Kochbuch-Rezension
von Benjamin Cordes (18. November 2017)

Vegetarisch

Green Glamour

8,6 / 10

Das Kochbuch

Ist dies das radikalste vegetarische Kochbuch, das es gibt? Gut möglich. Heiko Antoniewicz hat hier etwas zusammengetragen, das es so noch nicht gegeben hat. Eine vegetarische Küche auf High-End Niveau: sowohl in Sachen Technik als auch bei Zeitaufwand und Detailversessenheit. Ergebnis ist ein Kochbuch, das vegetarische Rezepte auf Sterne-Niveau zeigt. Sehr spannend.

Die Rezepte

Heiko Antoniewicz nennt seinen Stil „vegetan“. Denn die Rezepte sind nicht nur vegetarisch sondern zu einem großen Teil quasi-vegan. Warum? Weil Antoniewicz das pure Gemüse in Szene setzen will und der (konsequenten) Ansicht ist, dass zu viele tierische Produkte in zu starke Konkurrenz zu dem Gemüse treten würden. Lediglich hier und da mal etwas Butter, Milch oder Sahne ist im Einsatz. Das Ganze hat also keine ideologischen Gründe sondern beruht auf kulinarischen Überlegungen.
Konkret sind alle Rezepte ein spannender Ausflug in eine sehr technisch geprägte Avantgarde-Küche. Sie bestehen meist aus mehreren Unterrezepten bzw. Komponenten, die immerhin wiederum in der Regel  aus eher wenigen Zutaten bestehen. Allerdings sollte man einiges an Zeit und Detailversessenheit mitbringen, die fermentierten Mandeln zum Beispiel benötigen 4 Monate Reifezeit.
Was allerdings ein großer Vorteil ist: man ist ja nicht gezwungen immer ganze Rezepte zu kochen sondern kann sich wunderbar einzelne Komponenten heraussuchen!

Das beste Rezept

Die Haferwurzel (gegrillt und als Püree) mit Kapstachelbeere gehört noch zu den Rezepten, die man in kürzerer Zeit schaft. Und es belohnt einen mit kräftigen Grillaromen und cremig-nussigem Pürree.

Der Autor

Heiko Antoniewicz hat zwar aktuell kein eigenes Restaurant, gehört aber zur Avantgarde der deutschen Küche. Er vertritt eine technisch geprägte Küche, mit Anklängen aus der Mokekularküche. Außerdem ist er als Berater für Produktentwicklung und Qualitätsmanagement in Industrie und Gastronomie unterwegs. Sein Wissen gibt er außerdem in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Das alles hat ihn zu einem international anerkannten Experten gemacht.

Die Zielgruppe

Machen wir uns nicht´s vor: dies ist ein Buch von einem Profi für Profis. Oder für sehr ambitionierte Amateure. Beide Gruppen können hier viel lernen und sich abgucken und ihren Horizont damit ein großes Stück erweitern. Ob man Vegetarier ist oder nicht macht hier übrigens überhaupt keinen Unterschied, denn spannend ist es auch so.

Der Schwierigkeitsgrad

Schwer, ziemlich schwer. Wer aus diesem Buch kocht, sollte sich vorübergehend von der Außenwelt abmelden.

Das Neue

...ist die Verbindung von vegetarischer Küche mit der Technik und dem Anspruch der modernen Avantgarde-Küche.

Die Optik

Note 1 für großformatige Rezeptbilder und klares Layout der Rezepttexte.

Der Aufbau

Rezepte, Rezepte, Rezepte. Mit großen Erklärungen und theoretischen Ausführungen hält sich Antoniewicz nicht auf. Auch mal schön!

Die Zutaten

...sie zu besorgen ist allein manchmal eine Lebensaufgabe. Man braucht für einige Produkte schon sehr spezialisierte Händler und Produzenten, um die zum Teil sehr seltenen Gemüse und Kräuter zu bekommen.

Das Fazit

Vegetarische Küche auf Top-Level. Nichts für den Alltag, dafür ein spannender Einblick in die Arbei eines absoluten Spezialisten. Eine Wertung dafür abzugeben ist nicht einfach, da es hier sehr auf die Perspektive ankommt. Für Profis nah an der 10, für Laien deutlich schwerer einzuordnen. Einigen wir uns auf einen Kompromiss:

Der Trailer zum Kochbuch

Empfehlung von Kaisergranat

All-Clad Sauteuse, induktionsgeeignet, Edelstahl
All-Clad Sauteuse, induktionsgeeignet, Edelstahl
Die Sauteuse der Profis. Präzise aufeinander abgestimmte Schichten, Gleichmäßige Wärmeverteilung ohne heiße Stellen, Geeignet für alle Herdarten, besonders für Induktion dank der äußeren Schicht aus magnetischem Edelstahl
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

Kochbücher von Heiko Antoniewicz

Aromen – Das Kochbuch

Aromen – Das Kochbuch

8,4 / 10
Kochbuch von
28,00 €
Wenn der Anspruch und die Kreativität eines der innovativsten Köche Deutschlands mit den Möglichkeiten von Hobbyköchen vermählt werden, entsteht etwas Einzigartiges, Spannendes. Das beweist das Kochbuch von Heiko Antoniewicz, der seine Leser mit „Aromen“ in die aufregende Welt der unbegrenzten…weiterlesen
Sous vide

Sous vide

8,4 / 10
Kochbuch von
69,90 €
Heiko Antoniewicz ist der Meister der Kochtechniken. In seinem Standardwerk über die Zubereitung im Vakuum erklärt er (mit wissenschaftlicher Unterstützung) die Grundlagen des Sous Vide-Garens und kombiniert sie mit außergewöhnlichen Rezepten. weiterlesen
Durchgeblättert 43: Umami, Thermomix und Paris

Durchgeblättert 43: Umami, Thermomix und Paris

Heute mit dabei: eine Einführung in den fünften Geschmack "Umami", gesunde Küche aus dem Thermomix, ein Streifzug durch Paris und ein paar Kochtrendsweiterlesen
Gewürze – Das Kochbuch

Gewürze – Das Kochbuch

7,9 / 10
Kochbuch von
34,95 €
Eines ist sicher: Mit Avantgarde-Koch Heiko Antoniewicz wird es nie langweilig. Das beweist er auch mit seinem neuen Kochbuch, das bekannte und gänzlich unbekannte Gewürze in den Mittelpunkt stellt. weiterlesen

Rezepte von Heiko Antoniewicz

Haferwurzel in drei Varianten

Spannende Variation der Haferwurzel von Avantgarde-Koch Heiko Antoniewicz.weiterlesen

Weitere Kochbücher von Heiko Antoniewicz

Rohstoff

Rohstoff

Verlag: Matthaes Verlag
Erschienen: 21. April 2015
74,90 €
PORT CULINAIRE ELEVEN - Band No. 11

PORT CULINAIRE ELEVEN - Band No. 11

Verlag: Port Culinaire Gmbh
Erschienen: 11. September 2009
19,90 €
ASCHE, GLUT & FEUER

ASCHE, GLUT & FEUER

Verlag: Port Culinaire Gmbh
Erschienen: 14. September 2020
29,90 €
Fine Dining Grill & BBQ

Fine Dining Grill & BBQ

Verlag: Matthaes
Erschienen: 30. August 2022
69,90 €
Veredelung

Veredelung

Verlag: Matthaes Verlag
Erschienen: 28. November 2017
74,90 €
Molecular Basics

Molecular Basics

Kochbuch von
Verlag: Matthaes Verlag
Erschienen: 23. Oktober 2008
42,00 €