Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Vom Herd nehmen und nach und nach die Eigelbe unterrühren. Topf wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze rühren, bis die Masse leicht dickflüssig ist. Die Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen.
Den Backofen auf 110° (Ober/Unterhitze) vorheizen. Die Creme auf tiefe Teller verteilen, diese auf Blechen in den Ofen schieben (unten und Mitte) und die Creme ca. 1 Std. garen. Herausnehmen und im Kühlschrank erkalten lassen.
Für das Sorbet die Äpfel schälen, vierteln und das Kern gehäuse entfernen. Die Viertel würfeln und 2–3 Min. in Butter braten. Mit Zucker karamellisieren. Apfel, Zitro nensaft und Zimt zufügen und die Äpfel ca.15 Min. weich kochen. Pürieren, mit Rum verfeinern und durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine ca. 5 Min. in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem heißen Püree auflösen. In einer Eismaschine cremig gefrieren.
Die 2 verbliebenen Äpfel quer in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher (ca. 5 cm Ø) in Form bringen. In Butter auf beiden Seiten je 3–4 Min. braten. Dabei mit Zucker bestreuen.
Die Vanillecreme gleichmäßig mit braunem Zucker be streuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Je 1 gebratene Apfelscheibe auflegen und darauf je 1 Nocke Sorbet platzieren. Nach Belieben mit Apfelchips garnieren.
