Das Kochbuch
Ist dies das radikalste vegetarische Kochbuch, das es gibt? Gut möglich. Heiko Antoniewicz hat hier etwas zusammengetragen, das es so noch nicht gegeben hat. Eine vegetarische Küche auf High-End Niveau: sowohl in Sachen Technik als auch bei Zeitaufwand und Detailversessenheit. Ergebnis ist ein Kochbuch, das vegetarische Rezepte auf Sterne-Niveau zeigt. Sehr spannend.
Die Rezepte
Heiko Antoniewicz nennt seinen Stil „vegetan“. Denn die Rezepte sind nicht nur vegetarisch sondern zu einem großen Teil quasi-vegan. Warum? Weil Antoniewicz das pure Gemüse in Szene setzen will und der (konsequenten) Ansicht ist, dass zu viele tierische Produkte in zu starke Konkurrenz zu dem Gemüse treten würden. Lediglich hier und da mal etwas Butter, Milch oder Sahne ist im Einsatz. Das Ganze hat also keine ideologischen Gründe sondern beruht auf kulinarischen Überlegungen.
Konkret sind alle Rezepte ein spannender Ausflug in eine sehr technisch geprägte Avantgarde-Küche. Sie bestehen meist aus mehreren Unterrezepten bzw. Komponenten, die immerhin wiederum in der Regel aus eher wenigen Zutaten bestehen. Allerdings sollte man einiges an Zeit und Detailversessenheit mitbringen, die fermentierten Mandeln zum Beispiel benötigen 4 Monate Reifezeit.
Was allerdings ein großer Vorteil ist: man ist ja nicht gezwungen immer ganze Rezepte zu kochen sondern kann sich wunderbar einzelne Komponenten heraussuchen!
Das beste Rezept
Die Haferwurzel (gegrillt und als Püree) mit Kapstachelbeere gehört noch zu den Rezepten, die man in kürzerer Zeit schaft. Und es belohnt einen mit kräftigen Grillaromen und cremig-nussigem Pürree.
Der Autor
Heiko Antoniewicz hat zwar aktuell kein eigenes Restaurant, gehört aber zur Avantgarde der deutschen Küche. Er vertritt eine technisch geprägte Küche, mit Anklängen aus der Mokekularküche. Außerdem ist er als Berater für Produktentwicklung und Qualitätsmanagement in Industrie und Gastronomie unterwegs. Sein Wissen gibt er außerdem in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Das alles hat ihn zu einem international anerkannten Experten gemacht.
Die Zielgruppe
Machen wir uns nicht´s vor: dies ist ein Buch von einem Profi für Profis. Oder für sehr ambitionierte Amateure. Beide Gruppen können hier viel lernen und sich abgucken und ihren Horizont damit ein großes Stück erweitern. Ob man Vegetarier ist oder nicht macht hier übrigens überhaupt keinen Unterschied, denn spannend ist es auch so.
Der Schwierigkeitsgrad
Schwer, ziemlich schwer. Wer aus diesem Buch kocht, sollte sich vorübergehend von der Außenwelt abmelden.
Das Neue
...ist die Verbindung von vegetarischer Küche mit der Technik und dem Anspruch der modernen Avantgarde-Küche.
Die Optik
Note 1 für großformatige Rezeptbilder und klares Layout der Rezepttexte.
Der Aufbau
Rezepte, Rezepte, Rezepte. Mit großen Erklärungen und theoretischen Ausführungen hält sich Antoniewicz nicht auf. Auch mal schön!
Die Zutaten
...sie zu besorgen ist allein manchmal eine Lebensaufgabe. Man braucht für einige Produkte schon sehr spezialisierte Händler und Produzenten, um die zum Teil sehr seltenen Gemüse und Kräuter zu bekommen.
Das Fazit
Vegetarische Küche auf Top-Level. Nichts für den Alltag, dafür ein spannender Einblick in die Arbei eines absoluten Spezialisten. Eine Wertung dafür abzugeben ist nicht einfach, da es hier sehr auf die Perspektive ankommt. Für Profis nah an der 10, für Laien deutlich schwerer einzuordnen. Einigen wir uns auf einen Kompromiss:
