Rezept

Vanille-Crème-Brûlée

mit Bratapfelsorbet

Spitzenkoch Johann-Lafer zeigt, wie die perfekte Crème-Brûlée geht.
Ein Rezept von

Zutaten

Für 4-6 Portionen

Für die Crème Brûlée:

150 ml Milch

350 g Sahne

75 g Zucker

Mark von 2 Vanilleschoten

7 Eigelbe

75 g brauner Zucker

Für das Sorbet:

6 süßsäuerliche Äpfel

2 EL Butter

50 g Zucker

200 ml Apfelsaft

Saft von 1 Zitrone

1 TL Zimt

2-3 EL Rum

2 Blatt Gelatine

Außerdem:

2 mittelgroße Äpfel

30 g Butter

2 EL Zucker

4-6 knusprige Apfelchips (nach Belieben)

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Zubereitung

Vorbereitung: 60 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten
Zeit (gesamt): 360 Minuten
Schwierigkeit: einfach

Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Vom Herd nehmen und nach und nach die Eigelbe unterrühren. Topf wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze rühren, bis die Masse leicht dickflüssig ist. Die Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen.

Den Backofen auf 110° (Ober­/Unterhitze) vorheizen. Die Creme auf tiefe Teller verteilen, diese auf Blechen in den Ofen schieben (unten und Mitte) und die Creme ca. 1 Std. garen. Herausnehmen und im Kühlschrank erkalten lassen. 

Für das Sorbet die Äpfel schälen, vierteln und das Kern­ gehäuse entfernen. Die Viertel würfeln und 2–3 Min. in Butter braten. Mit Zucker karamellisieren. Apfel­, Zitro­ nensaft und Zimt zufügen und die Äpfel ca.15 Min. weich kochen. Pürieren, mit Rum verfeinern und durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine ca. 5 Min. in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem heißen Püree auflösen. In einer Eismaschine cremig gefrieren.

Die 2 verbliebenen Äpfel quer in ca. 1,5 cm dicke Schei­ben schneiden und mit einem Ausstecher (ca. 5 cm Ø) in Form bringen. In Butter auf beiden Seiten je 3–4 Min. bra­ten. Dabei mit Zucker bestreuen.

Die Vanillecreme gleichmäßig mit braunem Zucker be­ streuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Je 1 gebratene Apfelscheibe auflegen und darauf je 1 Nocke Sorbet platzieren. Nach Belieben mit Apfelchips garnieren.

Das Buch zum Rezept:
Ein Leben für den guten Geschmack
Kochbuch von  
7,7 / 10
€ 26,00
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Thema: Dessert
Schlagwörter: ,
Veröffentlicht am 22. Januar 2023, überarbeitet am 23. Januar 2023.

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