Wie Sebastian Lege seine Zuschauer austrickst

Mit großem Quotenerfolg zeigt Sebastian Lege unter dem Programm-Label „besseresser, Dokutainment rund um die Ernährung“ den Zuschauern im ZDF regelmäßig, wie die Lebensmittelindustrie seiner Darstellung nach trickst und Verbraucher täuscht. Nach dem Betrachten seiner Sendung über Toastbrot ist unser Eindruck: Hier werden vor allem die Zuschauer ausgetrickst. Wir zeigen, welche Schwachstellen und Fehler die Sendung enthält, haben das ZDF gefragt, was es zu unserer Kritik sagt, und lassen Deutschlands renommiertesten Brot-Experten Lutz Geißler bewerten, was von den Antworten zu halten ist.

Toast als Quotenbriger

Auch die „besseresser“-Folge, die am 13.08. um 20.15 Uhr im ZDF lief, kam beim Publikum wieder gut an. Ihr Name: „Die Tricks in Toastbrot & Co.“. Der Branchen-Dienst DWDL schrieb: „Sebastian Lege hängt die private Konkurrenz locker ab. (…) Mit 580.000 Zuschauerinnen und Zuschauern (...) erzielte die ZDF-Reihe einen tollen Marktanteil von 16,1 Prozent und machte den öffentlich-rechtlichen Sender damit (...) zum Marktführer. Mehr junge Menschen erreichte am Dienstag nur die „Tagesschau" (…) Insgesamt schalteten im Schnitt 2,75 Millionen Zuschauerinnen und Zuschauer ein (…).“
Was wir uns fragen: Wird das ZDF seiner Verantwortung für seriösen Verbraucherjournalismus gegenüber seinem Millionen-Publikum gerecht? Denn der Film über Toast steckt voller Ungenauigkeiten, Unterstellungen, Halb- und Unwahrheiten.

Böse Industrie, gutes Handwerk

In der Sendung, die Sebastian Lege präsentiert (denn Autor des Films ist jemand anderes), ist die Welt ganz einfach: Böse Industrie auf der einen Seite – gutes und ehrbares Handwerk auf der anderen Seite. Doch, wie so oft im Leben, ist die Wahrheit komplizierter. Uns geht es weder darum, die Industrie zu verteidigen, noch das Bäcker-Handwerk schlecht zu machen. Beide haben ihre Berechtigung und keine der beiden Seiten ist per se „gut“ oder „böse.“ Eine faire und wahrheitsgemäße Berichterstattung haben beide verdient. Dies sind die Aspekte, die wir kritisieren.

Gleich zu Beginn ein falscher Vergleich

In der Sendung vergleicht Sebastian Lege ein Kastenweißbrot vom „Handwerksbäcker, der sein Handwerk wirklich versteht“ mit Toast aus dem Supermarkt. Nanu? Kastenweißbrot? Sollte es nicht um Toast gehen? Kastenweißbrot ist eine andere Gebäckart, wird im Gegensatz zu Toast auch ungetoastet gegessen und in der Regel im offenen Kasten gebacken, statt in einer geschlossenen Kastenform. Mehr zur Definition hier in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck. Warum hat man sich für Kastenweißbrot entschieden, anstatt beim Bäcker ebenfalls Toastbrot zu kaufen? Warum hält man diesen Vergleich für aussagekräftig? Mehr dazu unten in den Antworten auf unsere Anfrage.
In den folgenden Minuten wird es aber noch verwirrender: Statt in dem Vergleich auch wirklich „Industrie“-Toastbrot heranzuziehen wird in der Sendung ab jetzt ein Sandwich-Brot thematisiert. Laut den Leitsätzen zeichnet es „zusätzlich durch eine besonders weiche Krume und eine größere Scheibe aus.“ Offensichtlich handelt es sich in der Sendung um das SAMMY´S Super Sandwich von Harry Brot. Statt um Toastbrot, wie es der Name der Sendung verspricht, geht es also um zwei andere Brote: Kastenweißbrot vs. Sandwich-Brot.

Toastbrot vom Handwerksbäcker „mit Liebe“ gebacken?

Das Kastenweißbrot vom Bäcker wird im Beitrag durchweg als qualitativ überlegen dargestellt. Zitat der Sprecherin aus dem Off: „Gute Zutaten, viel Zeit, Handarbeit und Liebe“.  Aber auf welcher Grundlage wird diese Aussage getätigt? Sind der Redaktion die „guten Zutaten“ des gekauften Brotes vollständig bekannt? Kann ausgeschlossen werden, dass das Brot vom „Handwerksbäcker“ mit Zutaten gebacken wurde, die dem gekauften Sandwichbrot in der Sendung als negativ ausgelegt werden? Daran sind Zweifel angebracht. Denn auch viele „Handwerksbäcker“ nutzen Hilfsmittel: Laut einer repräsentativen Forsa-Umfrage, die Brot-Experte Lutz Geißler in Auftrag gegeben hat, backen mehr als die Hälfte der Bäckereien mit behandelten Mehlen (z. B. Einsatz von Ascorbinsäure) oder nutzen Backmischungen. Drei von zehn Betrieben (31 %) setzen in ihren Backwaren direkt oder indirekt Zusatzstoffe (wie Emulgatoren) und / oder Verarbeitungshilfsstoffe (wie technische Enzyme) ein.

Mikroskop-Vergleich ohne Erkenntnis

Für einen Vergleich der Krume (dem Inneren des Brotes) legt Sebastian Lege nun jeweils eine Scheibe vom Bäcker-Weißbrot und dem gekauften Sandwichbrot unter ein Mikroskop. „Viele kleine Luftlöcher“, sagt die Sprecherin und meint damit die Porung der Krume (also dem Inneren des Brotes). Leges Erkenntnisse zum Industrie-Brot: „Sehr gleichmäßig“. Anschließend wird das sogenannte Handwerksbrot unters Mikroskop gelegt. Leider sieht man das Bild hier nicht im Vollbild oder gar in einer gleichzeitigen, direkten Gegenüberstellung. Jedoch erscheinen uns die tatsächlichen Unterschiede bestenfalls marginal. Das hält Sebastian Lege jedoch nicht davon ab, beim Bäcker-Brot festzustellen: „viel ungleichmäßiger.“ Der Tonfall, indem diese vermeintliche Erkenntnis vorgetragen wird, suggieriert nach unserem Eindruck: böses und durchdesigntes Industriebrot, unperfektes Handwerksbrot. Die Tatsache, dass sich die thematisierten Brotsorten per se durch eine gleichmäßige Porung auszeichnen und daran nichts verwerflich ist, bleibt unerwähnt.

Mehltype und andere Fallstricke

Anschließend stellt Lege fest, das Sandwichbrot sei mit „nicht ganz so feinem Mehl“ gebacken. Das würde man an den Schalenanteilen erkennen. Aber: Da es sich augenscheinlich nicht um ein Brot mit Vollkornanteil handelt: Von welchen Schalenanteilen soll hier die Rede sein? Denn helle Mehltypen wie das „550er“-Weizenmehl, das hier typischerweise verwendet wird, enthalten praktisch keine Schalenanteile mehr. Und „fein“ ist ein Mehl immer, sonst wäre es ein anderes Mahlerzeugnis. Auch die Frage, wieviel vom Getreidekorn im Mehl landet, ist nicht dafür entscheidend, wie fein ein Mehl ist. Im Vergleich ist Vollkornmehl (oder ein anderes Mehl mit höherer Typenzahl) also nicht weniger „fein“, sondern enthält mehr oder alles vom Getreidekorn. Die Aussage von Sebastian Lege ergibt keinen Sinn.
Die Sprecherin kommt dann gar zum dem Schluss: die Industrie setze „extra Ballaststoffe“ ein. Geht es hier nun also um die Mehltype? Oder wie fein das Mehl ausgemalen ist? Oder ob noch zusätzliche Ballaststoffe zugesetzt wurden? Und falls ja, welche? All das bleibt offen. Fazit der Sprecherin an dieser Stelle: So werde der Nutriscore verbessert. Dazu später noch mehr.

Wie kommt die Luft ins Brot?

Was für viele Zuschauer bestechend anschaulich sein dürfte, sind die Apparaturen, mit denen Sebastian Lege immer wieder in seinen Sendungen hantiert. In diesem Fall unter anderem mit einer Art Brot-Quetschmaschine. Hier legt er Scheiben vom gekauften Sandwich-Brot hinein und „pumpt“ sie mit einer Platte platt. Wirklich ganz platt. Schließlich handelt es sich ja auch nicht um ein kerniges Roggenbrot, das größeren Widerstand böte, sondern um ein Sandwich-Brot, das sich genau durch diese Luftigkeit auszeichnet. Hat er den gleichen Versuch auch mit Scheiben vom „mit Liebe gebackenen“ Bäcker-Brot gemacht? Leider nicht. Sonst wäre das Ergebnis womöglich noch genauso ausgefallen und der erwünschte Eindruck, dass das Industriebrot bloß eine „Luftnummer“ (Intepretation von uns) sei, nicht eingetreten. Das würde die simple These der Sendung womöglich nur stören. Die Sprecherin sagt zum Schluss: „Das Toastbrot (Anm. d. Red.: was es nicht ist, es ist immer noch das Sandwich-Brot von Harry) ist auf ein Viertel geschrumpft.“

Preisvergleich: Äpfel und Birnen

Das Fazit aus dem Quetsch-Versuch: Weil es so viel Luft enthalte, könne das Industriebrot so günstig verkauft werden. Beim Bäcker würde ein Laib schließlich bis zu vier Euro kosten, im Laden eine Packung jedoch zwischen 0,99 Cent und 2,89 Euro. Moment: ein ganzer Laib vs. eine Packung? Was wiegt denn der Laib und was wiegt eine Packung? Das wird hier leider nicht verraten. Was also, wenn der Laib schwerer als die Packung ist? Würde das die These vom superbilligen Industriebrot dann möglicherweise abschwächen? Die Sendung geht darauf lieber nicht genauer ein und vergleicht also nicht den Preis pro Gewicht und den entsprechenden Grundpreis, sondern zwei unterschiedliche Dinge. Ein Vergleich von Äpfeln und Birnen.

Billiges Weizenmehl und Hefe-„Bakterien“

Nun geht es in der Sendung an das Nachbacken des Industrie-Brotes. In dem Beitrag ist von „viel günstigem Weizenmehl“ im Sandwich-Brot die Rede. Aus demselben Mehl (Weizenmehl mit heller Type) ist jedoch augenscheinlich auch das Brot vom Bäcker gebacken. Logisch, schließlich handelt es sich ja auch um ein Kastenweißbrot. Worin besteht hier also die suggerierte Kritik? Denn dadurch, dass das „günstige Weizenmehl“ nur beim Industriebrot erwähnt wird und es beim sogenannten Handwerksbrot unterschlagen wird, wird die Industrieware aus unserer Sicht ein weiteres Mal zu Unrecht als minderwertig dargestellt.
Anschließend ist die Rede davon, dass die Industrie „aus Hefe und Wasser die Basis für das Backtriebmittel“ anrühre. Wie ist das gemeint? Ist die „Basis“ für das Mittel nicht der Teig insgesamt? Und welches Backtriebmittel ist genau gemeint?
Anschließend wird es fachlich komplett falsch. Denn die kurz darauf erwähnten „Hefebakterien“ gibt es nicht. Hefen sind Pilze. Muss man nicht unbedingt wissen. Es sei denn man macht eine investigativ anmutende Sendung über Brot. Dann ist dieser Aspekt Basis-Wissen und die Erkenntnis nur eine Recherche von wenigen Sekunden entfernt.

Verunglückter Selbstversuch

Die im Beitrag erwähnten „gleichmäßigen Luftlöcher“ entstehen übrigens nicht (nur) durch die Hefe. Sie sorgt ganz allgemein für den Trieb (also das Aufgehen des Teiges), indem sie CO₂ produziert, das überwiegend im Teig „gefangen“ bleibt und ihn so aufgehen lässt. Die Gleichmäßigkeit entsteht stattdessen u.a. durch die Aufarbeitung, also wie der Teig nach dem Kneten bearbeitet wird. Dieser Arbeitsschritt wird zwar gezeigt, aber nicht als ursächlich für die Porung erwähnt. Für nicht kundige Zuschauerinnen und Zuschauer wird hier ein falscher Eindruck vermittelt. Und dann wären da auch noch die Enzyme und ihre Wirkung auf den Teig. Dazu später mehr.

Passend zum fachlichen Niveau der Sendung ist, dass das von Sebastian Lege „selbstgebackene“ Toastbrot, das dem Sandwichbrot (oder doch dem Toastbrot?) nachempfunden sein soll, von diesem deutlich abweicht. Ausgerechnet sein Volumen (also die „Luftigkeit“), um das es die ganze Zeit geht, ist deutlich verringert. Statt einem wattigen Sandwichbrot sieht man im Ofen nur ein ungleichmäßig und zur Hälfte aufgehenden Teigling. Ist Lege mit seinem Expertiment gescheitert? Das oder ein allgemein offener Ausgang des Versuches ist in diesem Format nach unserem Eindruck nicht vorgesehen. Jedenfalls wird nicht offen thematisiert, dass das in der Sendung nachgebackene Brot nichts mit dem Vorbild aus der Industrie zu tun hat.
Lieber erzählt man noch, dass sich die „Mischung aus Hefe und Sauerteig“ bei Wärme ausdehne. Doch nicht die Mischung ist es, die sich ausdehnt, sondern der Teig, siehe oben. Das ist keine sprachliche Ungenauigkeit, das ist falsch.

Ackerbohnenmehl: Ballaststoff oder Eiweiß?

Gegen Ende der Toast-Sequenzt kommt Britta Schautz von der Berliner Verbraucherzentrale zu Wort. Sie behauptet, die Hersteller würden Ackerbohnenmehl wegen seiner Ballaststoffe einsetzen. Die Off-Stimme nimmt die Argumentation auf und behauptet, es sei nur „für einen besseren Nutriscore“ im Brot enthalten. Das ist zwar durch den Proteingehalt der Bohne, der jedoch ausgerechnet nicht erwähnt wird, tatsächlich möglich. Deutlich wahrscheinlicher für den Einsatz im Sandwichbrot ist nach unserer Beurteilung jedoch der Einfluss des Bohnenmehls auf die Krumen-Textur und ihre Farbe.

