Zutaten
Für die Haferwurzel:
- 4 Haferwurzeln
- 200 ml Gemüsefond
- 3 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Salz
- 40 g Butter
- etwas Xanthanwasser
Für die Kapstachelbeeren:
- 4 Kapstachelbeeren
- 20 ml heller Essig
- etwas Salz
- etwas Zucker
- etwas Estragon
Für das haferwurzelpüree:
- 300 g Haferwurzeln, geschält
- 40 g Butter
- 40 g Wasser
- 1 TL Haselnussöl
Für die Garnitur:
- Pistazienkernöl
- Erbsensprossen, gezupft, gelb und grün
Zubereitung
1. Haferwurzel, gekocht und gegriilt: Die Haferwurzeln schälen und im Gemüsefond mit den Gewürzen und Butter zu zwei Dritteln fertig garen. Im Sud auskühlen lassen und vor dem Servieren grillen. Den Sud fein passieren und mit Xanthanwasser binden.
2. Kapstachelbeeren: Die Kapstachelbeeren aus der Kapsel lösen, die Kapsel mit einer Blow Torch anbrennen und zu fester Asche verarbeiten. Die Beeren einmal einschneiden und ebenfalls mit der Blow Torch abflämmen, sodass sich die Haut löst. Die Haut abziehen. Den Essig mit Salz, Zucker und Estragon abschmecken und die Beeren darin für 2 Stunden einlegen.
3. Haferwurzelpüree: Die Haferwurzeln klein schneiden und mit den übrigen Zutaten vakuumieren. Im Wasserbad bei 95 °C 60 Minuten garen und noch warm im Mixer zu einem Püree verarbeiten.
4. Garnitur: Die Haferwurzeln bei mittlerer Hitze grillen und zu Ende garen. Zum Anrichten längs halbieren und anrichten. Das Püree auftupfen und den Sud angießen. Die Kapstachelbeeren in Spalten schneiden und anrichten. Die geaschte Kapstachelbeere vorsichtig auflgen. Mit den Erbsensprossen abschließen und das Pistazienöl auftropfen.
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