Krume und Kruste – Brot backen in Perfektion

Das Kochbuch

Es ist genau diese Faszination, die Lutz Geißler im Vorwort seines neuen Buches beschreibt, die so viele Hobbybäcker begeistert: Die Brot-Vielfalt in Aroma, Geschmack und Erscheinung, die nur aus Mehl, Wasser und Salz in Verbindung mit Fermentation und Hitze entsteht. Mit „Krume und Kruste“ kann man diese Faszination noch intensiver erleben – indem man sich dem Zusammenspiel von beiden widmet. Geißler hat dazu kein theoretisches Werk geschrieben, sondern Wert auf die praktische Umsetzung gelegt. Die Leitfrage seines Buches lautet: „Wie kann man Krume und Kruste positiv beeinflussen?“ Geißler beantwortet sie mit Rezepten zu 25 Brotklassikern. Wie gesagt: Faszinierend.

Der Inhalt

Bevor man sich in die Rezepte stürzt, sollte man die Einführung lesen. In ihr stellt Geißler die wichtigsten Zubehöre und Zutaten vor. Anschließend geht er den Brotback-Prozess von Beginn bis zum Ende durch, indem er seine Schritte wie ein Glossar erklärt: Es geht z. B. um die Bedeutung der Vorstufen (Vorteige), die richtige Teigtemperatur und den Zweck des Einschneidens. Das zu lesen ist erhellend und lohnt sich auch für alle, die keine Einsteiger mehr sind.

Danach nähert sich der Inhalt dem Titel des Buches, es geht um Bedeutung und Zweck der Kruste. Am Beispiel Roggensauerteigbrot erklärt Geißler beispielsweise, welchen Unterschied es macht, ob das Brot mit Schluss nach oben oder nach unten gebacken wird. Auch typische Krustenfehler und ihre Ursachen werden behandelt. Ähnlich inhaltlich aufgebaut ist auch der Abschnitt zur Krume. Beide sind äußerst lesenswert.

Was noch interessant zu erfahren gewesen wäre, wäre eine Erklärung, wann Sauerteig, wann Hefe und wann eine Kombination aus beiden beim Brot backen zum Einsatz kommt.

Die Rezepte

Wie eingangs erwähnt geht es hier fast ausschließlich um echte Klassiker, Brote, Brötchen und süßes Gebäck. Mal mit Hefe, mal mit Sauerteig, mal mit beiden. Sie sind – typisch Geißler – puristisch gehalten und enthalten nur sehr selten Nüsse, Gewürze oder andere geschmacksgebende Zutaten.

Mit dabei sind u.a.

• Ciabatta
• Weizensauerteigbrot (mit charakteristischem, modernem Längsschnitt und großem Ausbund)
• Dinkelroggensaatenbrot
• Roggensauerteigbrot
• Zimtschnecken
• Brioche
• Baguette
• Croissant

Der Aufbau der Rezepte ist immer gleich: einem ganzseitigen Bild folgt die Charakterisierung des Brotes und – besonders genial – eine Tabelle mit den Broteigenschaften. Auf einer Skala von 1-6 werden dabei Parameter wie Textur (kompakt bis wattig), Porung (dicht bis grobporig), Geruch (süß bis säuerlich) und Kruste (weich bis knusprig) angegeben. Danach folgen die reich bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung und Vorschläge für einen Backzeitplan. Das ist alles sehr übersichtlich und sehr praktisch.

Der Autor

Lutz Geißler ist eigentlich studierter Geologe, begann privat Brot zu backen und machte das schließlich zu seinem Beruf. Heute ist er Deutschlands bester Brotback-Autor, gibt Seminare und berät Bäckereien.

Die Zielgruppe und der Schwierigkeitsgrad

Das Buch ist am besten für (leicht) fortgeschrittene Bäcker geeignet. Und für mutige Einsteiger. Für die bieten sich sonst auch Geißlers Einsteiger-Bücher an.

Die Optik

In Aufmachung und Gestaltung ist das Buch fast identisch mit seinen „Brot backen in Perfektion“-Büchern: sehr klar strukturiert und gut zu lesen. Immer wieder faszinierend sind die großformatigen Bilder der Brote. Das macht Spaß!

Die Zutaten

Lutz Geißler rät (aus nachvollziehbaren Gründen) grundsätzlich zu Bio-Mehlen, am besten noch von lokalen Mühlen.

Das Fazit

Dieses Brotbackbuch macht die Faszination des Brotbackens noch greifbarer und nachvollziehbarer, weil man mit ihm versteht, was da eigentlich entsteht, wenn man Wasser, Mehl und Hitze vermählt.