1. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Das Kalbfleisch unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen, mit dem Küchengarn wie einen Rollbraten binden, salzen und pfeffern. Mit den Kräuterzweigen und dem angedrückten Knoblauch in heißem Olivenöl von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Dann im heißen Ofen ca. 30 Minuten garen (Kerntemperatur 56 °C). Danach komplett auskühlen lassen.
2. Für die Thunfischsoße den Thunfisch abtropfen lassen und das Sardellenfilet klein schneiden. Das Ei in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig aufschlagen. Dann das Rapsöl nach und nach in dünnem Strahl unterschlagen. Den abgetropften Thunfisch, die Kapern und das Sardellenfilet vorsichtig in die Mayonnaise mixen. Mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche abfüllen (siehe Tipp rechts). Bis zum Anrichten kalt stellen.
3. Die Limette heiß abwaschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Selleriestangen waschen, schälen und die Fäden dabei abziehen. Die Stangen in feine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und -saft sowie Olivenöl abschmecken. Die restliche Limette schälen und filetieren. Die Kapern kalt abbrausen, gut abtropfen lassen und in heißem Olivenöl knusprig ausbacken. Danach auf Küchenpapier entfetten. Das Kalbfleisch, am besten mit einer Aufschnittmaschine, in dünne Scheiben schneiden. Etwas Thunfischsoße gitterartig auf die Teller spritzen, die Fleischscheiben locker darauf verteilen und mit der restlichen Thunfischsoße, Selleriewürfeln, Limettenfilets, gebackenen Kapern, Friséesalatspitzen und Schnittlauch fertigstellen. Zum Schluss mit den Pink Salt Flakes und Pfeffer würzen.
Tipp: Füllt man die Thunfischsoße in kleine Spritzflaschen, kann man das Fleisch wunderbar damit garnieren. So wird das Vitello tonnato etwas leichter und ertrinkt nicht in der Flüssigkeit.
