Rezept

Bauernbrot

Weizenmischbrot

Dieses Rezept von Lutz Geißler ist so etwas wie der Inbegriff eines perfekten, köstlichen und knusprigen Brotes. Ein Bauernbrot mit kräftiger Kruste und kernigem Geschmack.
Lutz Geißler
Ein Rezept von

Zubereitung

Schwierigkeit: einfach

Vorteig: 

120g  Wasser (Zimmetemperatur), 1g Frischhefe, 165g Weizenvollkornmehl in einer Schüssel von Hand vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken und etwa 10–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.

Quellteig

165g Wasser (45 Grad) und 265g Weizenmehl Typ 1050 in einer Schüssel von Hand zu einem homogenen Teig vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken. Etwa 30 Minuten bei Raum- temperatur (20–22 °C) ruhen lassen.

Hauptteig

13g Salz, 15g Honig, 35g Balsamico-Essig und 135g Wasser (45 Grad) in eine Schüssel geben, 230g Roggenmehl Typ 1150 darüber wiegen. Dann den gesamten Vorteig und den gesamten Quellteig darauf geben und 4 Gramm Frischhefe dazugeben. Alles von Hand vermischen, bis ein homogener Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos ein- gearbeitet sind (Teigtemperatur etwa 27 °C). Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken. Den Teig 1 1⁄2 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen. Nach 45 Minuten dehnen und falten.

Wenn sich das Volumen um knapp die Hälfte vergrößert hat, den Teig straff rundwirken. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen. Mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken. 75 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Den Backofen mit einem Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen.

Wenn sich das Teigvolumen um mindestens die Hälfte und höchstens drei Viertel des ursprünglichen Volumens vergrößert hat, den Teigling mit Schluss nach oben in den aufgeheizten Gusseisentopf kippen und 45 Minuten mit Deckel bei 230 °C backen. Den Deckel abnehmen. Weitere 10 Minuten backen. Den Laib aus dem Topf nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Alternativ den Laib bei 250 °C auf einem gut vorgeheizten Backstein backen und kräftig bedampfen. Nach 5–10 Minuten die Temperatur auf 220 °C senken. Insgesamt 55 Minuten backen.

TIPP: Wenn Teige von Hand gemischt werden, ist es ratsam, die Hefe einigermaßen gleichmäßig über den anderen Zutaten zu verkrümeln, damit sie sich innerhalb der kurzen Zeit gut verteilt. Wird nicht nur gemischt, sondern auch geknetet, ist das nicht notwendig.

Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

Zutaten

Für 1 Laib von 1kg

  • 165 g Weizenvollkornmehl
  • 265 g Weizenmehl 1050
  • 230 g Roggenmehl 1150
  • 35 g Balsamico-Essig
  • 15 g Honig
  • 13 g Salz
  • 5 g Frischhefe
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