Kochbuch-Rezension
von Benjamin Cordes (28. September 2022, überarbeitet am 01. Oktober 2022)

Süße Brote backen - einfach perfekt

Von Brioche über Hefezopf bis Stollen. Mit über 50 Rezepten und vielen Stepfotos

8,5 / 10

Das Kochbuch

Lutz Geißler, mehrfach mit dem Deutschen Kochbuchpreis ausgezeichneter Brot-Autor, widmet sich in seinem neuen Backbuch dem Thema süße Brote. Für Gebäcke wie Brioche, Stuten, Panettone, Buchteln und Stollen zeigt er gewohnt präzise und gelingsichere Rezepte auf hohem handwerklichem und geschmacklichem Niveau. Eine große Bereicherung für das Kochbuchregal.

Der Inhalt

Bücher von Lutz Geißler sind stets sehr stringent aufgebaut, so auch dieses. In der ausführlichen Einführung und dem Theorieteil werden alle relevanten Aspekte besprochen und erklärt.

Hier liest man u.a., was im fachlichen Sinne ein süßes Brot ist, welches Zubehör und welche Zutaten man benötigt, was Sauerteig ist und wie man ihn selbst kultiviert und wie die Rezepte zu lesen sind.

Besonders hilfreich ist die Bebilderung der wichtigsten Handgriffe zum Formen der Brote bzw. derer Teiglinge. Eine schriftliche Beschreibung dieser Arbeitsschritte würde das Verständnis noch mehr unterstützen.

Die Rezepte

Die 50 Rezepte mit europäischem Schwerpunkt umfassen die wichtigsten und bekannten süßen Brote und ergänzen sie mit unbekannteren, aber nicht weniger spannenden Gebäcken.

Geißler hat sich nach eigener Schilderung eng an der traditionellen Herstellung orientiert, die Rezepte jedoch leicht modifiziert.

Wichtigster Punkt ist die im Vergleich zu herkömmlichen Rezepten stark reduzierte Hefemenge zu Gusten einer längerer Teigreifezeit mit besserem Aroma und Bekömmlichkeit. Oft genügen rund fünf Gramm für ein ganzes Rezept gegenüber sonst häufig einem halben Würfel pro 500g Mehl, was leider immer noch weit verbreitet ist.

Einige wenige Rezepte werden mit Weizen- oder Roggensauerteig gebacken.

Beispiele sind Babka, Brioche, Butterstuten, Butterzopf, Challah, Gugelhupf, Rosinenbrot, Nusszopf, Panettone, Riesenbuchteln, Germknödel, Sandwichbrot, Zupfbrot und verschiedene Stollen.

Wichtig zu wissen: Die Rezepte sind tabellarisch und in Stichworten beschrieben, nicht wie sonst üblich im Fließtext. Daran gewöhnt man sich schnell, muss aber zunächst das Prinzip verstehen. Dabei hilft auch eine Erläuterung zu Beginn des Buches.

Positiv zu erwähnen sind auch die lesenswerten Erläuterungen zur Geschichte und Herkunft des jeweiligen Brotes.

Etwas verwunderlich ist, dass Geißler stets betont, dass die (optisch erkennbare) Teigreife wichtiger als die im Rezept angebeben Zeiten sind. Dennoch fehlt leider oft eine Beschreibung, wie der Teig(ling) vor dem nächsten Schritt auszusehen hat (bspw. „mindestens verdoppelt“ etc.).

Der Autor

Lutz Geißler ist Deutschlands bester und erfolgreichster Autor von Brotbackbüchern. Der studierte Geologe und Autodidakt, der mittlerweile mit seiner Lebensgefährtin auch eine Bäckerei in Hamburg betreibt, hat eine Vielzahl unterschiedlichster Bücher zum Thema Brot geschrieben. Seine Bücher „Brötchen backen“ und „Krume und Kruste“ wurden jeweils mit dem Deutschen Kochbuchpreis ausgezeichnet.

Der Schwierigkeitsgrad und die Zielgruppe

Dieses Buch ist hervorragend für geübtere Hobbybäcker geeignet, die ihr Back-Repertoire mit diesen Rezepten ein großes Stück Richtung „süß“ erweitern können. Auch Profis werden ihre Rezepturen mit diesem Buch deutlich verbessern können.

Und was ist mit Einsteigern? Denen empfehlen wir zwar auch ausdrücklich Geißlers Einsteiger-Bücher („Die besten Brotrezepte für jeden Tag“, „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ oder „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“). Jedoch ist der Grundlagenteil so präzise geschrieben, dass auch sie mit diesem Buch backen und gute Ergebnisse erzielen können.

Die Tatsache, dass die meisten Rezepte mit Hefe und nicht mit Sauerteig gebacken werden, erhöht die Gelingwahrscheinlichkeit.

Die Optik

Sehr schöne Fotografie der fertigen Gebäcke und einzelnen Arbeitsschritte. Auch das Layout ist klar und verständlich strukturiert.

Ein Manko ist, dass das Rezeptbild nicht immer direkt neben dem Titel des Rezeptes (also auf der linken Seite) zu finden ist. Der Platz für eigene Notizen, der unter einigen aber nicht allen Rezepten gelassen wird, wäre gut geeignet, um das „ins Lot“ zu bringen.

Sehr hilfreich ist das bebilderte Inhaltsverzeichnis zu Beginn des Buches.

Die Zutaten

…findet man fast alle in einem guten Supermarkt. In Bio-Qualität in Drogerien, Bioläden oder Online.

Das Fazit

Ein erneut sehr gelungenes Brotbackbuch von Lutz Geißler, das mangels Konkurrenz sehr präzise eine thematische Lücke im Brotbackbuch-Regal füllt. Oder weniger technisch ausgedrückt: Köstliche Rezepte mit Zucker und Butter, die Spaß machen. Nicht erst beim Genießen.

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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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