Kochbuch-Rezension

Krume und Kruste – Brot backen in Perfektion

Schritt für Schritt: Rezepte, Tipps und Kniffe für mehr als 25 legendäre Brotrezepte

8,6 / 10

Das Kochbuch

Dieses Brotbackbuch von Lutz Geißler hat die Goldmedaille des Deutschen Kochbuchpreises gewonnen. Es enthält Rezepte für 25 Brotklassiker und zeigt, wie Krume und Kruste perfekt gelingen. Die Rezepte sind nahezu idiotensicher präzise beschrieben, garantieren großen Genuss und vermitteln die Faszination des Backens.

Der Inhalt

Bevor man sich in die Rezepte stürzt, sollte man die Einführung lesen. In ihr stellt Geißler die wichtigsten Zubehöre und Zutaten vor. Anschließend geht er den Brotback-Prozess von Beginn bis zum Ende durch, indem er seine Schritte wie ein Glossar erklärt: Es geht z. B. um die Bedeutung der Vorstufen (Vorteige), die richtige Teigtemperatur und den Zweck des Einschneidens. Das zu lesen ist erhellend und lohnt sich auch für alle, die keine Einsteiger mehr sind.

Danach nähert sich der Inhalt dem Titel des Buches, es geht um Bedeutung und Zweck der Kruste. Am Beispiel Roggensauerteigbrot erklärt Geißler beispielsweise, welchen Unterschied es macht, ob das Brot mit Schluss nach oben oder nach unten gebacken wird. Auch typische Krustenfehler und ihre Ursachen werden behandelt. Ähnlich inhaltlich aufgebaut ist auch der Abschnitt zur Krume. Beide sind äußerst lesenswert.

Was noch interessant zu erfahren gewesen wäre, wäre eine Erklärung, wann Sauerteig, wann Hefe und wann eine Kombination aus beiden beim Brot backen zum Einsatz kommt.

Die Rezepte

Wie eingangs erwähnt geht es hier fast ausschließlich um echte Klassiker, Brote, Brötchen und süßes Gebäck. Mal mit Hefe, mal mit Sauerteig, mal mit beiden. Sie sind – typisch Geißler – puristisch gehalten und enthalten nur sehr selten Nüsse, Gewürze oder andere geschmacksgebende Zutaten.

Mit dabei sind u.a.

  • Ciabatta
  • Weizensauerteigbrot (mit charakteristischem, modernem Längsschnitt und großem Ausbund)
  • Dinkelroggensaatenbrot
  • Roggensauerteigbrot
  • Zimtschnecken
  • Brioche
  • Baguette
  • Croissant

Der Aufbau der Rezepte ist immer gleich: einem ganzseitigen Bild folgt die Charakterisierung des Brotes und – besonders genial – eine Tabelle mit den Broteigenschaften. Auf einer Skala von 1-6 werden dabei Parameter wie Textur (kompakt bis wattig), Porung (dicht bis grobporig), Geruch (süß bis säuerlich) und Kruste (weich bis knusprig) angegeben. Danach folgen die reich bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung und Vorschläge für einen Backzeitplan. Das ist alles sehr übersichtlich und sehr praktisch.

Der Autor

Lutz Geißler ist eigentlich studierter Geologe, begann privat Brot zu backen und machte das schließlich zu seinem Beruf. Heute ist er Deutschlands bester Brotback-Autor, gibt Seminare und berät Bäckereien.

Die Zielgruppe und der Schwierigkeitsgrad

Das Buch ist am besten für (leicht) fortgeschrittene Bäcker geeignet. Und für mutige Einsteiger. Für die bieten sich sonst auch Geißlers Einsteiger-Bücher an.

Die Optik

In Aufmachung und Gestaltung ist das Buch fast identisch mit seinen „Brot backen in Perfektion“-Büchern: sehr klar strukturiert und gut zu lesen. Immer wieder faszinierend sind die großformatigen Bilder der Brote. Das macht Spaß!

Die Zutaten

Lutz Geißler rät (aus nachvollziehbaren Gründen) grundsätzlich zu Bio-Mehlen, am besten noch von lokalen Mühlen.

Das Fazit

Dieses Brotbackbuch macht die Faszination des Brotbackens noch greifbarer und nachvollziehbarer, weil man mit ihm versteht, was da eigentlich entsteht, wenn man Wasser, Mehl und Hitze vermählt.

