne verquirlen und mit 1 Prise Muskatnuss würzen. Weißbrotbrösel und Panko mischen und wie das Mehl ebenfalls in einen tiefen Teller geben.

 

6. Die Kalbsschnitzel mit etwas Wasser besprenkeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel nacheinander zuerst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und zuletzt in der Bröselmischung wenden, ohne diese zu fest anzudrücken.

 

7. Das Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die panierten Schnitzel darin bei mittlerer Hitze zuerst auf einer Seite goldbraun backen. Dann wenden und, falls nötig, noch etwas Fett dazugeben. Das flüssige Schmalz durch leichte Vorwärts- und Rückwärtsbewegungen der Pfanne über die Schnitzel „schwappen“ lassen, sodass sich die Panade der Schnitzel wellenartig wölbt. (Zusätzlich die Schnitzel nach Belieben mit einem Löffel heißem Schmalz begießen, bis sie schön goldbraun sind.) Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

8. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Endivienblätter putzen, waschen, trocken schleudern und in ½ cm breite Streifen schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln.

 

9. Zum Servieren Frühlingszwiebeln, Endivienblätter und Radieschen unter den Kartoffelsalat heben. Die Zitrone heiß waschen, trocken abreiben und achteln. Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Zitronenachteln garnieren. Den Kartoffelsalat daneben anrichten.

 

Tipp

Übriges Pesto lässt sich gut aufbewahren: Einfach in ein Glas füllen, mit etwas Öl bedecken, das Glas verschließen und kühl stellen – so hält sich das Pesto mehrere Tage.

Schwierigkeit: einfach


Das Buch zum Rezept:

  • Kulinarische Geschichten
    Kulinarische Geschichten Alfons Schuhbeck ist ja schon so ein alter Spezi. Wenn´s darum geht, wie man sich gut vermarktet, ist er vorne mit dabei. Mit einer Mischung aus bayerisch und englisch und modern und traditionell. Daran knüpft auch dieses Buch an, das die Geschichten hinter bekannten Klassikern ergründen will. Manchmal sind sie wahr, manchmal aus dem Reich der Legenden. „Denn der Erfolg kennt viele Väter und ein erfolgreiches Gericht mindestens genauso viele Köche“, schreibt er im Vorwort. Aber wer auch immer ihr Erfinder war: lecker sind sie schon, Schuhbecks Rezepte. Und sie bilden auch den mit Abstand größten Teil des Buches.

Die Hardware zum Rezept:


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