Die große Leerstelle: Technische Enzyme

Gänzlich unerwähnt bleibt in der gesamten Sendung der Einsatz von Enzymen. Diese Enzyme, die in der Zutatenliste nicht aufgeführt werden müssen, bringen je nach Wunsch des Herstellers unterschiedliche Funktionen in den Teig bzw. das fertige Brot. Unter anderem können sie die „Luftigkeit“ des Brotes entscheidend beeinflussen, also genau das Thema, um das es hier eigentlich ging. Die fehlende Kennzeichnungspflicht für Enzyme, die unserer Meinung nach aus Verbraucherperspektive nachteilig ist, wäre ein wirklich relevanter Punkt gewesen, auf den man leider verzichtet hat. Dabei wäre Sebastian Leges Anmoderation zu Beginn der Sendung dafür wunderbar geeignet gewesen: „Hier steckt eine Zutat drin, die steht nicht auf der Zutatenliste. Man kann sie nicht riechen, man kann sie nicht sehen. Passen Sie jetzt gut auf, welche es ist.“ Eine fast perfekte Umschreibung für das, wofür Enzyme stehen. Man hat sich mit diesem Text den Ball quasi auf den Elfmeterpunkt gelegt (wir vermuten: ohne sich dessen aber bewusst zu sein, mangels Wissen), aber darauf verzichtet, überhaupt nur zum Elfmeter anzutreten. Was für eine vertane Chance.

Fazit: Entertainment auf Kosten der Fakten

Unser Eindruck nach der Toast-Sendung: Das „tainment“ in „Dokutainment“ (so die Selbstbeschreibung) steht im Vordergrund, die fachliche Richtigkeit offenbar nicht. Die Sendung ist voller Framing des Industriebrotes als minderwertig, ohne das jedoch fachlich valide begründen zu können. Der Löcher-Trick (so wird das Toast-Kapitel bei 2:23 angetextet) ist kein Trick, sondern viel Luft (a.k.a. Löcher) im Brot ist ein Wesensmerkmal von Toast (und Sandwichbrot). Nicht die Luft ist hier der Trick, sondern der Weg dorthin. Doch der wurde an vielen Stellen verzerrt, irreführend oder gar falsch beschrieben. Und das zur besten Sendezeit. Obwohl die Fehler vier mal hätten auffallen können: Sebastian Lege, dem Autor des Films, der Produktionsfirma und dem ZDF. Was sagt der Sender selbst dazu?

Die besten Brotbackbücher

Sauerteig ansetzen, Teig kneten, portionieren, backen und den duftenden Laib mit knuspriger Kruste aus dem Ofen holen. Oder einfach mal ganz unkompliziert nur mit Hefe – Wir stellen die besten Brotbackbücher vor. Mit unkomplizierten Rezepten für Einsteiger und anspruchsvollen Gebäcken für …

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Die Antwort der Produktionsfirma und was Brot-Experte Lutz Geißler dazu sagt

Wir haben das ZDF gefragt, wie es zu unserer Kritik an der Sendung steht. Geantwortet hat nicht das ZDF, sondern die Produktionsfirma des Formates „Story House Productions“. Wir haben Deutschlands renommiertesten Brot-Experten Lutz Geißler gebeten, die Stellungnahme der Produktionsfirma aus fachlicher Sicht zu kommentieren. Mit seinen Brotbackbüchern hat er u.a. mehrfach den Deutschen Kochbuchpreis gewonnen, der von kaisergranat.com durchgeführt wird, und in dem eine unabhängige Jury die Bücher bewertet.

Hier sind unsere Fragen an das ZDF, die Antworten der Produktionsfirma (im Wortlaut, ohne jegliche Korrekturen) und die Entgegnungen darauf von Lutz Geißler:

Frage: In dem Beitrag wird ein Kastenweißbrot vom Bäcker mit Toast aus dem Supermarkt verglichen. Kastenweißbrot ist eine andere Gebäckart, wird im Gegensatz zu Toast oft ungetoastet gegessen und im offenen Kasten gebacken, statt in einem geschlossenen. Warum hat man sich für Kastenweißbrot entschieden, anstatt Toastbrot vom Bäcker zu kaufen? Warum halten Sie diesen Vergleich für aussagekräftig?

• Story House Productions: Unseren Recherchen nach gilt das Kastenweißbrot als Ursprung für Toastbrot. Der Vergleich sollte also auf die Frage abzielen, was das Toastbrot noch mit seinem Ursprung gemeinsam hat. Dabei ist uns ebenfalls aufgefallen: Nur noch wenige Handwerksbäcker bieten heutzutage überhaupt Toastbrot noch an, da es sich nach deren Aussagen nach gegen die Industrie-Waren finanziell oft nicht rechnet und die Kundschaft dafür auch fehlt.