Veröffentlicht am 03. Dezember 2020, überarbeitet am 28. Dezember 2021.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

Kochbücher von Lutz Geißler

Auf der Suche nach gutem Brot

Auf der Suche nach gutem Brot

8,4 / 10
39,00 €
Lutz Geißler und Christina Weiß haben sich auf die Suche nach gutem Brot gemacht und sind dafür quer durch Deutschland gereist. Sie haben zwar (fast) kein gutes gefunden, haben aber trotzdem ein Buch über ihre Tour geschrieben. Das Werk ist eine Mischung aus Reisebericht und Brotbackbuch mit…weiterlesen
Brot backen in Perfektion mit Hefe

Brot backen in Perfektion mit Hefe

8,8 / 10
Kochbuch von
29,95 €
Wer „Perfektion“ in seinen Buchtitel aufnimmt, der meint es ernst. Und muss liefern. Schließlich erwartet man viel von so einem Buch. Lutz Geißler liefert. Denn dieses Buch ist das Standardwerk zum Brot backen mit Hefe. Rezepte für 70 Brotklassiker zeigt Geißler in diesem Buch. Das Entscheidende:…weiterlesen
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

8,9 / 10
Kochbuch von
29,95 €
Sauerteig ist das, was Brot seinen Charakter verleiht. Durch ihn wird es vielschichtig im Geschmack und länger haltbar. Und Brot-Experte Lutz Geißler gibt einem mit diesem Buch die perfekte Anleitung zur Hand, um Schritt für Schritt tolles Sauerteigbrot zu backen. Und wie greifbar und faszinierend…weiterlesen
Brot in der Not

Brot in der Not

8,5 / 10
Kochbuch von
16,50 €
Lutz Geißler schreibt nicht nur die besten und erfolgreichsten Brotbackbücher, sondern auch die ungewöhnlichsten. Dieses ist eine Reaktion auf den Krieg in der Ukraine, als die Getreide- und Energiepreise plötzlich in die Höhe schossen. Das kleine Buch, das einer Fibel ähnelt, enthält nur vier…weiterlesen

Rezepte von Lutz Geißler

Focaccia

Focaccia ist ein klassisches italienisches Fladenbrot, dass in seiner Rohform als perfekte Basis für zahlreiche Toppings dient. Ob mit Kirschtomaten,…weiterlesen
Bauernbrot

Dieses Rezept von Lutz Geißler ist so etwas wie der Inbegriff eines perfekten, köstlichen und knusprigen Brotes. Ein Bauernbrot mit kräftiger Kruste…weiterlesen
Brioche

Köstliches Brioche-Rezept von Lutz Geißler mit Butter und Weizensauerteigweiterlesen
Möhrenbrot

Die geriebenen Möhren färben den Teig ganz leicht orange und bringen viel gebundenes Wasser in den Teig. Ein mildes Brot mit langer Frischhaltung.…weiterlesen
Roggenvollkornbrot

Ein kräftiges, überaus lockeres und tagelang frisch bleibendes Brot.weiterlesen
Stangenbrot

Das Stangenbrot zeichnet sich durch sein an französische Baguettes erinnerndes rustikales Äußeres und seine aromatische, kleinporige Krume aus.weiterlesen

Weitere Kochbücher von Lutz Geißler

Brotbackbuch Nr. 1

Brotbackbuch Nr. 1

Kochbuch von
Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 13. September 2018
29,90 €
Die neue Brotbackformel

Die neue Brotbackformel

Kochbuch von
Verlag: Becker Joest Volk Verlag
Erschienen: 18. August 2023
34,00 €
Brotbackbuch Nr. 1

Brotbackbuch Nr. 1

Kochbuch von
Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 6. November 2014
24,90 €
Die besten Fladenbrote der Welt

Die besten Fladenbrote der Welt

Verlag: Becker Joest Volk Verlag
Erschienen: 10. September 2021
35,00 €
Brotbackbuch Nr. 4

Brotbackbuch Nr. 4

Kochbuch von
Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 22. September 2022
40,00 €
Brotbackbuch Nr. 1

Brotbackbuch Nr. 1

Kochbuch von
Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 22. September 2022
35,00 €