Flüssige Waffeln

mit Sahne

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Waffeln gehörten zu den ersten Dingen, die ich in Norwegen für mich entdeckte. Am Wochenende duftet ganz Norwegen nach Waffeln. Es gibt sie überall zum Kaffee, am Kiosk, im Café und bei allen möglichen Sportveranstaltungen. Warum sollten wir sie also nicht servieren? Natürlich taten wir das! Und zwar in Form einer porösen Schale, in der sich die intensive Geschmacksexplosion einer frisch gebackenen Waffel verbirgt. Ein lustiges Dessert, das ein bisschen Wochenendgefühle weckt, auch mitten in der Woche.

Zutaten

Waffeln

  • 150 g Butter
  • 4 Eier
  • 300 g Zucker
  • 600 ml Milch
  • 700 g Mehl
  • 2 g Backpulver

Flüssige Waffeln

  • 560 ml Sahne
  • 2800 ml Milch
  • 250 g Zucker
  • 1000 g fertig gebackene Waffeln (s. o.)
  • 11 Eigelb

Zum Anrichten

  • 300 g Kakaobutter
  • Waffelbrösel

Zubereitung

Waffeln

Die Butter zerlassen. Eier und Zucker verschlagen. Die Milch und die zerlassene Butter zugeben. Mehl und Backpulver dazusieben. Die Waffeln ganz normal im Waffeleisen backen, gern so, dass sie schön dunkel werden. 1000 g davon zur Seite stellen, um daraus die flüssigen Waffeln zu machen. Den Rest in kleine Stücke brechen und im Backofen bei 70 °C knusprig backen. Zu Bröseln zermahlen.

Flüssige Waffeln

Sahne und Milch aufkochen, den Zucker einrühren. Die fertigen Waffeln in eine Schüssel geben. Die kochende Sahnemischung darübergießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 4 Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb streichen und so viel Flüssigkeit wie möglich herauspressen. Das Eigelb verschlagen, die Mischung zugeben, alles zusammen in einem Topf auf 82 °C erhitzen. Über einem Eisbad abkühlen lassen. Wenn die Mischung abgekühlt ist, Eiskugeln abstechen und einfrieren. Wenn sie ganz durchgefroren sind, mit 2 Brettchen zusammenpressen und noch einmal mindestens 1 Stunde einfrieren.

Anrichten

Die Kakaobutter zerlassen. Auf Körpertemperatur herunterkühlen und ein Gefäß mit Waffelbröseln bereithalten. Die gefrorenen Waffelkugeln aus dem Gefrierschrank nehmen. In Kakaobutter tauchen und abschütteln. Noch zweimal wiederholen, dann in den Waffelbröseln wenden. Die Kugeln sollen ganz gleichmäßig bedeckt sein. So viele Kugeln vorbereiten, wie serviert werden sollen. Im Kühlschrank aufbewahren, nach 2 Stunden sind sie servierfertig.

Schwierigkeit: mittel


Das Buch zum Rezept:

  • Maaemo
    Maaemo Wer sich mal so richtig in die nordische Küche vertiefen möchte, für den hätten wir da was. Maaemo (zu deutsch „Mutter Erde“) ist nicht nur der Name von Esben Holmboe Bangs Restaurant in Oslo sondern auch der seines Kochbuches. Auf über 380 Seiten ist es ein Standardwerk des momentan meistbeachteten Küchenstils. Bang gewährt darin tiefe Einblicke in seine Arbeit, sein Denken und den gedanklichen, philosophischen Überbau seiner Küche.  Allein im gesamten ersten Drittel geht es (neben einer ganzen Reihe ganzseitiger Aufnahmen) um seinen Ansatz: Ihn interessiert die altnordische Kultur und wie man sich damals ernährt hat. Für ihn sind Techniken wie die Haltbarmachung kein „Hipster“-Ding, sondern eine kulinarische Weiterentwicklung, das Essen nicht nur Nahrungsaufnahme sondern Auseinandersetzung mit Natur, Kultur und Identität.

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