Rezept

Kalbskoteletts

mit Pilzen und Gemüse

Starker Fleischgang von Steffen Henssler mit schönem Pilzgemüse.
Ein Rezept von

Zutaten

Für 3 Personen

Für Gemüse & Pilze:

  • 12 Cocktailtomaten
  • 3 Stängel Petersilie
  • Chilipulver
  • 12 Stangen grüner Spargel
  • abgeriebene Schale von 1⁄4 Bio-Zitrone
  • 100 g Austernpilze
  • 100 g Shiitake-Pilze
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 3 EL eingelegte Morcheln (aus dem Glas)
  • 2 EL Schnittlauchröllchen

Für die Koteletts:

  • 3 Kalbskoteletts (à ca. 200 g)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Zweige Thymian
  • 5 Zweige Salbei

Für das Kartoffelstroh:

  • 3 vorwiegend festkochende Kartoffeln

Und sonst noch:

  • Olivenöl
  • Zucker
  • Salz und Pfeffer
  • Butter
  • Pflanzenöl zum Frittieren
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Zubereitung

Zeit (gesamt): 50 Minuten
Schwierigkeit: einfach

1. Für das Gemüse die Tomaten waschen und halbieren. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Tomaten in etwas Olivenöl mit
1 TL Zucker andünsten. Die Petersilie dazugeben und alles mit Salz und 1 Prise Chili abschmecken. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und von den holzigen Enden befreien. Die Stangen in etwas Olivenöl rundum anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen, das Gemüse warm halten.
2. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze in einer Pfanne in 1 EL Butter andünsten, die Zwiebel dazugeben und mitdünsten. Die Morcheln abtropfen lassen, grob schneiden und ebenfalls hinzufügen. Zuletzt den Schnittlauch dazu- geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für die Koteletts den Backofen auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vor- heizen. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen, mit den angedrückten Knob- lauchzehen in einer Pfanne in etwas Öl goldbraun anbraten. Sobald die Koteletts gut gebräunt sind, herausnehmen und in einer ofenfesten Form im Ofen noch 12–15 Minuten durchziehen lassen (Fingerprobe). Herausnehmen und beiseitestellen. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden, 3 Scheiben zum Garnieren beiseitelegen. Die übrigen Zitronenscheiben mit den Thymianzweigen in der Pfanne vom Fleisch anbräunen, dann herausnehmen und beiseitestellen.
4. Für das Kartoffelstroh reichlich Öl in einer Fritteuse oder einem großen Topf erhitzen. Die Kartoffeln schälen, erst in hauchdünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Die Kartoffelstreifen im Öl frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.
5. In der Pfanne von den Koteletts 100 g Butter aufschäumen. Den Salbei waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und in der Butter leicht anbraten. In der schäumenden Salbeibutter die Kalbskottelets wieder erwärmen.
6. Auf den Tellern den Spargel mit den Tomaten anrichten. Jeweils 1 Kotelett mit Zitronenscheibe und Salbeibutter daneben-/daraufsetzen. Das Kartoffelstroh darüberverteilen und die Pilze separat dazu reichen.

Das Buch zum Rezept:
Grill den Henssler - Das Finale
Kochbuch von  
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weiterlesen
Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

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