Ein luxuriöser Braten wie dieser verdient allerbeste Zutaten. Verwenden Sie deshalb für die Pilzsauce möglichst eine Demi-Glace-Sauce vom Rind oder Kalb, die Sie im gut sortierten Feinkostgeschäft oder im Online-Handel erhalten. Die Saftigkeit und Konsistenz des Fleisches gewinnt ganz wesentlich, wenn Sie vor dem Grillen die Würzmischung ein bis drei Tage ins Fleisch einziehen lassen und den fertig gegrillten Braten vor dem Aufschneiden 30 Minuten ruhen lassen. Das Grillen im Bratenkorb hat den Vorteil, dass der während des Garens herabtropfende Fleischsaft in einer Aluschale aufgefangen und später zur Verfeinerung der Pilzsauce verwendet werden kann.
1. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Würzmischung vermengen und das Fleisch damit von allen Seiten einreiben. Den Braten locker in Frischhaltefolie schlagen und mind. 24 Std. oder bis zu 3 Tage im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen 1 Std. Raumtemperatur annehmen lassen.
2. Den Grill für direkte und indirekte mittlere Hitze (175–230 °C) vorbereiten.
3. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Das Fleisch über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel etwa
20 Min. von allen Seiten anbraten und jeweils nach Bedarf wenden (dabei Flammenbildung vermeiden, besonders dann, wenn die Fettseite unten liegt). Anschließend mit der Fettseite nach oben in einen Bratenkorb setzen, die große Einweg-Aluschale über indirekte Hitze stellen und den Bratenkorb darüberstellen. Das Fleisch über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad weitergrillen, 1–11⁄2 Std. für rosa/rot (medium rare) bei einer Kerntemperatur von 50–54 °C. Den Braten vom Grill nehmen, in der Küche auf einem Tranchierbrett mit Saftrinne in Alufolie schlagen und 1⁄2 Std. nachziehen lassen. Inzwischen die Sauce zubereiten.
4. Die große Gusseisenpfanne über direkter mittlerer Hitze etwa 10 Min. vorheizen. Die Pilze putzen. Von den Shiitake die Stiele entfernen und wegwerfen, anschließend die Hüte in 1⁄2 cm große Stücke schneiden. Haben Sie Austernpilze in Büscheln gekauft, diese in einzelne Stücke teilen und harte Enden abschneiden. Austernpilze, Pfifferlinge, Steinpilze und andere Pilze der Länge nach in 1⁄2 cm große Stücke schneiden.
5. Öl und Butter in die heiße Pfanne geben, die Pilze zusammen mit 1⁄2 TL Salz zufügen und über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Grilldeckel etwa 5 Min. braten, bis sie Flüssigkeit ziehen und goldbraun werden, dabei gelegentlich umrühren.