• Lutz Geißler: Hier werden Äpfel mit Birnen verglichen. Kastenweißbrot enthält weniger oder überhaupt kein Fett. Toastbrot bzw. Toast bekommt einen Teil seiner typisch feinen Porung und guten Lockerung gerade durch einen relativ hohen Fettanteil. Ein Toastbrot bzw. Toast ist ein ganz anderes Gebäck als ein Kastenweißbrot, auch in der Art und Weise, wie es geformt und gebacken wird. All das beeinflusst die Broteigenschaften. Die beiden Brotarten sind nicht vergleichbar, weil sie ganz andere Voraussetzungen in der Herstellung haben.
  Ein weiteres Zitat aus der Sendung lautet: „Industrietoast gibt es als Butter-, Vollkorn- oder Körnerbrot überall zu kaufen. Wie viel hat das mit einem Kastenweißbrot vom Bäcker gemeinsam?“ Die klare Antwort: Nichts. Denn das sind, wörtlich verstanden, andere Brotarten, die man nicht vergleichen kann.

Frage: Das Kastenweißbrot vom Bäcker wird als qualitativ überlegen dargestellt. Zitat: „Gute Zutaten, viel Zeit, Handarbeit und Liebe“. Auf welcher Grundlage wird diese Aussage getätigt? Sind ihnen die „guten Zutaten“ des gekauften Brotes vollständig bekannt? Können Sie ausschließen, dass das Brot vom „Handwerksbäcker“ mit Zutaten gebacken wurde, die dem gekauften Sandwichbrot in der Sendung als negativ ausgelegt werden?

• Story House Productions: Tatsächlich stammt das gezeigte Handwerksbrot von einem Handwerksbäcker bei dem wir ausschließen können, dass er Zutaten eingesetzt hat, die sich teilweise von industriell hergestellten Brote unterscheiden. Die Handwerksbäckerei, die in die Recherche involviert war, verfügt über jahrelange Berufserfahrung und wir haben die Backstube und das Handwerk mit eignen Augen gesehen, um solche Aussagen treffen zu können.

• Lutz Geißler: Wenn man ausschließen kann, dass der Handwerksbäcker Zutaten eingesetzt hat, die sich von denen einer Industriebäckerei unterscheiden, bedeutet das, dass der Handwerksbäcker auch Säuerungsmittel, Emulgatoren oder exogene Enzyme eingesetzt hat? Selbst wenn das ein Freudscher Versprecher gewesen sein mag, ist nur mit einer transparenten Offenlegung der gesamten Zutatenliste beim Handwerksbäcker und beim Industriebäcker sichergestellt, was wirklich verbacken wurde. Denn auch in vermeintlichen Handwerksbäckereien kommen in weißer Ware (also Weißbrot, Brötchen, Toastbrot etc.) fast immer Backhilfsmittel zum Einsatz, die entweder Emulgatoren und/oder exogene Enyzme enthalten.
  „Handarbeit“ und „Liebe“ sind beim besten Willen keine Garantie für ein gutes Brot, sondern Marketingaussagen, die keine Bedeutung haben. Ob ein Teig von Hand oder maschinell geformt wird, ändert bei den meisten Produkten nichts. Wichtig ist, was in den Teig hineinkommt und wie (lang) er fermentiert wird. Und das ist zunächst unabhängig davon, ob ein Betrieb „handwerklich“ arbeitet oder industriell.

Frage: In der Sendung wird gesagt, das Sandwichbrot sei mit „nicht ganz so feinem Mehl“ gebacken, das würde man an den Schalenanteilen erkennen. Da es sich augenscheinlich nicht um ein Brot mit Vollkornanteil handelt: Von welchen Schalenanteilen ist hier die Rede?

• Story House Productions: Leider wollten uns das die Hersteller auf Nachfrage nicht verraten. Unseren weiteren Recherchen zufolge sind es Schalenteile, die u.a. auch die Mehltypen und quasi den Ausmahlungsgrad bestimmen. Es handelt sich nicht um ein Brot mit Vollkoranteilen, aber wie in den eingeschnittenen Aufnahmen erkennbar, sieht man, dass es „nicht ganz so fein“ ist.  

• Lutz Geißler: Die Mehle sind in beiden Fällen ähnlich fein. Ein Unterschied mag lediglich sein, dass die Schalenanteile, die zugesetzt oder ganz natürlich über die Mehltype in den Teig gelangen, etwas gröber sind. Das ist aber weder ein Vor- noch ein Nachteil für den Kunden und kann dem Industrietoastbrot sicherlich nicht angelastet werden.

Frage: In der gleichen Sequenz wird behauptet, die Industrie setze „extra Ballaststoffe“ ein. Auf welchem Fakt ruht diese Darstellung? Ist damit an dieser Stelle der Sendung die Mehltype gemeint oder ein Zusatz von Ballaststoffen?

