Artischocken

mit Aïoli

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Die Artischocken mit Aioli verkörpern perfekt, wofür die Mittelmeerküche steht: wenige Zutaten, einfache Zubereitung, maximaler Genuss.

Zutaten

für 4 Portionen, Zeitaufwand ca. 50 Minuten

Für die Artischocken

  • 4 dicke, fleischige Artischocken
  • Saft von 1 Zitrone
  • Salz

Für die Aïoli

  • 1 Msp. Safranfäden
  • 1 EL Zitronensaft (ersatzweise Weißweinessig)
  • 1 sehr frisches zimmerwarmes Eigelb (Größe M)
  • 1⁄8 l Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Prise Chilipulver
  • Salz

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Zubereitung

Die Artischocken waschen, putzen und in reichlich kochendem Wasser mit dem Zitronensaft und 1 sehr kräftigen Prise Salz 20 – 30 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Garprobe machen, um festzustellen, ob die Artischocken fertig sind. Das ist der Fall, wenn sich die Blätter leicht lösen lassen.

2. Inzwischen für die Aïoli die Safranfäden zwischen den Fingern zerreiben, mit dem Zitronensaft in einer Schüssel mischen und 10 Minuten einweichen lassen. Das Eigelb mit dieser Mischung mit einem Schneebesen verrühren. Das Öl anschließend tropfenweise unterschlagen, bis die Eigelbmischung dick und glänzend ist, dann das restliche Öl in einem dünnen Strahl dazufließen lassen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Den Knoblauch schälen, durch die Knoblauchpresse drücken und mit dem Chilipulver unter die Mayonnaise rühren. Aïoli mit Salz abschmecken.

3. Die Artischocken in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Aïoli auf Portionsschälchen verteilen. Zum Essen Blatt für Blatt abzupfen, mit dem fleischigen Ende in der Aïoli tunken. Artischockenfleisch zwischen den Zähnen vom Blatt streifen und essen. Zum Schluss den Artischockenboden freilegen, dazu die Blätter abziehen und das heu entfernen. Den Boden mit Messer und Gabel essen und mit der Aïoli genießen. Dazu schmeckt knuspriges Weißbrot, z. B. Baguette.

Einkaufstipp: Die großen kugeligen Artischocken haben fleischige Blätter und einen dicken Boden und stammen meist aus Frankreich. Sie sollten beim Einkauf prall und geschlossen aussehen und dürfen keine braunen Blätter haben. Ganz anders werden die kleinen, oft violetten und länglichen Artischocken zubereitet. Sie sind in Italien und in Südfrankreich beliebt und werden nach dem Putzen roh in hauchdünnen Scheiben, gebraten oder frittiert gegessen.

Kleine Artischocken: In den Wintermonaten sind vor allem die kleinen, schmalen Artischocken auf dem Markt. Zum Putzen zu-nächst die dunklen äußeren Blätter abzupfen. Damit Sie nicht zu viele entfernen, machen Sie die „Beißprobe“: Lässt sich das fleischige (helle) Blattende angenehm beißen, haben Sie genügend Blätter abgelöst. Nun das obere drittel der übrigen Blätter mit dem Messer abschneiden. Den Stiel auf
3 – 4 cm kürzen und leicht spitz zulaufend schälen. Die Artischocke jetzt der Länge nach durchschneiden. Falls in der Mitte viel Heu zusehen ist, schneiden Sie es einfach heraus. Zarte Mini-Artischocken jetzt einfach in dünne Scheibchen schneiden und roh essen, z. B. als Salat. Oder Sie schneiden sie etwas dicker und braten sie in 5 – 10 Minuten in Olivenöl an.

Schwierigkeit: einfach


Das Buch zum Rezept:

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