• Story House Productions: Hier sind die Mehltype gemeint. Unseren Recherchen zufolge können bereits geringe Menge Schaltenteile die Ballaststoffanteile im Mehl verändern, ohne das es unbedingt einen Einsatz von bspw. Vollkornmehl erfordert. Und: Schon durch die Beigabe kleine Mengen an Ackerbohnen- oder Feldbohnenmehl kommen mehr Ballaststoffe in das Brot.

• Lutz Geißler: Die Verwendung eines Anteils von Mehlen höherer Type ist begrüßenswert. Das verbessert nicht nur den Geschmack, sondern auch den gesundheitlichen Wert eines Brotes. Auch die Zugabe von zusätzlichen Ballaststoffen über Acker- oder Feldbohnenmehl ist für den Verbraucher ein Vorteil. Weshalb ein zusätzlicher Ballaststoffanteil von Sebastian Lege negativ eingeordnet wird, erschließt sich nicht. Würde vom Hersteller mit einem „Vollkorntoastbrot“ geworben, aber diese Aussage nur mit Zugabe von Ballaststoffen zu einer niedrigen Mehltype begründet, dann könnte man Kritik üben und ihm Verbrauchertäuschung vorwerfen.
  Bei den in der Sendung geschilderten Beobachtungen ist jedoch keinerlei Verbrauchertäuschung in Bezug auf die Ballaststoffe zu erkennen. Was das angeht, hat aus gesundheitlicher Sicht und nur die Ballaststoffe betreffend das Industrietoastbrot klar die Nase vorn.
  Zur Aussage „Unter dem Mikroskop wird klar: Die Industrie setzt Mehl mit extra Ballaststoffen ein.“: Was die Größe von Schalenbestandteilen des Mehles mit der Menge an Ballaststoffen im Mehl zu tun hat, erschließt sich nicht. Es besteht kein Zusammenhang. Und es wäre auch nur statthaft, diese Aussage zu treffen, wenn man das Mehl des Handwerksbäckers mit dem des industriellen Produzenten verglichen hätte.

Frage: Beim Preisvergleich wird der Preis der gekauften Packungen mit einem ganzen Laib verglichen. Der Preis wird also nicht auf das Gewicht und einen entsprechenden Grundpreis bezogen. Weshalb nicht? Was sagen Sie zu dem Einwand, dass der hier entstandene Eindruck irreführend sein kann?

• Story House Productions: An dieser Stelle hat uns der reine Einkaufspreis für ganze Packungen interessiert und wir wollten nah am Supermarktalltag zeigen, was wir heutzutage für ganze Toast- und Kastenweißbrote ausgeben. An anderer Stelle in der Sendung werden die Preise auch auf 100 Gramm heruntergerechnet.

• Lutz Geißler: Der absolute Preis ist völlig irrelevant für den Verbraucher. Allein der Kilopreis ist in diesem Vergleich aussagekräftig und unabhängig davon, wie viel „Luft“ verkauft wird.

Frage: In dem Beitrag ist von „viel günstigem Weizenmehl“ im Sandwich-Brot die Rede. Aus demselben Mehl (Anm. d. Red: gemeint ist die Getreideart Weizen) ist jedoch auch aller Wahrscheinlichkeit nach auch das Brot vom Bäcker gebacken. Worin besteht hier die suggerierte Kritik?

• Story House Productions: Die suggerierte Kritik besteht hier nicht. Im Vergleich zu den vorher aufgeführten Zutaten ist Weizenmehl günstiger. Außerdem: Die Handwerksbäcker aus unserer Recherche verwenden nicht das gleiche Mehl wie die Industrie.

• Lutz Geißler: Der Handwerksbäcker verwendet mit großer Wahrscheinlichkeit das gleiche Mehl wie die Industrie, nämlich Weizenmehl Type 550. Er wird zwangsläufig aber nicht dasselbe Mehl nutzen, weil er ggf. aus einer anderen Region und von einer anderen Mühle Mehle einkauft. Die Industrie bekommt aufgrund der großen Abnahmemengen natürlich deutlich günstigere Mehlpreise geboten als ein Handwerksbäcker. Es gibt viele Kriterien, mit denen die Mehlqualität beschrieben werden kann. Der Mehlpreis allerdings gehört nicht dazu. Dass in der Sendung suggeriert wird, das Industrietoastbrot sei weniger gut, weil „günstiges“ Mehl verwendet wurde, ist irreführend.

Frage: In dem Beitrag ist die Rede davon, dass die Industrie „aus Hefe und Wasser die Basis für das Backtriebmittel“ anrühre. Wie ist das gemeint? Ist die „Basis“ für das Mittel nicht der Teig insgesamt? 

• Story House Productions: Ja, tatsächlich kann man es auch so sehen, wie Sie es beschreiben. In der Situation geht es uns darum, zu beschreiben, was unser Moderator Sebastian Lege nun als nächstes im Bild macht. Sprich: Er rührt Wasser und Hefe separat an und schafft damit eine Basis für das Backtriebmittel. Das Backtriebmittel sorgt dafür das das Brot beim Backen aufgeht, wie in der Grafik gezeigt.

• Lutz Geißler: Das Backtriebmittel ist die Hefe. Ob sie in Wasser aufgeschlämmt wird oder nicht, ändert nichts an der Brotlockerung. Insofern ist das Wasser auch keine Basis für die Hefe. Basis für die Hefe ist das Mehl, das sie im Laufe der Reifezeit verstoffwechselt, um u.a. CO₂ herzustellen.

Frage: In dem Beitrag ist von „Hefebakterien“ die Rede. Das ist falsch. Bei Hefen handelt es sich um Pilze. Wie ist dieser fachliche Fehler zu erklären?

• Story House Productions: Da haben Sie recht. Umgangssprachlich spricht man hierbei fälschlicher Weise oft von Hefebakterien. Dem sind sowohl wir als auch unser Fact-Check-Team leider zum Opfer gefallen.

• Lutz Geißler: Das ist einfach schlecht recherchiert. Meine Meinung: Hier ist niemand irgendwas „zum Opfer gefallen“.

Frage: Die im Beitrag erwähnten „gleichmäßigen Luftlöcher“ entstehen nicht durch die Hefe (die allgemein für den Trieb sorgt), sondern u.a. durch die Aufarbeitung. Die wird zwar gezeigt, aber nicht als ursächlich für die Porung erwähnt. Weshalb nicht?

• Story House Productions: In unseren Erläuterungen brechen wir komplexe Inhalte oft auf eine vereinfachte Sprache herunter, damit wir auch fachfremden Zuschauerinnen unsere Informationen vermitteln können. Unseren Recherchen zufolge kann Hefe dazu beitragen, dass Hefekulturen unter bestimmten Umständen (Feuchte und Hitze) Stärke und Zucker vergären und als Folge dieses Prozesses Luftlöcher entstehen.

• Lutz Geißler: Komplexe Inhalte können und müssen je nach Zielgruppe einfach und verständlich heruntergebrochen werden, aber auch dann müssen die Aussagen richtig bleiben. Richtig ist, dass Hefe generell für die „Löcher“ (Porung) im Brot sorgt. Definitiv falsch ist hingegen, dass sie die Verteilung der „Löcher“ beeinflusst. Die gleichmäßige Porung wird durch Zugabe von Fett, Zucker, exogenen Enzymen und/oder Emulgatoren sowie die Aufarbeitung des Teiges erreicht.
  Auch die Aussage „Die Mischung aus Hefe und Sauerteig dehnt sich bei Wärme aus. Invertzuckersirup verstärkt den Effekt“, ist fachlich völlig falsch. Weder Hefen noch Sauerteig dehnen sich aus. Was sich ausdehnt, ist das Gas, das sie während der Gare gebildet haben, außerdem der sich bildende Wasserdampf.

Frage: Das von Sebastian Lege „selbstgebackene“ Toastbrot, das dem Sandwichbrot nachempfunden sein soll, weicht von diesem deutlich ab. Unter anderem ist ausgerechnet sein Volumen deutlich verringert. Halten Sie es für die Darstellung in diesem Beitrag dennoch für geeignet?

• Story House Productions: Sie vermuten es ganz richtig: Unser Moderator Sebastian Lege versucht die Produkte aus dem Supermarkt so gut es geht nachzubauen. Das ist auch die offene Haltung, die wir hier einnehmen. Eine hundertprozentige Gelinggarantie gibt es bei seinen Vorhaben nicht. Ihm liegen weder die Industrie-Maschinen, die originalen Dosierungen, noch die jahrelange Probierphase zur Verfügung. Für unsere Darstellung halten wir daher für geeignet.

• Lutz Geißler: Ein einfacher Blick in einen der vielen Brotbackblogs, in ein Fach- oder Hobbybäckerbuch, auf Instagram oder die Nachfrage bei einem „Handwerksbäcker“ hätte genügt, um zu erkennen, dass das von Sebastian Lege gebackene Brot nicht im Ansatz etwas mit einem selbstgebackenen Sandwichbrot zu tun hat. Dafür braucht es weder „Industrie-Maschinen“ noch „originale Dosierungen“ noch eine „jahrelange Probierphase“. Man darf als Zuschauer schon erwarten, dass sich ein Produktentwickler die Mühe macht, in diesem Falle ein Brot so nachzubacken, dass es annähernd vergleichbar mit dem Produkt ist, das er zuvor massiv kritisiert hat.
  „Sebastian Lege kennt die Mischung“, sagt eine Stimme aus dem Off. Das Backergebnis müsste meiner Meinung nach dann auch vergleichbar aussehen. Nicht nur die Rezeptur scheint aus der Luft gegriffen zu sein, sondern auch die Teigbearbeitung. Der Teig war nicht ausgeknetet und ungenügend gereift. Die Teiglinge werden bei einem Toast- oder Sandwichbrot keinesfalls „mehrstöckig“ in die Kastenform gesetzt. Und wenn all dies schon getan wird, dann könnte zumindest die Teigmenge so angepasst werden, dass die Kastenform nach dem Backen von dem fertigen Brot ausgefüllt ist.
  Es ist ohne Weiteres möglich, auch zuhause ein dem Industrietoastbrot äquivalentes Toastbrot zu backen. Selbst ein reines Vollkorntoastbrot hätte dabei mehr Volumen und Lockerung als das in der Sendung gebackene Brot.

Frage: In der Sendung wird behauptet, Ackerbohnenmehl sei „für einen besseren Nutriscore“ im Brot enthalten. Das ist zwar durch den Proteingehalt, der nicht erwähnt wird, möglich. Deutlich wahrscheinlicher sind jedoch die Einflüsse auf Krumen-Textur und -farbe. Hingegen unwahrscheinlicher erscheint ein Vorteil durch Ballaststoffe, bzw. nicht ursächlich für einen besseren Nutriscore. Siehe auch https://www.rolandmillsunited.de/sortimente/roland-beans/. Bleiben Sie bei dieser Darstellung?

• Story House Productions: Der Nutri-Score bewertet Lebensmittel basierend auf einer Reihe von positiven und negativen Nährstoffen. Positive Nährstoffe, die zur Verbesserung des Nutri-Scores beitragen können, umfassen Ballaststoffe und Proteine. Ackerbohnenmehl ist reich an Ballaststoffen und Proteinen. Das kann sich positiv auf den Nutri-Score auswirken. Dass Ackerbohnenmehl auch Einfluss nehmen kann auf Konsistenzen in Krume und Kruste des Brots, entspricht auch unserer Recherche. Allerdings ist es in Toastbrot nicht unbedingt notwendig.

• Lutz Geißler: Weshalb sollten diese Eigenschaften für Toastbrot nicht notwendig sein? Gerade bei dieser Brotsorte kommt es auf eine helle und wattige Krume an. Außerdem sollte das Brot möglichst lang frischbleiben. Nicht nur das spricht für Acker- und Feldbohnenmehl im Teig. Beide Pflanzen sind ökologisch wichtig, weil der Acker nicht mehr so stark mineralisch gedüngt werden muss und aufgelockert wird. Es gibt nicht einen fachlichen Grund, Acker- und Feldbohnenmehl dem industriellen Toastbrot als Nachteil anzurechnen. Um die ZDF-Argumentation aufzugreifen: Acker- und Feldbohnenmehl wäre in keinem einzigen Brot „unbedingt notwendig“, aber es ist aus backtechnologischer, gesundheitlicher und ökologischer Sicht immer von Vorteil.

Frage: Gänzlich unerwähnt bleibt in der Sendung der Zusatz von technischen Enzymen beim Sandwichbrot. Weshalb ist das so?

• Story House Productions: Aufgrund der begrenzten Sendezeit, die wir in unseren Sendungen zur Verfügung haben, können wir leider nicht alle Themen unterbringen. Bei unseren Sendungen setzen wir immer einen Fokus auf bestimmte Inhalte, die unsere Redaktion als erzählenswert, neu oder interessant sieht. In anderen Sendungen mit einem anderen Fokus kann es also auch mal um technische Enzyme gehen.

• Lutz Geißler: Exogene (technische) Enzyme wären der wichtigste Grund, ein industrielles Toastbrot zu kritisieren. Umso unverständlicher ist es, dass genau dieses Thema ausgespart wurde. Alle anderen Kritikpunkte sind irreführend oder fachlich falsch. Exogene Enzyme sorgen dafür, dass das Industrietoastbrot derart wattig und voluminös ist und auch so lange frischbleibt. Diese Wundermittel der industriellen (und auch handwerklichen) Brotherstellung müssen aufgrund einer seit mehr als 20 Jahren nicht angepassten Rechtsgrundlage nicht in der Zutatenliste deklariert werden. Hier hätte Sebastian Lege den Finger in die Wunde legen können. Es sind Eiweißstoffe, die in Bruchstücken oder intakt auch nach dem Backen im Brot bleiben können. Produziert werden sie meist von gentechnisch veränderten Schimmelpilzen. Ihre Wirkung auf unseren Körper ist kaum erforscht. Eine wahre Black Box. Transparenz gegenüber den Kunden gibt es nicht. Man kann aber davon ausgehen, dass in jedem Supermarkttoastbrot und in vielen Bäckerbroten und -brötchen exogene Enzyme verarbeitet wurden, auch wenn die Zutatenliste „sauber“ aussieht.
  Noch eine Ergänzung zum Thema Gesundheit: „Schon 100 g enthalten etwa 268 kcal. Für Mediziner das falsche Frühstück“, sagt der Text. Ein Bäckertoastbrot würde auf einen ähnlichen Energiewert kommen und wäre für die Mediziner genauso falsch. Aber auch hier wird einseitig das Industrietoast kritisiert.